从伊斯坦堡、那不勒斯到伦敦:当咖啡遇见城市

以“入境随俗”这句成语形容咖啡,真是再适合不过了。在意大利的咖啡厅吧台边等待服务时,很少听到一模一样的点餐内容。因此想像一下,如果换个国家会是什么情形:不同文化势必会造就不同的味道、香气和体验。

自咖啡问世以来,人们一直以各种不同的方式饮用咖啡,这些方法后来又传到世界各地,展现出不同的特性。咖啡已根植于我们的生活中:不仅是一种饮料,也产生深远的影响带动了货运与船运公司、咖啡农和通晓咖啡的品尝师兴起,也成为日常生活习惯及集体认同。冲煮咖啡已有一套完整的仪式可循,而这套仪式又随着地方文化的不同而有差异,对意大利人来说,喝咖啡几乎已具有神圣的地位。

美国是咖啡的最大消费国,在全球的市占率达16%,其次是咖啡的主要产国巴西,市占率约14%(资料来源:国际咖啡组织,2012年6月)。

最高人均消费量纪录(平均一天五杯)意外地出现在北欧。芬兰、丹麦、瑞典与卢森堡等国不仅咖啡消费量大,也十分注重咖啡的品种与产地,这些地区较偏好以慢条斯理的方式冲煮轻度烘焙咖啡。南欧国家则不一样,这些地区的人民主要是在欢庆的场合喝咖啡,而且通常在餐后饮用,中欧与北欧人则大多是在居家场合,于上午10点左右或下午喝咖啡。他们会将餐桌摆设好,以三明治、蛋糕和糕饼等轻食配咖啡。

全世界各地的年轻人愈来愈喜欢喝意式浓缩咖啡,他们会在酒吧里喝,或在意大利餐馆饮用,当成对当地民族文化的体验。

或许让许多人大吃一惊的是,意大利虽然是意式浓缩咖啡的发源地,而且每个街角都有酒吧,但人均咖啡消费量却大约只排名全球第十,而这个国家同时又是烘焙咖啡豆的主要输出国之一。

接着就一起来看看全球各地饮用咖啡的地点、方式和时间吧。

伊斯坦堡

从鄂图曼土耳其帝国到现代,咖啡在土耳其的生活与文化中始终占有举足轻重的地位。几世纪以来,喝咖啡及冲煮咖啡的相关仪式也是社会关系中不可或缺的一环,不但与待客的观念密不可分,甚至在宗教与政治圈也具有一席之地。

咖啡在6世纪中期传入伊斯坦堡,主要应归功于叙利亚商人,这种饮料很快便有“棋士与思想家的牛奶”之称。

在接下来的一个世纪,雄伟的鄂图曼宫廷举行高雅典礼以庆祝婚约和纪念日时,都会准备及供应咖啡。“咖啡冲泡师”(kahveci usta)需要好几名助手协助,才能依规定以华丽和表演的手法替苏丹冲泡咖啡。而年轻女眷则接受特别训练,学习冲煮咖啡的技巧,再将这种黑色饮料端给丈夫,由他们根据咖啡的风味来评断她们的价值。

时至今日,咖啡在土耳其的社会与政治圈依旧十分重要。伊斯坦堡有许多宜人的咖啡馆与餐厅可供亲朋好友欢聚一堂,一面喝着热腾腾的咖啡,一面讨论当天的新闻。虽然古代盛大的典礼几乎已被人遗忘,但有两个习俗依旧流传至今:未婚妻必须泡咖啡给未来的夫家喝(也趁机向夫家示好,以避免将来婚姻不幸福!)另外就是用咖啡渣算命,以察觉朋友、甚至是敌人的秘密和恶行。

至于未来的命运如何?正如土耳其人所言:“一起喝杯咖啡就能确保友谊长存40年。”而其他的事情就再说吧。

那不勒斯

第一家咖啡馆在1645年于威尼斯开张。从那时起,咖啡的香气便开始传遍整座意大利半岛。但那不勒斯才是最能掌握咖啡特色的城市,也是全世界最喜欢咖啡的城市。这里有艾杜亚多·狄·菲利浦(Eduardo De Filippo)的剧院、皮诺达尼尔(Pino Daniele)的歌曲和街头顽童。这座城市有上千种面貌与色彩,与咖啡的渊源也十分深厚。

