各自发展 各自表述:从欧洲、北亚、南亚,到北美的全球咖啡文化

人类有三大饮品,酒、茶、咖啡,三者的历史背景相差悬殊。人类饮酒足足有一万两千多年历史,早可追溯至新石器时代的美索不达米亚(两河流域)便有制酒、饮酒纪录,人类喝茶至今有4,700多年历史,人类三大饮品之中以咖啡的饮用历史最短,至今只有短短不到800年。如果将三大饮品的“年资”个别比拟为人的年龄,人类的饮酒历史已有85岁,饮茶的历史则是35岁,饮用咖啡历史却只有5岁。

人类的饮食知识库是由经验的代代相传累积而成,“85岁”的饮酒资历,使得人类酒类知识已达完整成熟的阶段,因此今日全世界各地都有完善的酒类著作、知识库与各式教育机构,无论你想学习哪种酒,都能找到完善成熟的知识库与学习管道。“35岁”正值壮年的饮茶资历,让我们也能够享有充分完善的茶知识库,对于茶的知识与传承管道也达到相对成熟的阶段。咖啡资历只有“5岁”,意味在这方面的经验与知识库累积尚在极度资浅的阶段!因为接触咖啡的时间尚短,与茶、酒领域的丰富知识库比较起来,人们显然还不够了解“咖啡”。因为还不够了解,所以至今每年几乎都有新的咖啡品种、新的咖啡豆处理技术、新的冲煮技术、革新性的冲煮设备…大量面市,关于咖啡的国际赛事规则也每年在调整改变。

全球咖啡文化的现况是“各自发展、各自表述”。

咖啡,究竟是什么?

“咖啡是饮食文化的一环”。饮食文化是依循各地风土环境,自然而然发展形成,不同地区因为各自不同的风土气候,便会逐渐发展出属于当地的饮食文化。于是不同地区的咖啡,也依循着各地的气候、饮食习惯与生活文化而“各自发展,各自表述”,渐渐发展成当地特有的咖啡文化。各地咖啡文化差别的根源在于“焙炒咖啡的方式”,以咖啡烘焙师的观点来看,全世界咖啡文化可以区分为三大类、六个文化圈:

1、欧洲三大咖啡文化圈:
意大利、北欧五国、其他欧洲地区

2、亚洲两大咖啡文化圈:
北亚、南亚

3、北美咖啡文化圈:
第三波与精品咖啡协会

意大利是全球咖啡文化发展最精彩缤纷的地区,没有任何一个其他国家的咖啡文化发展程度能与其相比!最具历史、规模最大、知名度最高的咖啡烘焙厂牌大多数都在意大利,为何意大利咖啡能发展得如此精彩?也许可归功于他们特有的美食天赋,咖啡就是美食的一种,意大利人以做美食擅长的感官直觉,不拘泥繁文缛节,重视经验传承,加上独特的味觉天赋,造就出世界著名的意大利咖啡文化。

意大利重视家庭传承,百年以上历史的咖啡烘焙厂遍布全国,动辄传承三代以上,每个意大利咖啡家族都有自家引以为傲的机密烘焙调配秘方,绝不外传,这样独特的家传知识文化造就意大利每家烘焙厂牌产品都有高辨认度的风味调性。在意大利买咖啡只认烘焙厂品牌,不认咖啡豆产地产区,遍布全国的咖啡吧(caffè bar)都清楚标示咖啡烘焙厂品牌,意大利咖啡饕客就像老烟枪,长年只喝某特定厂牌的咖啡,换个品牌便喝不惯。封闭的家族传承使意大利咖啡个性鲜明,与众不同,但技术只限意大利境内,无法在其他国家的烘焙品牌喝得到意大利咖啡特有的风味。

传统意大利咖啡都是“调和咖啡”,重视咖啡的烘焙风味(Roast flavor指借由烘焙赋予咖啡的味道,如可可味、焦糖味、烟熏味等)不重产区风味(Origin flavor 指咖啡产地特有的风味,如果香、花香等),意大利咖啡是一门“烘焙”、“熟成”与“调配”的工艺,制程繁复。意大利人平日绝大多数只饮用 espresso,通常直接一口饮完,会加糖但不会加入牛奶。附带一提,Latte意味“牛奶”,在意大利如果说想要喝杯Latte,你会得到一杯牛奶。

北欧五国包括丹麦、挪威、瑞典、芬兰、冰岛,是全球精致咖啡文化的先锋地区,世界首届咖啡吧台手竞赛(WBC)便源自北欧,北欧也是全球薪资及物价最高地区(意味着可以采购全球最贵、最好的咖啡生豆)也是全球“人均咖啡消耗量”最高地区。北欧人重视“设计”、“阳光”、“自然”,食物讲求天然原味,较少重口味的饮食,饮食偏好影响咖啡风味的偏好,使得北欧咖啡的风味迥异于中欧与南欧。北欧咖啡偏爱以浅度烘焙呈现,重视咖啡豆天然产区风味(Origin flafor)的呈现,不重视烘焙风味,刚好与偏爱烘焙风味、不重视咖啡产区风味的意大利咖啡完全相反!

