阿拉比卡,就一定代表好咖啡豆吗?

“物种”不等于“品种”

大家上过自然课就应该记得,以最传统生物学上的定义,物种是指一群可相互交配生殖,或具此潜力之天然族群所组成的群体,且与其他群体间具有生殖上的隔离,或是大家也该记得界、门、纲、目、科、属、种的分类层级。而我们喝的咖啡其实不是同一物种,而是属于茜草科Rubiaceae、咖啡属Coffea下的几十(有人说是上百种)的不同物种。因为咖啡的原生地在埃塞俄比亚一带,那边散落了上百种的咖啡野生品种,只是大多数都不具商业价值,所以我们现在消费的大多数咖啡,是商业种植而来的,而且主要来自三个种:阿拉比卡(Coffea arabica)、罗布斯塔(Coffea canephora)、赖比瑞亚(Coffea liberica)。

1、阿拉比卡是目前量最大的咖啡,也被宣传为品质最佳的咖啡,所以现在是市场的主流,价格也最高,产量占了所有咖啡的65%以上。

2、罗布斯塔据信是源流自阿拉比卡的变种,但是具有强壮、抗病、容易栽种、产量大的优点,但是口感较为苦、重、香气比较弱、咖啡因较高,所以价格便宜,市场上没那么受欢迎,目前产量约占全世界的30%。

3、赖比瑞亚现在很少有人种了,市场上量其实很小,它的豆身大颗、但是滋味平淡,所以不受市场重视,但是据说马来西亚白咖啡的源流就是用了赖比瑞亚咖啡,才有那特殊的风味。

以上讲的是咖啡的物种,但是因为中文的不精确,或是被人乱用,品种这个名词常被跟物种弄混。品种应该指的是人类在栽种作物时,刻意选拔出来具有特殊性状的种类。就像猫有分美国短毛、日本猫、暹罗猫、波斯猫等等,他们具有不同的外表特征(毛长、体格、个性)等等,但都属于家猫这个物种,而且可以互相交配产出下一代,只是特征性状会因为混种而乱掉了(可能就叫米克斯了)。而咖啡也是一样,因为阿拉比卡全世界大量种植,所以各地人为选育出了很多具有特殊风味、特色的品种,如铁比卡、波旁、卡度拉、卡度艾、艺妓(geisha)等等,但不管他们有怎样的特征、口味差别,都是属于阿拉比卡的这个物种。

混种:但是以上的物种之间,也会天然或人为出现一些例外的混种,所以阿拉比卡与罗布斯塔有混种出现,这些混种很多继承罗布斯塔的优点,对于咖啡叶锈病有比较好的抵抗力。这些混种比如说有帝汶混种(Timor Hybrid)、阿拉布斯塔(Arabusta)等等。

在学术界的严谨说法下,学名的表示方法会是帝汶混种Timor hybrid(Coffea arabica x C. canephora)。不会叫阿拉比卡,也不会叫罗布斯塔。但是Timor hybrid 又陆续与阿拉比卡育种出下一代如卡第摩catimor 萨第摩sarchimor等等,卡第摩在世界上栽培量其实很大,被广泛接受称为阿拉比卡豆,但是它也有25%罗布斯塔的血统。所以我其实也很赞同维基百科的分法,端看定义为何,生物学学术上,我认为它是个interhybrid(杂交混种),但是商业上叫它阿拉比卡豆是大家可以接受的。

接枝:许多园艺学家为了解决抗叶锈病或其他理由,也开发出接枝的技术,这就像台湾比较常见的高接梨技术一样,比如说将阿拉比卡的枝条接在罗布斯塔的树身上。但是这样不会生出阿拉比卡与罗布斯塔的混种,物种还是不变的,拿这个来解释混种就太牵强了。

