除了单品咖啡,何不试着创造自己的配方调豆?

风味各异的综合咖啡,已成为各咖啡馆的代表

无论是备有各类咖啡豆的精品咖啡店、销售咖啡豆的商家,亦或是没那么讲究咖啡种类的一般咖啡馆,几乎都有被视为“本店招牌”的“综合咖啡”。每家店风味各不相同,但如果招牌咖啡不好喝,对店家来说是件有失颜面的事!

对于店家而言,使用综合咖啡豆(又称配方豆)能够修饰个别咖啡豆的缺点,呈现出多数人喜欢的风味;而从经营面来看,配方豆是混合不同价格,借此调整售价的商品。此外,作为“招牌咖啡”,具均衡感的风味当然是必备条件,让客人不管何时造访,都能品尝到相同风味。在无法保证每次都采购到相同咖啡豆的情况下,透过混合咖啡豆,持续重现同样的香气也很重要。

调配综合咖啡的第1步,先从混合熟豆开始

店铺经营者在混合配方豆时要考虑前述许多限制,但是自己在家制作时,单纯只是追求、创造自己喜欢的风味,做起来是很愉快的过程。接着就来看看实际调配综合咖啡的步骤吧!

最基本的方式,就是混合熟豆后再加以研磨冲煮。若是先混合生豆并开始烘焙,由于需要同时烘焙颗粒大小、含水量均不同的生豆,很容易烘焙不均匀。至于需要大量制作综合咖啡的大型企业或工厂,由于依生豆种类分批烘焙既耗时费工且成本较高,有时才会采取先混合生豆再烘焙的方式;不过,那是在拥有大型设备等诸多条件下才能达成的事,一般并不会这样处理。

混合生豆时,份量通常是以“体积”而非以重量计算。在家制作时可用量匙为基准,想混合出1:1的比例时,2种生豆各1匙;想混合出2:3的比例时,则1种生豆舀2匙,另1款舀3匙加以混合。要注意的是,生豆份量越少,同一份配方的成品偏差会越大,考虑到后续的调整或再现性,混合生豆时要有一定的份量。即便在尝试配比的阶段,也要调配出足以冲煮成数杯咖啡的生豆份量。

混合萃取液,测量味道变化

如果想在家里享受综合咖啡,另一种既轻松又愉快的方法就是混合咖啡粉。

若是还想要更简单快速,混合萃取后的咖啡液也是不错的方法;无须一杯一杯地冲煮,还能够快速尝试各种组合配方,观察各种配方的变化。然而,相较于品尝成品,应该将这个方法视为思考调配比例时的技巧。此外,咖啡液的调合比例并不等同于咖啡豆的混合比例,以液体调配所找到的比例,改用咖啡豆重现时,必须进行一些调整。

先从混合萃取液入门,品尝咖啡豆的种类或比例的变化,决定调配的方向后,再进入混合咖啡粉的阶段;经过多次调整配方比例后,再升级到混合熟豆的阶段。一步一步往源头回溯,或许是个少走冤枉路又能找到自己喜好的方法。

咖啡店调配综合咖啡的目的各有不同。在家中自行混合咖啡豆的最小单位基准为量匙1匙。混合萃取后的咖啡液可轻松改变混合比例,不妨将此当成调配咖啡的第一步吧!

掌握调豆4要领

初次挑战时,只是胡乱混合是无法呈现出想要的味道。以下介绍制作综合咖啡时应掌握的重点与建议配方。

制作综合咖啡的成功要点

1、首先决定基础豆

2、加入个性对比鲜明的咖啡豆

3、混合2~4种咖啡豆

4、将烘焙度相同的咖啡豆加以组合调配

决定基础豆,妥善搭配凸显个性及深度

调配综合咖啡时,第1步就是“决定基础豆”。初学者可以选择巴西或哥伦比亚等风味均衡度佳的咖啡豆。

接着是搭配个性对比鲜明或是不同产地的咖啡豆。使各自的优点不冲突,还可互补不足,呈现出有深度的风味。咖啡豆的种类约混合2~4种即可。品项过多反而会使主轴味道模糊不清。此外,请从相同的比例开始混合,后续需要调整味道时会较容易操作。

调配咖啡豆时,要记录豆子种类、烘焙度、配方比例、味道评价等。帮助自己找到的喜好的方向,或提高再现性。

烘焙度不一致,易出现味道不均的情况

烘焙度是影响综合咖啡口味的另一项重要因素,由于咖啡味道大致上是由烘焙度所决定,调配综合咖啡时也要记得考虑到。如果追求口感就选择浅烘焙,讲究香气与酸味就选择中烘焙,若是偏好苦味与浓郁感就选择深烘焙,总之最好于调配前决定好风味偏向。

烘焙度不同的咖啡豆,就如同比重不同的液体难以混合,非但味道很难平衡,甚至同一杯咖啡的上下层味道也可能不均匀。虽然有些咖啡师会刻意使用烘焙度不同的咖啡豆,但建议初学者还是选用相同烘焙度,减少失败机率。还有,即便包装上标示的烘焙度相同,不同烘豆业者的烘焙基准多少仍有点不同。选择向同一家店铺购买,能更降低烘焙度的差异。

追求自我喜好或跳脱理论,发现意料之外好风味

另一种制作综合咖啡的方式,是以自己喜欢的咖啡豆作为基础豆,再补足欠缺的香气。因此平常就要注意自己喜欢的咖啡味道,了解咖啡豆具备的特征也很重要。

此外,跳脱书本理论,享受偶然的发现也是调配原创综合咖啡的精髓。一味组合喜欢的咖啡豆品项,不一定能够调配出喜欢的风味;相反的,有时加入原本讨厌的咖啡豆,反而有可能创造出意料之外的好风味。有趣的是,使用不同的萃取器具也会改变综合咖啡的味道。

来源:《完美咖啡的细节》/台湾方言文化出版

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