北欧人喜好原味、干净、清爽、明亮、细致香气,不喜欢土味、烟熏味、焦味,以及太浓重的酒酵味,因此在北欧的顶尖咖啡馆喝不到罗布斯塔种咖啡(在意大利咖啡中颇为常见),也很难喝得到来自亚洲苏门答腊的重口味半洗处理曼特宁、更别说印度风渍马拉巴尔这类陈年咖啡,因为不是北欧人喜爱的味道。高品质的东非洲咖啡如衣索比亚耶加雪啡、肯亚、卢安达与优质的拉丁美洲咖啡风味干净清爽,是受北欧咖啡饕客喜爱的常见款式。

北欧风格的浅焙咖啡烘焙方式独特,有人称之为“烈火轻焙”,是在短时间内节奏轻快完成的快火烘焙技术,北欧风格的浅焙咖啡喝起来七分像果汁,三分像咖啡,入口清爽,香气乍放,喝得到优质咖啡豆天然的热带水果气息与白色花香,有时也带有花蜜气味,丰富细致香气充满鼻腔,通常喉间余韵较浅而短。现在北欧风格的浅焙咖啡在北欧以外的国家也喝得到,如纽约Budin与台北Fika Fika可品尝得到。

欧洲咖啡文化以意大利与北欧五国最鲜明且具代表性,德国、奥地利、法国传统上以深度烘焙咖啡为主,深焙咖啡苦味较明显,通常会加入酒或牛奶饮用。奥地利有著名的维也纳花式咖啡,法国则以咖啡牛奶“咖啡欧蕾”为代表。法国咖啡以难喝著名,但近年来陆续有新一代的咖啡烘焙品牌在法国崭露头角,法国咖啡渐入佳境。英国传统以饮茶文化(英式下午茶文化)为主,咖啡文化是西元2000年后受北美第三波浪潮影响带动,渐渐发展出目前英国的咖啡,与纽澳地区咖啡现况近似,以承袭北美咖啡文化为主。葡萄牙、西班牙等南欧国家受到意大利espresso文化影响,普遍有饮用espresso习惯,但南欧国家的咖啡烘焙与调配技术普遍落后于意大利,因此南欧咖啡往往有意大利咖啡的外貌,喝起来却大不相同。

咖啡在十六世纪传入日本,并于明治时代末期(1888年)日本出现第一间贩售咖啡的吃茶店“可否茶馆”,自此咖啡文化在东瀛逐渐发展出自己的特色,并且逐渐形成北亚咖啡文化圈,影响邻近的诸多亚洲国家。日本咖啡文化深受到“高汤(出汁, だし)”以食物鲜味(Umami)为基本调味的饮食习惯影响,日本咖啡逐渐发展成口感温和、口腔触感柔顺、着重甘醇味与苦味表现的风格。

为了呈现出味道甘醇、口感温和的咖啡,日本普遍采用慢火长时间烘焙技法,从生豆到烘焙完成通常耗时廿分钟以上,远高于欧美平均十五分钟的烘焙节奏,慢火烘焙使得咖啡味谱动态更平稳,充分完整的梅纳德反应使得咖啡在烘焙过程中产生更大量“梅纳丁”成分,这是日式咖啡口感显得芳醇厚实、甘香微苦的主因。

日式咖啡习惯采用手冲滤泡式,或赛风壶做冲煮,为了凸显出咖啡的甘甜风味、降低咖啡的酸性,日式咖啡偏好用较低的冲煮水温(例如摄氏82至86度)来冲泡咖啡,与欧美精品咖啡协会的惯用标准冲泡水温93.3度差异甚远,手冲加上低水温萃取的技法自日本传至邻近的韩国、甚至台湾。

台湾早期咖啡文化深受日本咖啡文化影响,时至今日,台湾各地仍有一些呈现着道地日式风格的老咖啡馆。

南洋地区气候湿热,物价低、平均收入低,意味着储存咖啡的天然条件较差,人民购买力也倾向廉价咖啡,导致南洋地区传统上习惯使用廉价咖啡豆以降低成本,例如采用较低成本的罗布斯塔、与赖比瑞卡咖啡品种,与较高价的阿拉比卡种咖啡豆做混合调配。此外,为了因应高湿度、高温度的南洋气候,在马来西亚、新加坡一带也发展出非常独特的“裹糖衣”咖啡豆产制方式!

