林东源:在维也纳,我喝不到维也纳咖啡

“如果我不在咖啡馆, 就是在往咖啡馆的路上。”(Wenn der Altenberg nicht im Kaffeehaus ist, ist er am Weg dorthin),这是奥地利诗人兼散文作家彼得· 艾顿柏格先生(Peter Altenberg)所说的一句名言,他甚至将他的邮件地址改成最常造访的中央咖啡馆(Café Central);迄今,在中央咖啡馆内还有一尊蓄着两撇浓密胡子的艾顿柏格先生塑像,就坐在他以前常坐的位置上,由此不难想像,维也纳随处可见的咖啡馆,在当地人心目中所扮演的角色,也难怪维也纳人称咖啡馆是“第二个客厅”。

2012年初,维也纳咖啡馆文化才被联合国教科文组织列入“世界无形文化遗产”。在我眼里,维也纳传统的咖啡馆,每一家都充满著文艺复兴时期的氛围,每一家都美得好像挂在画廊里的一幅画,每一家都播放着音质极佳的古典乐,不知道维也纳的传统咖啡馆是不是有经过特殊设计,每当坐在里面品啜咖啡时,你都会觉得你是端着一杯咖啡走进音乐厅里,它们的音场效果很棒,不亏是音乐之都,人都觉得有气质起来。

在维也纳传统的咖啡馆里,常常可以看到一个人独坐在咖啡桌前。有人在看书,有人在看报,有人在打电脑,即便待上一整天,即便外面有许多观光客在排队,咖啡馆里的侍者从不会赶人离开,总是会在一段时间后再为你端上一杯白开水,意味着:我们欢迎你继续留下来,因为这是维也纳咖啡馆百年流传下来的传统。

据悉在19世纪时,每当冬季来临,如果你没有地方可去,就可以来到咖啡馆。这也造就许多诗人、文人或音乐家在咖啡馆崛起的原因之一。另一个原因应该是与维也纳的咖啡馆提供免费报纸有关。因为当时报纸的售价比咖啡还贵,为了招揽生意,维也纳的咖啡馆兴起提供免费阅报服务,而这些维也纳的文人或诗人自然愿意到咖啡馆来吸收新知,据说知名的中央咖啡馆,曾经最多提供过250份不同的报纸与杂志,而这项传统也延续至今,所以维也纳的传统咖啡馆里几乎都会提供报纸、杂志或画报,让人免费阅读。

音乐、咖啡与华尔滋,被当地人称为“维也纳三宝”。可是外国人对维也纳的第一印象,永远都是音乐大过于咖啡。这或许和维也纳出了太多知名音乐家,像是莫札特、贝多芬、舒伯特、圆舞曲王朝的施特劳斯父子等有关,令音乐名气大过咖啡?还是因为维也纳本身的咖啡品质与口味,始终没有它们的咖啡馆出色呢?

如果你在维也纳的咖啡馆里跟侍者点说:“我要维也纳咖啡。”对不起!你永远也喝不到,因为在维也纳的咖啡menu上是没有“维也纳咖啡”这个名词,如果有,那只是在骗观光客!

可是,如果说没有,也不完全真实,因为维也纳当地人认为的经典维也纳咖啡,指的是热咖啡与热牛奶各一半,再加上牛奶泡沫的米朗琪(Melange),很多维也纳人的早晨都是从一杯Melange开始的;但如果是最接近台湾人印象中的维也纳咖啡,在维也纳当地应该要点Einspanner(艾斯班拿),是以有手把的玻璃杯盛装,在咖啡上加上鲜奶油和糖粉的做法。

但综合上述的咖啡口味,你不难发现,维也纳咖啡馆里提供的咖啡品项虽多,听说有四十多种,但当地的主流咖啡喝法,却是加糖,加牛奶,加酒……等多口味融合的综合咖啡,而非单一品种、产地的咖啡豆喝法。

说到维也纳经典咖啡--米朗琪(Melange)--就不能不提到维也纳的咖啡渊源。维也纳咖啡,其实与土耳其有关。1683 年的维也纳战争,就在土耳其大军撤退后,留下数百袋黑豆,维也纳人不知道这是什么,其实这就是大家熟知的咖啡豆,后来一名曾经在战争期间,潜入土耳其军营的波兰商人哥辛斯基(Kolschitzky)因为喝过,深知咖啡的美味,于是将整批咖啡豆全部买下,并采用土耳其人使用的“Kahve”谐音为其命名。尔后,因Kolschitzky渗透敌营有功,被允许可在市区内开设第一家咖啡馆,这也是维也纳的第一家咖啡馆。

这家名为 “Hof zur Blauen Flasche” (咖啡橱柜)的咖啡馆,采土耳其风格,位于今日维也纳的辛格街(Singerstrasse), 但Kolschitzky过世后就已经结束营业了!而Kolschitzk 刚开始经营时,这些味道又酸又苦又涩的黑咖啡并不受到欢迎,直到尝试在咖啡内加入牛奶与糖后,才成为维也纳著名的米朗琪咖啡 (Melange)。

维也纳咖啡馆于19世纪至20世纪达到颠峰,也培育出许多艺术家、思想家与知识分子;加上维也纳的传统知名咖啡馆,几乎每间都能与历史名人有关,像是奥地利首相梅特涅最爱的Sacher蛋糕是由沙贺咖啡馆(Cafe Sacher)首先制作出来、维也纳最古老的Frauenhuber咖啡馆,也是当年莫札特最喜爱的咖啡馆、佛洛伊德最爱的咖啡馆则是位于宫廷戏院旁的Landtmann、Sperl咖啡馆是希特勒最常造访的地方……等。

Cafe Sperl

“挟着历史名人的优势, 加上观光客的朝圣,也让维也纳人以他们的传统咖啡馆为傲。”但这份骄傲,让现今咖啡主流──精品咖啡的概念推广,在维也纳受到较大阻碍。

维也纳市中心的新型咖啡馆仅有10~15家,占地都不大,装潢简约,采精品咖啡的概念经营,但店内只贩售咖啡、咖啡豆及咖啡用品,没有其他副食品或饮料,店内的背景音乐大多只是一般衬乐,和传统咖啡馆的音乐会感觉很不同,但咖啡品质比起传统咖啡馆,真的很不错;只可惜,维也纳的年轻人依然习惯到传统咖啡馆喝咖啡,精品咖啡的概念是否能在维也纳顺利推动,我认为,还有待时间观察,毕竟能像维也纳传统咖啡馆,充满艺术、人文、历史等特殊条件与氛围的地方实在不多见啊!

在传统咖啡馆里喝的咖啡味道,其实还好,可是咖啡馆内的气氛,真的让人很想一直待下去,当我只是一名观光客时,我也会选择去传统咖啡馆,悠闲惬意地坐个一整天。传统咖啡馆里,除了贩售咖啡外,还有其他餐点与甜食可供选择,譬如在第一个做出闻名全球Sacher巧克力蛋糕的沙贺咖啡馆(Cafe Sacher)里,就同时也有贩卖奥地利知名料理《维也纳炸猪排》。

来源:小日子
口述:林东源
撰稿:陈翌函

林东源,第一届台湾咖啡大师比赛冠军,投入咖啡业界迄今已超过10年。期间不断吸收钻研咖啡专业知识与技术,并前往义大利感受当地的咖啡文化。创立GABEE. 义式专业咖啡馆,成为嗜咖啡者朝圣之地。

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