许宝霖:寻豆师是这样炼成的

「咖啡界耳熟能详的三师:咖啡师、烘豆师和杯测师,其实不止,还有一个集合三师技艺,涉猎更广、风险更高,而且鲜为人知的尊衔,正潜移默化,影响精品咖啡的发展,那就是寻豆师(Green Coffee Buyer)。」by韩怀宗

现在回想,我大约小学就开始跑产区了。

我爸做水果批发,不用上学期间,偶而派我到水果产区做事。当时老爸揽下的果园多属桶柑,“揽下”即“整批包下”,将该产季的水果以特定价格买下,采收水果即归买方所有,买方的风险是市价波动与水果品质,当时年纪小不懂这些,就帮忙做简单的工作,打杂帮忙。

记得小学四年级的春假去三峡帮忙,当时山上很冷,突来的一阵大雨,就只能找岩缝躲雨,但仍不免湿得一身,叔叔还带我到烘茶场取暖,那炭火劈哩吧拉烧得正旺,暖流混着茶香,成了终日走南闯北的水果商之子,难得的暖心回忆。

赴果园采购,销售的不仅是水果,我从小就常会听到类似对话:下雨采的,都打掉了,过熟易烂;我给你的都真正甜,因为都在中午前采收的;这批货来自草山右侧向阳面,不是山阴处那家的呦……

1993年,我们创立欧舍咖啡,当年贸易商能供应的咖啡种类甚少,采购咖啡能得到的资讯,还不如小时后家里采购水果,果农告诉我们的丰富。买咖啡豆,你仅能知道国家名称、大分类,顶多再加个集散地名而已,每批货的好坏,犹如看天吃饭,只能靠运气。

咖啡又和水果不同。咖啡豆是来自咖啡树的果实,要采收,而且采收仅是生产咖啡豆的序幕,更紧凑的后处理细节环环相扣,一不小心,品质就会变动,这些资讯当年甚乏,就算摊在眼前,也是有看没有懂,这样的大环境条件,如何才能买到好的咖啡豆?

我想,真正要了解咖啡豆的风味变化与品质差异,唯一的方法就是到原产地,请教咖农,就像我老爸一样,到产地去跟果农“博感情”,才能知其然又知其所以然。

2002年,我首度踏入咖啡产区,拜访咖啡庄园,又让我记起了童年时在茶场升火取暖、絮叙家常的温暖感觉,飞过大半个地球,相隔数十年的时光,发现,其实土地的情感,一直都在。

前往产地,踏进咖啡庄园,才有可能知道一丝咖啡的底蕴,她迷人的风味,多变的香气到底是怎么来的:微型气候?品种?处理方式?还是咖啡农的不传秘技?第一次拜访,人家当你是远方来客,照本宣科一定多于推心置腹,多来几次且真正采购,咖啡的秘密就有如抽丝剥茧般在面前展现,久了,同一庄园不同山头的些微不同,都能盲测出来。

直接到咖啡园,测咖啡,聊品质,这都是与咖啡农建立紧密关系的方法,很直接但很纯朴,大家面对面,没啥做作,后来,美国的Geff Wallts(注)将这模式,创一个名称叫“Direct Trade,直接关系咖啡”,就是烘豆商直接到咖啡园拜访、杯测、采购的模式,我意识到,这就是未来值得坚持的一个方向。

前年香港机场转机,无意间拿起护照翻看,竟然有147个海关章,多数是到咖啡产地国,或担任咖啡竞赛评审出入举办国盖的章。想要知道一杯咖啡背后的故事,你可以找专家聊天,甚或是靠google就可以得到相关资讯,跟别人不同的是,我喜欢寻豆,寻找好品质的咖啡豆,也寻找种咖啡的人,才能真的搞懂一杯咖啡背后的故事。

来源:摘自《寻豆师:国际评审的中南美洲精品咖啡庄园报告书》
作者:许宝霖

寻豆师许宝霖,台中欧舍咖啡创办人,早期有感于台湾咖啡来源单一,产区资讯缺乏,故而兴起前往产区自行寻豆之意,随着经验日丰,一年中有一半以上的时间在产区各地测味评选。经验长年累积,目前为卓越杯咖啡大赛(CoE,Cup of Excellence)第一位华人国际评审,进出各咖啡产国海关戳记147个,造访过超过1000家咖啡庄园,直接面对第一线的咖啡农,耕耘产区之勤,十年如一日,台湾咖啡界第一人。

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1 Response

  1. 2016年6月21日

    […] 知道欧舍,是远在我还没开咖啡馆之前。在网路还不发达的年代,他已是全台咖啡迷的朝圣之地,原因是创办人许宝霖先生对精品咖啡的坚持。时至今日,许先生仍然花许多时间走访世界各个咖啡产地。 […]