马克·彭德格拉斯特:科奇斯基和骆驼饲料

Vienna

维也纳城到处都是咖啡馆,小说家和专栏作家都喜欢在咖啡馆里见面。

咖啡传到维也纳的时间要比传到法国稍微晚一些。1683年7月,土耳其军队威胁要进攻欧洲,大批驻军长期包围并驻守在维也纳城外。负责维也纳军队的伯爵迫切地需要一个信使突破土耳其军队到达附近的波兰驻军,让波兰驻军前来营救维也纳。在阿拉伯待过很多年的格奥尔格·弗朗茨·科奇斯基(Georg Franz Kolschitzky)穿上土耳其士兵的制服,乔装成土耳其士兵完成了伯爵授予的这项任务。9月12日,经过最后一场决定性的战役,土耳其人撤兵。

逃走的土耳其人留下了很多东西,包括帐篷、牛、骆驼、羊、蜂蜜、大米、谷粒、金子,还有5大麻袋看着很诡异的豆子,当时维也纳人还以为这些豆子是骆驼饲料,于是准备放火烧掉这些豆子。科奇斯基闻到了一种他熟悉的味道,便立即阻止继续燃烧豆子。他大声喊道:“我的天啊,你们烧的是咖啡啊!既然你们不知道这东西是什么,就把它给我吧,我能好好地利用这些豆子。”科奇斯基曾经仔细观察过土耳其人制作咖啡的方法,他知道烘焙、研磨和煮咖啡的原理,于是,很快他就用这些土耳其人留下的咖啡在维也纳开了一家蓝瓶咖啡馆,这是维也纳最早的咖啡店之一。起初科奇斯基按照土耳其人的方法制作咖啡,只加入少量糖,但是为了迎合当地人的口味,他改进了咖啡制作的方法,把咖啡渣滤掉,并在咖啡中加入少量牛奶调味。

短短几十年时间,咖啡已经成了维也纳知识分子们生活的提神剂。17世纪早期,一位到维也纳旅行的人写道:“维也纳城到处都是咖啡馆,小说家和专栏作家都喜欢在咖啡馆里见面。”咖啡馆和吵闹的酒馆不同,人们在咖啡馆里可以津津有味地聊天,而且可以集中注意力。

正是因为南欧人不习惯牛奶,所以意大利浓缩咖啡加奶泡后形成的卡布奇诺咖啡在意大利也比在北欧容量更小。

咖啡史学家伊恩·伯斯坦(Ian Bersten)认为阿拉伯人喜欢黑咖啡,而欧洲人和后来的美国人普遍习惯在咖啡中加牛奶饮用,这和基因有关。盎格鲁-撒克逊人对乳糖的接受度很高,把牛奶当水喝也不会不舒服,而像阿拉伯人、希腊籍塞浦路斯人以及意大利南部人等地中海沿岸的人们则不习惯乳糖,可能会消化不良。因此他们还是偏好不加奶的黑咖啡,只是偶尔会加糖饮用。伯斯坦写道:“欧洲的南北两部最终发展出了两种截然不同的咖啡冲泡方法——北欧的滴滤式咖啡和南欧的加压浓缩不过滤咖啡。”正是因为南欧人不习惯牛奶,所以意大利浓缩咖啡加奶泡后形成的卡布奇诺咖啡在意大利也比在北欧容量更小。(完)

作者:马克·彭德格拉斯特
来源:《左手咖啡,右手世界--一部咖啡的商业史》

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