马克·彭德格拉斯特:危地马拉咖啡的种植与收获

尽管经历了一些尝试和失败的教训才形成咖啡种植的常规方法,但是中美洲有其传统的咖啡种植法。咖啡要种在各种大树的树荫下,防止太阳直射,促进咖啡树根的生长,还要防止咖啡树高产,以免过度消耗咖啡树本身和土壤。这些保护咖啡树的树荫每年都要进行修剪,以便适量的阳光穿过树荫照在咖啡树上,修剪下来的树枝可以用来做燃料。

中美洲的咖啡豆收获方法和巴西不同,采用了西印度群岛发明的“湿润”收获法,该收获法在锡兰(今斯里兰卡)和哥斯达黎加得到广泛推广。据大部分咖啡专家称,这种方法可以生产出劣豆更少的优质咖啡豆,煮出来的咖啡有一种清爽的酸味,口感饱满纯净。当然,这种收获方法需要更多的劳动力和更复杂的机器以及基础设施,而且每一个咖啡处理工厂都需要充足的纯净水供给。危地马拉的群山可以提供充足的水资源,而德国的农民则带来了丰富的技术秘诀。

随着19世纪末咖啡业的迅速发展,咖啡进口商把咖啡分成了两类,一类是巴西咖啡,一类是清淡咖啡,巴西咖啡以低品质著称,当然并不是所有的巴西咖啡都是低品质的;其他的咖啡,特别是精加工的阿拉比卡咖啡以清淡著称,这种咖啡煮好后喝起来不像巴西咖啡那么浓烈。

收获咖啡之后,巴西的咖啡工人只是简单地剥掉咖啡豆的外皮,而危地马拉的咖啡收获工人只采摘成熟的咖啡果实,然后由机器剔出咖啡果,并把咖啡豆留在充满水的发酵槽中发酵长达48小时。在发酵过程中,随着咖啡果中黏液的不断分解,咖啡果实逐渐从果皮中脱离出来,这一过程中会散发出一种淡淡的味道渗入咖啡豆中。从发酵槽中伸出一条长长的通道,咖啡豆被筛选出来,黏液和废水也同时被过滤掉。咖啡豆上还包裹着内果皮,在太阳下晒干,然后通过手工摇桶把晒干的内果皮成批地筛出来,同时混杂其中的煤炭颗粒、燃料粒以及树上掉下来的小树枝也都一并筛了出来。最后,妇女和孩子们手工挑出干咖啡豆,剔除坏的、黑的、发霉的和过度发酵的咖啡豆。

由于最终留下的咖啡豆只占整个咖啡果重量的20%,因此整个处理过程会产生大量的废物。如果咖啡加工厂在农场上的话,成堆的废弃外果皮可以回收起来,做成肥料循环利用。由于咖啡加工厂流出来的水会流到下游,顺水而下的咖啡果肉也会引起严重的污染问题。(完)

作者:马克·彭德格拉斯特
来源:《左手咖啡,右手世界--一部咖啡的商业史》

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