手冲咖啡成功公式之:自转加公转

手冲咖啡怎么冲最好喝?达人表示,手冲方式及水温控制要正确,使用尖嘴壶,他推荐“自转加公转”的手冲咖啡。

来自台湾的兰岱咖啡茶调酒餐饮班主任吴锡文解释,以200cc的手冲咖啡为例,先准备3大匙咖啡放在滤袋内,将水加热至摄氏95度,再转小火;冲水时由内往外冲,而且在由内往外的过程中,不断的以顺时针方向绕着小圈圈,就像地球自转一样,也同步绕成大圈圈,像地球绕太阳公转一样。

他说,冲完第1次以后,间隔10秒再冲第2次,但这时改为由外往内冲,也是以自转搭配公转的方式绕圈圈;第2次以后,第3、4、5次之间,每次都间隔10秒,且均为由外往内冲。

他强调,冲5次之后,咖啡温度只剩约摄氏60度,应放回火上加热至80至85度C,比较有咖啡香,较好喝;若天气冷时,可以再增加温度。

他介绍,手冲咖啡当中,采用绒布滤袋过滤最好,风味最浓,远胜于使用滤纸、滤杯、金属网。当然最好喝的咖啡,还是虹吸式咖啡,手冲咖啡相对杂味较多,纯度不足,也较平淡。

另外,若咖啡豆产地一样,也采同样方式煮咖啡或手冲,但结果却不好喝,可能是烘焙过程没到位,也可能是咖啡放太久走味。

咖啡该如何品味?他建议,先喝净水,用手挡住闻香气;若要加糖、牛奶,也宜先喝几口纯咖啡,检查一下味道,才加糖、奶。好的咖啡顺口、甘甜、香醇,且味道深厚持久,且苦味适中,不会太酸,更不会焦涩,也无杂味。

说到品尝咖啡,吴锡文指出5大要素,包括香气、苦咸味、酸度、甘味、浓郁度。香气是嗅觉的品味,因烘焙过程经由蔗糖、绿原酸、油脂、蛋白质焦糖化,先品味咖啡豆磨成粉的干香味,再品味咖啡溶于水后的湿香气,即先闻香,再于喝咖啡时品味香味经食道,扩散至鼻子的湿香。

他指出,苦咸味则是烘焙过程中,因焦碳化、苦味粉酚脂化合物造成的味道。酸度方面,则是以浅焙相对最酸,但也不至于太酸;若真的太酸,就是烘焙时间太短,没熟透。甘味则是以中烘焙最高,当然与豆种也有关系。

至于浓郁度,他说,就是黏稠感、滑顺感、厚实感,是口感的触觉,与咖啡豆质与后制方式有关,烘焙太浅,易有生涩味;烘焙太深,则易有焦涩感。

他强调,咖啡生豆烘焙包括浅焙、浅中焙、中焙、中深焙、深焙、重深焙。咖啡豆的烘焙度决定了咖啡的酸香、甘苦、浓郁等口感风味。

来源:中央社
撰稿:潘智义

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