一般家庭都以名为cuccumella的那不勒斯式咖啡壶煮咖啡,这种咖啡壶分为上下两个金属部分,上层有壶嘴,两层之间有一个圆筒,用来盛装咖啡粉的过滤篮就附在圆筒中。使用这种壶需要高超的技巧:首先,将没有壶嘴的部分装满水,把上层叠上后将水煮滚。待水滚后将炉火关闭,再把整个咖啡壶翻转过来(也就是那不勒斯人所说的a’capo sott)。大约3分钟后就能将咖啡倒入杯中。

至于上咖啡馆对当地人而言简直就像进圣殿(咖啡馆的分布密度为每450位居民一家)。这里一杯意式浓缩咖啡的分量约20毫升:是以压杆式浓缩咖啡机做出的真正浓缩咖啡,待浓缩咖啡注入杯中时再加糖。

维也纳

维也纳的咖啡馆闻名全球,据说喝咖啡是奥地利人最爱的室内运动。在这种环境喝咖啡的风气始于1683年,当时土耳其人战败溃逃,不得不放弃征服欧洲的梦想。他们在撤退途中留下了大量装有奇怪深色豆子的麻袋,维也纳人根本不知道该如何处理这些东西。

这个谜团后来由一名深谙土耳其语及东方习俗的波兰籍士兵乔治·柯奇斯基(George Kolschitzky)解开。他解释土耳其人会将这些豆子磨成粉,用来冲泡一种黑色的芳香饮料,一天喝上好几杯。维也纳人听到这个消息后欣喜不已,便将位于圣史蒂芬大教堂后方的房舍赠予柯奇斯基,后来他将这个地方变成第一间咖啡馆。

其他欧洲城市也对这种新饮料着迷,但咖啡在维也纳的社交生活中尤其重要。当地咖啡馆林立,可以满足各阶层的需求,人们去咖啡馆不仅可以手握一杯热咖啡取暖,也可以在舒适的环境里看报纸,聊聊当天发生的事情和政治情势发展。

在维也纳的沙河饭店(Hotel Sacher)享用一块出了名美味的蛋糕,配上卡布奇诺咖啡。

这便是“打发时间”的由来,这门艺术已成为维也纳自然生活节奏的一部分,是最不受现代疯狂生活步调打扰的一段时间。如今咖啡馆的老主顾仍追随祖先的脚步,信守维也纳人的一句老话:“上帝赐我们时间,但没叫我们赶时间。”因此这些著名的维也纳咖啡馆仍继续为这座城市增添特殊的魅力。

至于咖啡本身,据说一杯好咖啡应该“如黑夜般漆黑,如爱情般甜美,如地狱般滚烫”,正是阿拉伯人喜爱的口味。从古至今,维也纳人已发明了大约50种冲泡与享用咖啡的方法,但无论如何一定会配上一块蛋糕和一份报纸。

以下简单列出维也纳最著名的咖啡:
MELANGE  咖啡加奶泡
KLEINER BRAUNER  小杯咖啡加牛奶
GROSSER BRAUNER  大杯咖啡加牛奶
VERLÄNGESTER  淡咖啡,类似美式咖啡
ESPRESSO  浓缩类的咖啡
EINSPÄNNER  摩卡壶咖啡加鲜奶油,以玻璃酒杯盛装
FIAKER  咖啡中加入少许白兰地,以小玻璃酒杯或玻璃咖啡杯盛装

汉堡

在德国,咖啡总是与幸福、愉快、轻松、欢乐的场合有关,因此大家也常在餐后喝咖啡。典型的德国早晨是以一杯热腾腾的咖啡和一顿丰盛的早餐为开端。接下来一整天,不论是工作或休闲时间,都仍会继续大量喝咖啡。人们会约在咖啡馆见面,在店里吃块蛋糕配咖啡,或约在站立咖啡馆(Stehkaffee),这种小店没有设桌椅,只有一个柜台让人站着点咖啡。

当地传统上采用滴滤法冲煮咖啡,不过最近浓缩咖啡也大举入侵,而牛奶则是逐渐取代了无所不在的奶油。这个趋势让优质咖啡在经过精心准备后所散发的真正香气,重新为人发觉。

在德国人重新发觉这个午后习惯的乐趣后,也出现了一种奇特的现象,就是邀请朋友在下午5点左右到家中聚会的咖啡会(Kaffeeklatsch)。不知这是否会成为下午茶会的新形式?

