马克·彭德格拉斯特:如何种植并收获巴西咖啡

生态历史学家沃伦·迪恩(Warren Dean)在《斧头与火把毁灭巴西雨林》(With Broadax and Firebrand:The Destruction of the Brazilian Atlantic Forest)一书中记录了咖啡对巴西生态环境的破坏和影响。巴西5~6月是冬季,这时候,大批的伐木工人都从山脚下开始砍树,他们通常会砍下茂密的树枝和粗壮的树干,只差连根拔起了。迪恩写道:“伐木工头找出最高大粗壮的巨树,然后挥着斧头一起用力砍,最后巨树应声倒地,还会连带压倒周围其他树木。每倒一棵巨树,整座山都会发出巨大的山崩一样的响声,震得山中鹦鹉、犀鸟、百灵乱飞,尘土也漫天飞扬。”倒下的巨树就这样渐渐枯槁,几个星期以后,有人会来放把火烧掉这个巨树的枝叶和树干。正因为这样焚烧树木,整个山地的上空都会弥漫着黄色悬浮物,像一层幕布似的遮天蔽日,一直会持续到旱季结束。迪恩观察后发现:“经过斧头和火把的洗礼,这片雨林就像是一座现代的杀戮战场,整个山地一片焦黑、阴森而荒凉。”

火烧山林之后,咖啡农会给这片刚“开垦”出来的处女地施上肥料,然后赶紧种上长了一年出芽的咖啡幼苗,这些咖啡幼苗都是手工播种并在大棚里用遮阴栽培法种出来的。之后,咖啡树直接暴晒,采用无遮阴栽培法,为了吸取养分榨干了土壤的腐殖层。咖啡树被沿着山坡一排一排地种植,咖啡农也很少施肥,于是土壤加速恶化。也正因如此,咖啡收成时好时坏。通常来说,咖啡树头年大丰收后,第二年就会歉收,以此休养生息,但是巴西的咖啡农破坏了这种自然规律。一旦巴西的咖啡农发现某片土地露出疲态,他们就简单粗暴地放弃这片土地,然后再去把新的雨林夷为平地并种植咖啡。这些热带雨林和北方乔木森林不同,一旦遭到破坏,通常需要几百年才能再生。

巴西咖啡所采用的栽培法是最简单的、对咖啡呵护最少的方法。他们重视咖啡产量而不重视质量。他们基本继承了传统的咖啡栽培法。

咖啡最适合在风化的火山岩土壤中栽种,火山岩土壤中含有大量腐化的植物养分,呈现出一种红色黏土状,当地人将这种土称为“红土”。咖啡树苗种下后4~5年可以丰收。咖啡树种在巴西肥沃的土地上,每年可以开3~4次美丽的白花,也就是可以收获3~4次咖啡豆。(世界其他地区种植的咖啡树每年大约只能开1~2次花。)只需要一场大雨,咖啡树的白花就会绽放,白花绽放的景象令人叹为观止,花香怡人,但是花期短暂。大部分咖啡树是自花授粉,不需要吸引蜜蜂传播花粉,所以很适合采用单一栽培法。

对于咖啡农来说,咖啡树首次结果之前的开花期至关重要,必须多加保护才行。一场狂风或者冰雹突袭,整批作物都有可能毁于一旦。19世纪末以前,人们只知道原产于埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡,这种咖啡最好种在海拔3000~6000英尺的山地,并且年平均气温保持在21摄氏度左右,温度绝不能低于冰点,也绝不能高于27摄氏度。高山种植的阿拉比卡咖啡由于海拔较高,生长缓慢,因此咖啡豆密度和口感都优于较低海拔种植的咖啡品种。

但是很不幸,巴西95%的地区海拔都在3000英尺以下,因此巴西的咖啡树多种在低海拔山地或者平地上,生产出来的咖啡果酸味也就偏淡,咖啡豆密度也较低。更糟糕的是,巴西常有周期性的霜冻和干旱,再加上大自然天然的屏障热带雨林遭到破坏,所以灾害频发,灾情也更加严重。咖啡树经受不起严重的霜冻侵袭,却需要充足的雨量,平均每年约70英寸。巴西的咖啡收获期从每年5月雨季结束开始,大约持续半年时间。由于巴西咖啡采用无遮阴式栽培法,因此咖啡树长得很快,但是土地的肥力也很容易耗尽,除非咖啡农肯花钱人工施肥。

一棵咖啡树旺盛的生产期通常会持续15年左右,当然也有一些树二三十年仍然硕果累累。咖啡树一失去结果能力,就会被就地砍倒,并铲除,以免和其他仍然健壮能结果的树争抢养分。咖啡产量跟咖啡树的种类和生长环境有关,一棵咖啡树平均一年可以生产5磅咖啡果实,最终可以收成大约1磅干咖啡豆。

当咖啡果从青绿色变成饱满的酒红色时,表示它已经成熟了,不过也有些奇怪的品种,成熟的咖啡果呈现黄色。咖啡果的外观像蔓越莓或者樱桃,但是形状更近椭圆。咖啡农通常通过拇指和食指捏咖啡果来判断咖啡果是否成熟。如果轻轻一捏咖啡豆就挤出来了,就证明这个咖啡果成熟了。咖啡豆挤出来后留在手里的成分是红色的果皮和果肉。挤出来的是种衣和黏附在其上的黏液。种衣里面就是半透明的银皮包裹着的两粒咖啡种子。

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大自然为咖啡豆附上多层保护,如图中所示,从外到内依次是:红色的果皮、芳香的果肉、像纸一样的黏性种衣和精细的种皮。采用水洗咖啡生豆处理法时,咖啡果放入水洗桶中,果肉经过发酵,很容易和咖啡豆脱离开来。

巴西咖啡农还是喜欢用传统的日晒干燥法去除咖啡果的层层包裹,取出咖啡豆。他们采摘咖啡果的方式很粗糙,在树下铺一块防水布,不管果实是否成熟,通通连着幼芽和树叶一起从树枝上剥下。然后再把这些果实铺在大天井上暴晒。每天要翻动几次,才能晾晒均匀。晚上还要收起来,以防露水导致咖啡果受潮,然后白天再次铺开晾晒。如果咖啡果干燥不均匀,里面就会发酵,发出难闻的气味。咖啡果暴晒到脱水干瘪、坚硬,而且接近黑色的时候,通过敲击就可以去掉咖啡果外壳,留下咖啡种子。最早的巴西咖啡是连同种衣一起出口的,直到19世纪末,机器取代人力剥掉咖啡壳、筛选咖啡大小,甚至还抛光咖啡豆,然后再出口。

太阳暴晒法的产出效果并不好,特别是在里约热内卢地区。由于成熟和未成熟的咖啡果被一起摘下并晒干,咖啡豆的味道一开始就遭到了破坏。再加上咖啡果长时间铺在地上,很容易发霉并吸收土壤中的其他味道,这就形成了独特的“里约味”,这种咖啡带有很重的化学碘味和咸臭的土腥味。当然,也有些里约咖啡是手工采摘,并经过仔细挑选,只采摘熟的红果子,然后小心翼翼地剥去一层层的果肉和果衣。这种咖啡就是所谓的“黄金里约豆”,广受欢迎。(完)

作者:马克·彭德格拉斯特
来源:《左手咖啡,右手世界--一部咖啡的商业史》

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