胡川安:日本咖啡与职人精神

欧美的精品咖啡主要流行单一品种,而日本则流行咖啡职人们的混和咖啡。每一家咖啡馆主人选择最符合自身风格的混和方式,仅此一家、别无分号,也无法复制。

在东京时,我喜欢在不同角落驻足,也喜欢在街角的咖啡馆坐上一阵子,例如前往南青山的根津美术馆时,会在地铁站出来的“大坊咖啡馆”坐坐;在银座逛街时,则会去八丁目的Café de L’ambre。东京的生活脚步极为快速,坐在咖啡馆小歇一会儿,可以加入一点缓慢的情调。

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京都的咖啡馆也相当迷人,从银阁寺出来后,跨过几个街角,往山里走二十分钟,就会看到一间藏身于山中、咖啡狂人口耳相传的密店“茂庵”。舒国治的《门外汉的京都》书中,有一篇“在京都坐咖啡馆”,提到有些咖啡馆藏身于历史建筑的角落,为古都增添了一些咖啡香气。

那么,日本的咖啡很特别? 还是只有咖啡馆很特别?

我认为都很特别, 特别到可以成为学术研究的对象。美国波士顿大学的人类学家Merry White 写了一本《Coffee Life in Japan》,她提到自己为什么对日本的咖啡有兴趣,有几点令人惊讶的事实:

日本咖啡的消费量全世界第三大(仅次于美国与德国)。
目前全球最大的咖啡出产国巴西,其实是十九世纪日本与巴西合作的结果。
日本人普遍地饮用咖啡不是在星巴克引进之后,早在一百年前就已经流传开来,而全世界第一家咖啡连锁店就诞生于日本。
一百年前,咖啡馆已成为日本人重要的生活空间,促进与创造日本文化的现代化。

如果以上的事实还不能够让你觉得惊讶,那我再举出一点:第一间在日本开幕的咖啡馆,与台湾有密切关系。

郑成功的后代开了日本第一家咖啡馆

反清复明的郑成功胞弟田川次郎左卫门后代在日本世世代代在长崎担任翻译工作, 他们家族对于日本汉语教育的发展相当重要。十八世纪中期, 当时担任幕府翻译的第八代子孙郑永宁已经知道时代正在变化,了解到不只要会中文,英文和法文都是重要的外国语。

郑永宁有三个儿子:郑永邦、郑永昌和郑永庆。郑永邦曾经参加《马关条约》割让台湾的签署仪式;郑永昌也负责外交事务;郑永庆则在明治二十一年(1888年 )在东京开了日本第一家咖啡馆“可否茶馆”。

郑永庆年轻时先到美国耶鲁大学读书,后来到了伦敦,而且曾经在巴黎学习法语。年轻的他没有接下家族的翻译事业,走了另外一条路:把在西方见到的咖啡馆移植到日本。

当时西方的咖啡馆聚集了很多知识分子在此讨论与分享新知,郑永庆也企图在日本创造这样一处新的文化空间,所以在“可否茶馆”放了很多书报杂志,也陈列西方的新奇玩意。可惜当时风气未开,加上他不擅经营,最后以破产收场。

日本人接触咖啡的时间,比郑永庆开设咖啡馆的时间还早,但当时被当成药物使用。咖啡在日本最早的文字纪录,在十八世纪末与荷兰人的生意帐簿里出现。一开始人们不知道怎么翻译koffie,所以用了“可否”、“可非”、“骨非”、“骨喜”和“加喜”等字,最后日文汉字写成“珈琲”,中文也采取类似用法。

郑永庆经营咖啡馆虽然没有成功,但是日本的咖啡馆在“可否茶馆”倒闭后十几年,逐渐风行。从明治时代晚期到大正初期,也就是十九世纪末、二十世纪初时,在东京、横滨、大坂和神户等西化较早的城市,咖啡馆如雨后春笋般开设。

全球第一家咖啡连锁店:老圣保罗咖啡馆

全球第一家咖啡连锁店不是西雅图的星巴克,而是1909年水野龙的“老圣保罗咖啡馆”(Café Paulista),水野龙是日本第一代赴巴西的移民。当时日本移民主要到北美西部垦荒,他们的勤奋传到巴西政府耳里,也希望日本人到巴西垦荒。

十九世纪末期, 大约有一万名日本移民到了巴西, 时值咖啡的价格大跌, 水野龙抓住了时代契机,建议巴西政府推销咖啡豆到日本。他从巴西政府那里拿到大量免费的咖啡豆,在银座八丁目开设了第一家“老圣保罗咖啡馆”,由于可以取得相当廉价的咖啡豆,咖啡卖得不贵,因此吸引了许多大学生和年轻知识分子在此逗留、倡议。