“裹糖衣”意味着给咖啡豆包覆上一层主要成分是糖的外壳,传统南洋咖啡会在烘焙时加入白糖(比例大约是六十公斤咖啡豆,加入十二公斤白糖)、玉米粒、与乳玛琳于烘焙炉中与咖啡同炒,遇高温融化后的糖转变为深黑色、混合著碳化焦灰渣的黑色焦糖,最后出炉倒在大片铁板上用强力电风扇冷却,同时多位人工手持棒铲用力敲打冷却结块的咖啡豆焦糖块,将之敲碎后即成为南洋常见的“裹糖衣”咖啡豆。表面碳化焦黑的“糖衣”将咖啡豆滴水不漏地包覆着,能阻绝咖啡豆储存时最怕的湿气、潮气,于是这种乌黑不起眼的咖啡豆便足以抵御南洋高温、高湿度的气候环境,能在室温下储存很长一段时间不至于变质。

南洋习惯较重口味饮食,习惯辛香料、椰奶、与乳玛琳的气味,因此自然而日地发展出口味浓郁,色泽乌黑、常常加入炼乳饮用的南亚咖啡文化。

北美咖啡文化圈以美国为主轴,首先扩散至邻近加拿大地区,再扩散到英国、德国、以及纽西南、澳洲、甚至现今的香港、日本、台湾,影响力可谓无远弗届。想了解北美咖啡文化,必须先从北美的三波咖啡浪潮讲起。

“第一波咖啡浪潮”始于西元1940年至1966年,由退伍士兵将饮用即溶咖啡的习惯带至民间,使用廉价罗布斯塔咖啡产制的即溶咖啡价格廉宜,冲泡容易,使得大量以往不喝咖啡的家庭,因为即溶咖啡的便利性而开始养成饮用咖啡的习惯。

1966年荷兰裔咖啡烘焙师亚佛烈德毕特(Alfred Peet)在美国西岸创办毕特咖啡(Peets Coffee & Tea)首度为美国人民带来欧洲风格的深度烘焙咖啡,让习惯喝劣质即溶咖啡的人们惊艳,引起所谓的“第二波咖啡浪潮”。

第二波咖啡浪潮讲求用咖啡豆冲煮咖啡,毕特引进当时北美少见的亚洲苏拉维西、苏门答腊产咖啡豆,浓郁丰厚的滋味让人们首度体验到原来用优质的咖啡豆冲煮咖啡效果比起廉价的即溶速冲咖啡好上更多!深度烘焙的第二波咖啡具有浓郁的“烘焙风味”苦味明显,人们往往会加入糖与奶精、牛奶一起饮用,深度烘焙咖啡的风潮一直延续到西元2000年,直到许多讲求咖啡细致风味的小型咖啡业者一齐催生出“第三波咖啡浪潮”。

逐渐地,人们已经难以对又黑又苦的咖啡感到满足,于是讲究咖啡产地、栽植技术、处理方式、咖啡品种、甚至更精致烘焙技术与冲煮方式的“第三波咖啡浪潮”因应而生。

第三波咖啡讲求“从产地到杯中”,烘焙业者亲自走访咖啡产地,与咖啡农人交流讨论,改善咖啡栽植环境与处理技术,以产出品质更好的咖啡豆,第三波咖啡也讲求新鲜度,从咖啡烘焙前到烘焙后都处心积虑抢鲜,让咖啡最细致的“产区风味”能在杯中充分呈现,而且讲究单杯冲煮,第三波咖啡业者不再是一次煮一大壶咖啡等待客人上门,而是在顾客点购咖啡之后现场为了他而冲煮一杯咖啡递出。

烘焙程度也不再以深度烘焙为主流,能彰显咖啡产区风味的中度烘焙与浅度烘焙蔚为风潮,第三波咖啡浪潮的影响非常巨大,除了在北美地区,更影响到中欧、西欧、纽奥、甚至全亚洲。时至今日,在全世界大城市中都有许多第三波咖啡馆的存在,毫无疑问地是影响全世界现代咖啡风貌最重要的一次咖啡浪潮。

北美咖啡文化中不可不提的是精品咖啡协会的运作,美国精品咖啡协会已与欧洲精品咖啡协会合并,并且主导着全世界诸多咖啡赛事,以及咖啡栽植、烘焙、冲煮的品质标准制定,并且已制订出完善的咖啡教学教育体系,精品咖啡学会的影响力已遍布全球,在全世界咖啡文化的演进历程中扮演着举足轻重的角色。

来源:经济日报
撰稿:陈志煌

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