罗布斯塔不一定不好,100%阿拉比卡也不一定是最好的咖啡

但是争100%阿拉比卡这个宣称意义很大吗? 建议大家要思考一下自己到底是要什么? 可别落入人云亦云的陷阱中。

的确阿拉比卡的香气普遍认为比较高雅,所以价格较高,但是罗布斯塔除了价格较低是一个优点之外,其实也有它风味上的特点,比如说罗布斯塔风味浑厚、浓重且强烈、而且有很强的crema,所以尤其是好的意式豆在拚配中,常常会加入少量的罗布斯塔,让这强烈的苦味与crema把意式浓缩咖啡提升到另一个层次。所以100%阿拉比卡未必最好,看我们是一窝蜂的追求宣称,还是相信咖啡师调配上给我们完美的味觉经验。事实上,但是某些品质好的罗布斯塔,味道甚至比品质差的阿拉比卡豆要好。

当然,宣称100%阿拉比卡豆,市场上很容易受到欢迎,所以大家也乐于这样行销,这不代表就可以挂羊头卖狗肉,宣称100%阿拉比卡豆但是却混充罗布斯塔豆,这样当然就是夸大不实,或是涉及食品诈欺了。

检验只是辅助,而不是万能

之前提过,面对食安等问题,检验只是辅助而不是万能 。对于食品的产地、品种等宣称,应该还要加上履历查核等等,才算完整的判定。食品成分复杂,只依检验结果想要一刀切,有时会作出离谱的误判,因为使用任何检验方法前,需要了解这个检验方法是否适用,有没有任何限制,否则就会出现张飞斩岳飞的情况。以该媒体依据的检验方法,以咖啡中“16-O-甲基咖啡醇”含量的高低来判断是阿拉比卡或是罗布斯塔,因为阿拉比卡含16-O-甲基咖啡醇很低或甚至没有,但是罗布斯塔含16-O-甲基咖啡醇很高。这检验方法其实来自学者根宁(Gunning)发表于文献 Gunning et al. 2018. 16-O-methylcafestol is present in ground roast Arabica coffees: Implications for authenticity testing。Food Chemistry Volume 248, Pages 52-60。里面的研究。

如果我们仔细看其研究成果,确实在代表16-O-甲基咖啡醇(16-OMC)/16-O-甲基卡酚(16-OMK)处的波峰处(3.16ppm)确实有明显的分野, 16-O-甲基咖啡醇在实验所采26件的阿拉比卡豆中含量都仅约有数10ppm,而在实验所采6件的罗布斯塔豆的含量就有1~2千ppm。但是实验同时采用了3件样品,属于阿拉比卡与罗布斯塔的杂交混种,其中Ruiru 11是卡第摩育种出来的,而Batian是Ruiru 11的后代,所以都有帝汶混种的血统,所以即使有罗布斯塔的祖先,其16-O-甲基咖啡醇含量低,还是被归类于阿拉比卡之列;而另一个样品阿拉布斯塔(Arabusta),16-O-甲基咖啡醇含量高达1422ppm,所以列于非阿拉比卡之列。

所以疑问是,这个研究取样阿拉比卡与罗布斯塔的杂交混种件数过低,是否具有代表性?阿拉比卡或非阿拉比卡究竟是依检验结果来定义,还是由型态/遗传来定义?用检结果的操作型定义似乎有点本末倒置。而且对杂交混种难以定义?

CNS对于咖啡有明确定义,但非属强制性规范

总之,对于这项争论,我觉得莫衷一是的原因是阿拉比卡的定义选择不清,到底要用科学上的定义?还是咖啡(产业)界上的定义?其实台湾的CNS 8151:2018对咖啡也是有明确定义的:阿拉比卡豆必须是植物物种为Coffea arabica ,所以定义是基于物种,但是混种杂交的帝汶混种或是卡第摩还是列于阿拉比卡之下,但是那其他的混种呢?目前没有具体定义。言者说既然如此,应该是列入其他种类,不该叫做阿拉比卡。

诚然对业者来说,如果是自我要求非常高,混种杂交种类应该就不会列入阿拉比卡的宣称。只是既然CNS既不是强制性规范(而且还有不甚完备之处,其他混种杂交也列入阿拉比卡之下),而产业界也有对阿拉比卡有类似既定的看法,再来检验方法又有值得推敲之处,又不是台湾标准检验方法。所以动辄指控业者黑心,未免太过沉重。

来源:韦恩的食农生活

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