此时的咖啡馆不只是男性聚集的场所,女性除了担任服务生之外,受过教育的女性文人也与男性一同出入咖啡馆。“老圣保罗咖啡馆”在二楼设有女宾部,日本第一份女性主义文学杂志《青鞜》(创刊于1911年)的编辑会议就经常在此召开。

“老圣保罗咖啡馆”后来在日本各大城市拓展分店,成为全球第一家咖啡连锁店。而由于日本市场的需求,使巴西的咖啡价格回升,甚至可能挽救了巴西的咖啡业。另一方面,日本有了稳定的咖啡豆来源,也使巴西的咖啡豆不再受西方强权控制。

二战之前, 随着喝咖啡人口的增加, 大规模的咖啡公司因应而起, 像是Key Coffee和国际知名的上岛咖啡(Ueshima Coffee Company, UCC)就在三十年代成立。

UCC咖啡创立于1933年,距今超过80年,从进口生豆到烘焙加工,后来更直接进入产地,掌握了生产链,对培育树种、采摘过程和管理价钱进行调节。UCC还发明了罐装咖啡,影响全世界饮用咖啡的方式。

日本人普遍饮用咖啡,虽然称不上全民运动,但是想喝咖啡真的非常方便,从自动贩卖机到超级市场都能轻松买到。一个东亚岛国竟然是全球第三大咖啡消费市场,这个事实确实令人惊讶,光是在东京就有超过8万家咖啡馆。

日本对于好咖啡馆的基本条件:手冲咖啡

虽然许多地方都可以买到即溶、速食或是罐装咖啡,但日本人不觉得那是真正在喝咖啡, 只能算是提神而已。在办公室的咖啡机按个钮, 或者在陈设相似的星巴克喝咖啡,既没有风格也缺乏品味。真正喝咖啡,还是要去咖啡馆喝手冲咖啡。

我曾经在纽约或巴黎找寻好的咖啡馆,店里的装潢、气氛和情调都很有特色,使用的豆子也相当出色, 但仍然使用机器煮咖啡, 按钮就解决一切。但在东京或京都, 一间好咖啡馆的基本条件就是手冲咖啡。

手冲咖啡脱离机械化、规格化的制作过程,追求个别化、特殊化和风格化。从店主人所选的豆子、烘焙到冲泡的方式,不管使用虹吸式还是滤网,一杯咖啡蕴藏的不只是工作而已,还是店主人的专业与热情,这就是“职人”精神。

职人与咖啡

“职人”两字从日文而来, 近来在中文里被频繁使用, 但其所代表的精神, 还是在日本各行各业中才看得到最淋漓尽致的表现。职人以往指具有专业技能的传统手工艺者,后来渐渐演变,只要是技术专才都可以称为职人。他们的精神必须经过长时间锻炼,并且一生都必须带着追求完美的态度,无止境地磨练自己的技能。

职人不是工匠,不只要有熟练的手艺,还必须有严肃认真的态度,充满着强烈的自尊心,有过于常人的坚持。例如,著名的漫画《将太的寿司》,书中呈现专业寿司师傅挑选食材、餐盘,认真看待客人需求、气温和季节感等细节,达到料理的崇高境界。

日文有一个字“こだわり”,中文翻译成“在意”、“拘泥于某件事”或是“坚持”,但这样还不足以成就一个职人。职人的态度很重要,对一件事的执念,要把“心”融入其中,并重视每个细节。

咖啡之神:关口一郎

咖啡虽然源自欧美,但是传进日本后,日本人以特有的职人精神投注于咖啡,从豆子的选择、烘焙到冲煮,关注细节、近乎苛求,也就是职人的“こだわり”。银座的“琥珀咖啡”,开业已经67年,就是咖啡职人精神的最佳体现。

“我天生就喜欢探究事物的本质。”

说这句话的不是哲学家,而是银座八丁目琥珀咖啡的关口一郎,他所说的“事物”指的是咖啡。他出生于1914年,高龄超过100岁,虽已将咖啡馆交给外甥林不二彦管理,但一星期之中仍然有几天会坐在店里。他在日本烘焙咖啡界有着无可取代的地位,对他而言,唯一的念头是如何把咖啡煮好。

“一生唯一念。”他说。

关口一郎毕业于早稻田大学工学部,他从工学当中学到如何掌握事物的本质,然后透过自己的热忱,创造属于自己的咖啡风味。

从豆子就可以了解关口一郎的用心。一般而言, 欧美咖啡爱好者喜欢的是“新豆”(New Crop),由于水分含量较多,味道与香气较为丰富,被视为较优异的咖啡豆。日本人则喜欢“老豆”(Old Crop),采收超过两年以上的咖啡生豆,这种含水量较少的豆子,味道与风味都比较清淡。

