从枝头到车间,咖啡旅程的起始

收获是咖啡种植园的年度大事。平日里,即使是看起来很大的庄园,也不需要太多人手,但到了收获季节,需要的人力会是平时的10倍。中美洲等地区的收获季由北向南蔓延,咖啡采摘工也随之南迁。这种工作的临时性可能会影响咖啡收成的品质,咖啡豆是以高价供给精品市场还是沦落为低价大宗商品,采摘过程是关键性的因素。

咖啡果经过9个月的生长终于成熟,外皮从深绿变为猩红,也叫“樱桃红”。果实含糖量逐渐提高,这一变化虽不可见,却恰恰是判断咖啡果成熟与否的标准。

种植户和采摘工面对的难题是,同一棵树上的果实,成熟度不尽相同,即使是同一根枝条上的果实也有青有熟。而要做出品质稳定的好咖啡,使用的每颗咖啡豆都应该是完全成熟的,因为未成熟便采摘、烘焙的咖啡豆甜度低,味道粗糙,甚至酸涩(不妨想象一下青香蕉和熟香蕉的差别)。要追求采摘量,还要确保摘的都是完全变红不带一丝绿色的咖啡果,是很困难的,所以,对品质要求严格的种植园,会认真培训采摘工并为他们提供物质奖励。

采摘完所有成熟的咖啡果需要12周之久,也是同样的道理。采摘工可能需要分3次甚至更多次进入种植园,采摘成熟度最佳的咖啡果。雇人采摘是种植户的一大开支,如果咖啡豆卖不出好价钱,他们就会缩减此项开支,那么咖啡豆的品质就会受到严重影响。

每天收获的咖啡豆被送到处理厂时,会被标上日期,有的还会被标上种植园或产地名称,以接受单独处理。

巴西、危地马拉等主要咖啡生产国的一些大型种植园,每天能加工完成20~30麻袋咖啡;而卢旺达等地规模较小的种植社区,平均每户种有300~500棵咖啡树,每天仅能加工完成1~2袋咖啡。

来源:《咖啡咖啡处处开》
作者:杰里米·托茨、史蒂文·马卡东尼亚
翻译:白亩

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