暗黑料理:蝙蝠烹饪史

此次武汉肺炎大爆发,不少人怀疑病毒由蝙蝠传染给人。很多人就归咎于当地人吃野味所致,其中一名网红吃蝙蝠的影片,在全球疯传,后来证实该影片是在太平洋岛国帛琉拍摄,但影片已经加深了对华人的种族歧视。其实,蝙蝠料理比人们想像中来得普及。

据国际蝙蝠保育组织,现时全球共有超过 1,390 种蝙蝠,约占全球哺乳类动物 4 分 1。据悉早在数以万年之前,人类就已经开始食用蝙蝠。

在夏洛特公主湾(Princess Charlotte Bay),澳洲的石洞壁画就显示,数以万年前,原住民就已经食用蝙蝠,并用于宗教仪式。苏美尔时期的美索不达米亚古城邦波尔西帕(Borsippa),人们就会以盐腌蝙蝠,然后当沙律吃。现时在部分亚洲、非洲国家和太平洋岛国,例如中国、泰国、印尼。依然有人进食蝙蝠。在美国关岛,当地人就会烹煮玛利安娜狐蝠,其中查莫罗人更视吃蝙蝠为重要的身份认同一部分。

在东非坦桑尼亚奔巴岛(Pemba Island),人们便经常捕食奔巴大狐蝠(Pemba flying fox bat)。奔巴大狐蝠是现存最大的蝙蝠,展翅长到达 1.6 米,如人一般高。奔巴人差不多每晚吃大狐蝠,因为过度捕猎的关系,国际自然保护联盟一度把奔巴大狐蝠列为濒危动物。

1976年出版的 Unmentionable Cuisine,记载了萨摩亚人如何煮食果蝠,他们会先去掉毛和皮,切除内脏,再把蝙蝠斩块,然后烘烤,或者以盐、胡椒和洋葱炒。已故美国畅销作家 Jerry Hopkins,一生撰写 39 本书,不少有关地方风俗和饮食。在 2019 年,有出版社就再版其著作 Extreme Cuisine,当中详细记录了他在 1993 年到访胡志明市一间餐厅的经历。侍应主动向他推介喝果蝠血,点餐后,侍应抓来一头活果蝠,然后用小刀割喉,鲜血直流到玻璃杯,一众客人就这样生喝果蝠血。

Hopkins 分析指,进食蝙蝠的历史如此悠久,是因为蝙蝠很容易捕捉。人们在洞穴架起渔网,轻易就有收获,一个猎人用散弹枪的话,每次可以捕获到 20 至 30 只;而且蝙蝠脂肪含量低、蛋白质含量高,是一些山民和岛民重要的营养来源。另外,各地人们相信食用蝙蝠能有神奇功效,很多人觉得吃蝙蝠可以壮阳,而有柬埔寨人认为吃蝙蝠可以治咳补眼。

不过,在很多文化中,蝙蝠是不祥的东西。在圣经利未记 11 章,有提到蝙蝠是“雀鸟中你们当以为可憎、不可吃的”(蝙蝠其实是哺乳类动物)。蝙蝠在美国、爱尔兰、印度,都被视为死亡的象征。在很多民族传说,恶魔以蝙蝠的形象出现。史杜克知名小“德古拉”(Dracula)中,吸血鬼德古拉的造型便参考了蝙蝠。除了不洁之外,人们不吃蝙蝠也因为牠们长相实在太狰狞,而且牠们的肉不多,若非把蝙蝠原只上碟,否则要花很多时间才可以弄好一道菜,煮蝙蝠的过程也会传出刺鼻的气味。

除了文化和观感考虑,更大问题是吃蝙蝠会带来健康风险。2017 年,科学家证实萨斯病毒的源头是菊头蝠;2019 年,科学家的研究推断,果蝠是伊波拉病毒的天然宿主。除此之外,塞拉里昂的果蝠,也被指带有跟伊波拉病毒相似的马尔堡病毒;在马来西亚,医生发现蝙蝠会透过唾液把立百病毒(Nipah Virus)传到生果或者其他动物。

除上述的致命病毒外,2003 年一篇医学报告指,关岛查莫罗人得到 ALS-PDC 认知障碍症的比率,远远高于岛内其他族群,原因相信跟他们常常进食狐蝠有关。狐蝠以苏铁树的种籽为粮食,体内就累积了很多苏铁树的神经毒素。

来源:CUP
撰稿:BILLY TONG

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