叶一南:再喝十八杯咖啡,才确信意大利不再是咖啡标杆

过了四年,终于自觉做齐功课,可以写这篇文章。

事情是这样:四年前去欧洲旅行,途经米兰,停了两天。在这两天,喝过两次意大利咖啡,一次在街边小店,一次在大街游客区的华丽饼店咖啡室。两次的经验一样,失望。没为意,以为可能只是碰巧遇上,可能是游客区的关系,毕竟意大利咖啡有名,现代的espresso 咖啡机,也是在1884 年都灵市发明,这国家的咖啡,怎会不行?

先说明一下。我第一次真正接触咖啡,在澳洲,1984年,那时候在一间咖啡室做服务员。老板是希腊人,他喜欢喝最原始的铜壶煮咖啡,煮得极黑,连咖排渣倒入杯中去喝。我试过一次,浓得厉害,头晕了几小时,以后不敢再试。咖啡室用的是意大利咖啡机,他教我们做cappuccino、espresso,一天卖几百杯是等闲事。

他又说,真正的好咖啡,在墨尔本 Lygon Street。我们于是跑去看,见到那些意大利年轻人,在咖啡机后面工作,轻松自在举重若轻,打的奶泡又细又密,入口软绵,很是敬佩。而且他们大多外貌俊朗,吸引不少女顾客主动搭讪调笑,令人羡慕。“意大利咖啡天下无敌”这想法,亦从此深入脑海。

我那时候喝咖啡,只能呷一、二口,多喝一点,有严重滞闷之感。后来迫不得已,索性放弃此饮品。所以以前去意大利,没喝过咖啡,亦没发现异样。很多年后知道我的问题是lactose intolerance,不能消化牛奶,于咖啡无关,于是再从头开始,净饮走奶。这是十多年前的事。

此际世界各大城市,再次兴起咖啡新热潮,单品、手冲、浅焙等等做法,如雨后春笋。澳洲的墨尔本是当中的领军城市,花样百出,精益求精,我适逢其会,一味斋啡,喝多了,自自然然喝出当中味道。

大家都说,澳洲咖啡所以有出头的一天,全赖当年意大利及希腊移民带领影响。徒子徒孙也能练出一身好功夫,我想,师祖之能,自不用多说。世界上有两个国家,美国的连锁店Starbuks攻之不入或不敢贸贸然举动,一是澳洲,一是意大利。令人肃然起敬。有着如此背景,一直相信意大利的咖啡质素,举世无双。还期盼着有一天,重访这国家,走入他们地道的bar,叫一杯un caffe,学本地人一样,站在街边,一口喝完。

对,意大利人有自己一套的喝咖啡方法。过了中午,他们很少喝有奶的咖啡,在用餐后,更只会是espresso。他们认为,太多奶会阻碍消化。这一点我是非常认同,尤其是美国人那种喝法,是小朋友在喝奶,根本不是在喝咖啡。他们又认为,咖啡就是espresso,一个分量,叫 un caffe,双分量,叫 caffe doppio,收工,不用画蛇添足,只有游客才会叫 espresso。

他们的街坊咖啡室,不叫café,叫bar。在柜枱前取了espresso,站在那里,几口喝完。翘起二郎腿,打开电脑,一面喝咖啡,一面上网,一坐几小时,这不是意大利口味。Espresso,最重要是上面那一层’crema’,味道很快挥发,应该在一分钟内把它喝完。

带着崇敬的心情,四年前我终于重访米兰,高高兴兴喝咖啡去,怎知失败而回。两年后去西西里岛,再试,感觉一样,不能置信。回程时在罗马,特别找了几间较著名的咖啡室,质素也是不行。于是我想起维也纳。每个人都说这是咖啡之城,我却从未在此喝过一杯似样的咖啡。难道意大利情况一样,是另一件更大的国王新衣?那一次回来香港之后,做了一些功课,明白了一些事情。

前段时间去意大利,有计划地从Siena喝至Chianti,Cinque Terre,Bologna, Modena, 再回到罗马,十六天喝了十八杯咖啡。再无悬念,原来经过近年的磨练改进,很多国家的咖啡水平,已然远远超过意大利,这是结论。

于是,又重回饮食文化上的老问题,究竟我们应该坚守传统,抑或不断求变?什么才是传统?而国王的新衣,为什么愈大件愈是难于说破?为什么权威名气,能轻易骗过我们的味蕾?

来源:苹果日报
作者:叶一南

叶一南,有书唔读,走堂去做厨师。有会计师唔做,宁愿去做餐馆佬、鱼贩、酒商。学艺二十年,饮饱食醉,近年从澳洲回流香港,着起西装,做回一个企管人。

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