琥珀咖啡不只使用老豆,还使用所谓的“陈年咖啡豆”(Aged Coffee)。这种咖啡豆需要放在湿度和温度一定的环境,在这个讲求快速的时代,得来十分不易。“琥珀咖啡”最为贵重的豆子,年份甚至高达40年。陈年咖啡豆就好像陈年的酒,带着成熟而醇厚的风味,时间已经去除豆子中多余的酸性与水分。

除了对于豆子的坚持, 关口一郎发现将豆子研磨成粉末, 粗细度无法相同, 一些漏网的咖啡细粉(日文称为微粉)在冲煮咖啡的过程中会被过度萃取, 导致咖啡过于酸苦。为解决细粉的问题,学工程的他发挥所长,研发与一般碾磨式磨豆机不同的机器,利用旋转离心力,使咖啡粉达到一定粗细程度时被甩出滤网, 将细粉量减到最低。

但是,关口一郎发明的磨豆机所研磨的咖啡粉并不能用虹吸式冲煮,因为对于陈年老豆而言,这样的煮法无法将豆子的醇厚展现出来,只能以手冲方式让水一点一滴穿过层层粉末,透过滤网滴出琥珀色的汁液。

“琥珀咖啡”坐落于银座后巷当中, 相较于中央通的繁华与热闹(早上是逛精品店的人潮, 夜晚则是百花齐放的酒廊), 更显得特别。咖啡馆的装潢让人很容易联想到咖啡:深咖啡色的木门、怀旧的空间布置、色彩鲜艳的几何形小磁砖搭配木质墙面。店内的空间分成吧台与单独座位区,深红色的沙发配上实木吧台,散发温暖、沉稳又典雅的感觉。

招牌写着“珈琲だけの店”,英文则是Coffee only, own roast, and hand drip ─只卖咖啡、自家烘焙、坚持手冲。这样的宣示就是日本咖啡与欧美咖啡不同之处。欧美的精品咖啡主要流行单一品种,而日本则流行咖啡职人们的混和咖啡。每一家咖啡馆主人选择最符合自身风格的混和方式,仅此一家、别无分号,也无法复制。

手冲咖啡是琥珀咖啡的特色,坚持一次仅研磨一杯咖啡豆分量的咖啡粉,不会为了方便先研磨起来摆着,因为豆子变成粉末之后,会因为空气湿度产生味道的变化。

这里一次只为一位客人准备他的豆子、烧煮他的热水、手冲他的咖啡,在求新、求快、求便利的时代之中,这样的咖啡弥足珍贵。

看着现在的店长林不二彦提着手冲壶,仔细且精准地控制水的流量,那股专注的神情,使人很自然地与职人精神连结在一起,他继承关口一郎的职志,希望每位享用咖啡的人都能感受到他所投注的热忱与心意。

咖啡馆的选择

日本有均一化、普遍化、机械化的星巴克,也有着风格独特、展现个人气质的咖啡与咖啡馆。一间咖啡馆能表现消费者对店主人风格的认同,有些咖啡馆的咖啡像强烈的节奏、有些则是厚实温暖的音符,即便使用同一种豆子,不同的年份、水质、温度,也会产生不同的滋味。

咖啡馆一开始传进日本时是传播西方新奇事物的场所, 也是所谓的“第三空间”,学生、知识分子在此谈天说地。在一百多年的发展过程中,咖啡馆的功能更加丰富,是上班族进公司前沉淀心情的地方、是主妇暂时远离家务事的场所、是宅男们幻想的实践(女仆咖啡)、是阅读漫画与杂志的小型图书馆。

咖啡馆,卖的不只是咖啡,还提供一个家与工作场所之外的空间,让人可以休息、等待和喘息。

来源:《和食古早味:你不知道的日本料理故事》
作者:胡川安

胡川安,生活中的历史学家,身于何处就书写何处,喜欢从细节中理解时代、从生活中观察历史。在日本、巴黎、美国和加拿大生活过。因为工作的关系,也在中国不同地方旅行。

由于兴趣庞杂,大学双修历史与哲学,研究所于国立台湾大学双修考古学与历史学,目前于加拿大麦基尔大学撰写博士论文,以殖民主义的理论解构中国古代帝国。

身在学院之中,也耽于艺术、音乐和美食。对美食的涉猎,从路边摊到米其林餐厅、从产地到餐桌、从食材到料理皆有,并透过知性理解饮食生活,以历史和传统了解美食。

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