阿姆斯特丹

整体而言,荷兰人大多是在上午10点左右与朋友一起喝咖啡。而在此所指的咖啡通常是滴滤式咖啡,不过也有愈来愈多人家里有浓缩咖啡机。冲煮滴滤式咖啡时,会先用滴滤式咖啡壶将水加热,直到水温够高才将热水倒入装着咖啡粉的滤杯中。至于能够冲煮的杯数则取决于选用的咖啡壶类型。

荷兰人在准备、冲煮与端上咖啡时都极为用心。咖啡牛奶(Koffie verkeed)是典型的荷兰咖啡,以大马克杯盛装咖啡再加入牛奶,而且通常会配上蛋糕或糕饼,例如传统的苹果塔。

在愉快的环境里喝咖啡是社交活动的一环,十分受到荷兰人重视。当地人将浓缩咖啡视为理想的餐后饮料,而家里摆一台浓缩咖啡机加上所有配件,几乎已变成一种身分地位的象征。

奥斯陆与斯德哥尔摩

在丹麦的某些咖啡店里可以购买烘焙咖啡豆,并要求店家当场以大型研磨机磨成咖啡粉;这些机器看起来仿佛来自中东。

挪威人喝的咖啡是公认最合适的喝法:不加牛奶或糖的黑咖啡。除了以传统方式用金属壶煮的咖啡外,滴滤式咖啡也逐渐流行。这里也和其他许多国家一样,有愈来愈多人在咖啡馆及酒吧里喝咖啡,这些地方会引进当地人较不熟悉的咖啡种类,像是浓缩咖啡和卡布奇诺咖啡。

咖啡史上的一桩奇闻便是发生在这个地区──18世纪的瑞典。随着拥茶派与拥咖啡派两个针锋相对的派系阵容逐渐扩大,双方的情绪也愈来愈激昂。鉴于冲突逐渐白热化,国王古斯塔夫二世(King Gustav II)于是决定进行一项实验,打算一劳永逸证明哪一种饮料比较好。据说皇家地牢里拘禁了一对双胞胎,国王下令让其中一位终生喝茶,另一位则只喝咖啡。有趣的是,参与这项实验的所有人,包括国王、医生及助手,都比这对双胞胎还早辞世。顺带一提,这对双胞胎中被迫喝茶的那一位先走,享年约83岁。他的兄弟则活到百岁,因此咖啡获得了全然象征性的胜利。

巴黎

巴黎,永远的爱:这座城市确实充满爱意,而对咖啡的爱则萌生于早餐时刻。滴滤式咖啡是搭配牛角面包或棍子面包等法式早餐的最佳良伴。午餐后饮用的则是喝一杯不加牛奶的咖啡。接着还有烘焙咖啡,各种不同强度与刺激度的综合咖啡豆,让人看得眼花撩乱,就像磁铁一样吸引着咖啡爱好者。从17至19世纪,凡是称得上知识分子的人都会直接到当时正流行的巴黎咖啡馆。例如,伏尔泰似乎就对咖啡加巧克力情有独钟,而奥诺雷?德?巴尔札克(Honor? de Balzac)则在1938年发表的〈现代兴奋剂专论〉(Treatise on Modern Stimulants)中表示,咖啡能活化大脑、激发创意与杰出思想。浓缩咖啡在酒吧与餐馆里十分常见,在北部尤其受欢迎,这个地区远比义大利更早接纳浓缩咖啡。

伦敦

有一件事毋庸置疑:英国人的咖啡消费量极低,而他们之所以喝咖啡,不过是为了让自己更清醒、更有精神。咖啡爱好者为了确保自己能喝到好咖啡,通常会以保温杯自备咖啡上班。周末的空闲时间较多,因此可以尝试有点不同的东西,他们会从餐柜里拿出小咖啡杯,但并不是为了啜饮咖啡和沉思,这些小咖啡杯是象征英国人活泼、自在、步调紧凑的生活。总之,虽然英国的咖啡消费量有增加的趋势,但茶仍是他们的国民饮料。

纽约

我们在美国电视影集里都看过,早上的第一杯咖啡一定是经典滴滤式咖啡。此外也有人用渗滤式咖啡壶煮咖啡,用马克杯盛着喝,或许还配上一个马芬蛋糕。商务人士则常紧握着一大杯纸杯装的早晨热咖啡,在街上一面闪避车子一面往前走。在纽约及美国多数地方,喝咖啡反映的是美国人的性格:那就是什么都可以;在这里可以尝试庄园单品咖啡、有机咖啡和体验特殊的香气。美国人其实没有餐后喝咖啡的习惯,不过在周末喝餐后咖啡的情况当然比较常见。

来源:《唤醒世界的香味》
作者:伊莱莎贝塔.意利

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