独立咖啡馆经营教战7大守则

Duncan Goodall被美国的新手咖啡店主奉为“咖啡导师”,毕业于耶鲁大学、长期担任经营顾问的他,最为人称道的事迹莫过于买下一间经营不善的小咖啡馆,只花了四个月的时间便使之起死回生。本文由他亲自传授独立咖啡馆的7条成功方程式,实用度破表。

1. 预留后路

经营餐饮店,势必得面对失败的风险。倘若经营了1年仍然不顺利,就应该做好随时都能结束营业,并将厨房设备全部出售的准备。大部分的厨房设备,一开始皆可只签订为期1年的租赁契约。等经过1年,业务都上轨道之后再购买也绝对不迟,这样现金流量会比较稳定。由于经营餐饮业失败的人不在少数,因此市面上可以看到许多中古品流通,可透过拍卖等管道来购买便宜的设备。

2. 地点决定一切

想要幸运找到极佳的物件,并不是件简单的事,不过我建议最好把店开在星巴克旁边。他们在市场调查上必定投入了许多心血,而我们这种地区型的咖啡馆,也不会和他们互抢生意。不需要特地去找空的店面,我反而建议去找一间没有经常打扫、维护的店面(表示店主没有做生意的干劲),把它买下来。如果这间店面原本就是餐饮店更好,这样一来,便能省下许多在开店之初对厨房设备的投资。

3. 找到200名固定客源

对一间地区型的咖啡馆来说,只要有200名固定的客人,就能顺利经营下去。早在物色地点的阶段,就应该掌握当地的特性,思索独一无二、具有“利基”(Niche)的概念。不过,也不能太过于执着。开店之后,必须倾听顾客的声音,慢慢地修正方向。从问候的方式到餐巾纸的设计等细节,都要融入概念。当然,如果店家特色不符合店主本身的个性,也难以成功。

4. 设计“队伍”

为咖啡店带来最多营收的顾客,就是外带的客人了。为了他们,请将砂糖、奶精放在店门口附近。排队的路线可设计为沿着吧台或货架排,而非面对收银台排成直角,让客人在等待时也看得见菜单,尽量避免让客人来到收银台前才开始思考要点什么。把小商品摆设在队伍途中,让客人可以直接拿着商品来收银台结帐尤佳。这样不但可以减轻收银员的负担,小商品也比较容易勾起客人的购买意愿。

5. 咖啡师的移动在“2步内”

店员每移动1步,提供商品的速度就会变慢。设计厨房时,请把咖啡机设置在距离咖啡师2步的范围内,让咖啡师可以在2步之内制作饮品。尤其是人气商品,更是必须花心思安排材料摆放的位置,让它能在最短的时间内制作完成。假设人气商品是拿铁或卡布其诺,那么就把牛奶放在一打开冰箱就能拿到的地方,清洗奶泡杯的水槽也不能离咖啡机太远。请先掌握人气商品会是哪一款,再来设计厨房。

6. 用新商品替换旧商品

请记得经常做些改变。要是停止了改变,店的人气就会开始下滑。不过,变化和“增加”是不同的。要是一直不断地“增加”,那么这间店很可能有一天会变成吃得到披萨,还可以换机油的咖啡店。在菜单中增加新商品时,请务必替换掉销路较差的商品。顾客的喜好会随着时间改变,只要能反覆增加、删除品项,店里的菜单就能顺应时代的变化升级。

7. 贩售种类少、数量多的商品

例如用1个烤盘制作布朗尼,需要花1个小时;但若将份量增加为2倍,也只需1小时10分钟就能烤好。换言之,不要增加商品的种类,而是创造出“能一次贩售更多商品”的经营模式,便能有效率地扩大营业规模。我最推荐的方法之一,就是外烩服务。大量制作在咖啡店也有贩售的商品,送至顾客指定的地方,便能降低整体成本。

作者:Hiroki Maruyama
编译:周若珍

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