从猫屎咖啡得到灵感 通过微生物发酵来创新咖啡风味

Afineur
你知道猫屎咖啡吧?就是那种用从便便里挑出来的咖啡豆……做的咖啡。

印度尼西亚人发现,麝香猫喜欢吃咖啡果子,但无法消化坚硬的果核,随后又会在粪便排出来。这些排出的咖啡豆经过了麝香猫肠胃发酵,特别香醇,就有人搜集麝香猫的排泄物,筛滤出咖啡豆,做出咖啡。因产量稀少,猫屎咖啡并不便宜,每磅的价格高达几百美元。

现在,纽约有一家名为Afineur的创业公司说也生产猫屎咖啡,不过,不是找麝香猫帮忙。

2014年,Camille Delebecque和Deterre在纽约共同创立了Afineur,两个人在巴黎读高中的时候就认识,随后,Deterre去了洋酒品牌柑曼怡以及美国农业部。Delebecque则一直对咖啡很有兴趣,在哈佛也做“咖啡上瘾”的课题。“咖啡就是一个正儿八经的东西,就跟酒和奶酪一样。” Delebecque说。Afineur到底要怎么做猫屎咖啡?

Afineur用了一套合成生态学的理论,用试错的方式去实施一个高度控制的过程,来模仿微生物在咖啡豆在麝香猫胃里发酵的过程,即直接在绿色的生咖啡豆上发酵制作,微生物产生的酶会让咖啡豆内部产生特殊的化学反应。

现在,这家公司在用两种豆子研发猫屎咖啡,一种是哥伦比亚咖啡豆,一种是坦桑尼亚咖啡豆。

猫屎咖啡的特别之处在于,咖啡豆去麝香猫的胃里走了一圈,经受住了胃酸发酵过程(这改变了咖啡的味道),而Afineur就是用人工发酵的方式代替了咖啡豆在麝香猫胃里的发酵。也就是说,这个人工咖啡研发公司是用自然微生物,通过酵母开发咖啡的口味。

目前,传统的咖啡制作只有两种方法能控制味道,一种是拼豆,一种是烘烤。换句话来说,Afineur使用的方法微生物发酵还有另一个意义——使用了一种新的方法来控制咖啡的味道。

“我们会控制咖啡豆和微生物之间的反应。” Delebecque说,“其中就包括发酵这个过程。”

目前,Afineur已融资了6万美元,2015年在零售店和中筹网站Kickstarter上卖咖啡的钱一共有10万美元左右。

下一步,Afineur想把猫屎咖啡进到美国全食超市渠道,和纽约的一些高级餐厅售卖。而他们接下来可能想用发酵来改变的食物是……麦片。

”发酵能取代许多人造调料,过去40年,食品加工行业用化学品,如果能用微生物来做酿造,我们就能用更好的办法改变食物。”此前接受《卫报》访问时,Camille Delebecque说。

Afineur的猫屎咖啡是否有吸引力?来自印度尼西亚的猫屎咖啡每磅的售价为600美元,Afineur的猫屎咖啡每磅的售价则为69美元。价格或许是一个很大的吸引力。

来源:好奇心日报
图片:afineur.com

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1 Response

  1. 2016年4月4日

    […] 继纽约的创业公司Afineur通过猫屎咖啡获取灵感,试图通过微生物发酵来创新咖啡风味之后,来自台湾屏科大食品科学系的一组应用微生物团队也开发创意,想用人工方式养出麝香猫咖啡豆。 […]