剔除三成的咖啡豆?日本咖啡职人靠选豆创造不凡咖啡

在日本的咖啡界里,有一位专业度与寿司之神“小野二郎”不分伯仲的咖啡职人“井出一博”,他在福冈开设的“三和咖啡馆”,是全日本提供日本皇室御用咖啡豆的三大名家之一。有别于现在多数人只谈烘豆、手冲技巧,井出对咖啡最坚持的原则就是严格的选豆,再进行烘焙,这和他的人生格言“有品质的人生,不用华丽的装饰”相互呼应。

现年80岁的井出一博,少年时第一口喝下咖啡,就被香浓的气味所吸引。年纪还小的他,就跟爸妈说:“我将来要开咖啡厅”。井出成年后带着希望来到东京,喝下第一口咖啡的时候,差点没把咖啡从嘴里吐出来。“怎么那么难喝?”这是他心里冒出来的第一句话。

井出这时候觉得有点后悔,甚至怀疑来东京学习咖啡是错误的选择。不过,他最后还是坚持在一家具有知名度的咖啡厅当学徒,从工作中让他找到东京咖啡难喝的原因。

战争刚结束的东京,不像现在所有事情都井然有序,当时的日本人每天为挣钱温饱,在咖啡品管的控制,显得马虎许多。煎培的咖啡豆里没有仔细筛选过,经常参杂了虫子的尸体或是沙粒,用这种品质的豆子所烘培出来的咖啡豆,也难怪不好喝。

当井出学成回到福冈开了第一家“三和咖啡馆”,他从开业的第一天就坚持所有的咖啡豆在煎培之前,一定要一粒一粒仔细地选豆,去芜存菁。所以每次进的咖啡豆,大约有3成的咖啡豆被井出挑出来销毁,我问他:“三成对你的成本负担不是很重吗?”井出说:“咖啡就该是好喝的饮品,我无法容许不好喝的杂质混在里面。”

三和咖啡馆从1974年在福冈六本松开了第一家店之后,又在福冈的今宿开了第二家店,一转眼就要半个世纪。就像小野二郎一样,井出自己兼任六本松店的店长,让儿子去掌管今宿店。他对于儿子的训练,如同选豆一样的严格,第二代为了要能够掌管今宿店,在父亲底下从选豆、烘培到冲泡,历经四年多的训练,井出一博才敢放心的把今宿店交给他经营。

现在到六本松本店的三和咖啡馆,你依旧可以看到一位和善的老店长问你:“您想要喝什么咖啡?”而且千万不要跟他要糖跟奶精,老店长会告诉你,糖跟奶精是拿来掩盖品质差的咖啡所留下的苦味。再度印证井出一博的人生格言:“有品质的人生,不用华丽的装饰。”

来源:ETtoday
撰稿:福泽乔

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