味觉始于食物分子接触到舌头上微小味蕾的那一刻。味蕾藏身于乳突中，也就是图中以蓝色食用色素突显的淡色小点。味觉在大脑中与其他感觉结合，变成让我们渴望吃东西的那种丰富、个人而愉悦的体验。
研究婴儿和幼童味觉的生物学家朱莉．莫内拉，经常录影记录她的实验。我最近到费城的莫内尔化学感官中心拜访她时，她给我看了一位母亲喂高脚椅上的婴儿吃甜食的影片。汤匙才刚进到小女婴的嘴里，她就露出欣喜若狂的表情，还噘着嘴唇好像要吸食一样。接着莫内拉让我看另一段影片，是另一个婴儿第一次吃青花菜的样子，青花菜就像许多绿色蔬菜一样，有点苦。婴儿脸部扭曲、干呕，还发抖。他用力拍打高脚椅的托盘。他还做出手语中表示“停止”的手势。
人类的母乳含有乳糖。“我们知道婴儿生来就偏爱甜味，”莫内拉说。“才不过数世纪前，若不喝母乳或奶妈的奶水，婴儿存活的机率就几近于零。”厌恶苦味也是天生的，她说，这也对生存很重要：能帮我们避免吃进植物免遭人类在内生物吃掉而演化出来的毒素。
是食物还是毒物？脊椎动物于5亿多年前出现在海里，而味觉演化主要就是为了辨别食物和毒物。所有脊椎动物都有和我们类似的味觉受器，虽然所在部位不见得相同。“一只大鲶鱼触须上的味觉受器比这栋建筑物里所有人舌头上的味觉受器还要多，”另一位莫内尔化学感官中心的科学家盖瑞．毕钱普有点夸大地跟我说。无脑儿生下来就几乎没有大脑，只拥有脑干，那是大脑最原始、古老的部位，但这些婴儿对甜味的反应也是露出看似喜悦的表情，与我在莫内拉的影片中看到的毫无二致。厌恶青花菜也是一种原始的反应。事实上，我们的舌头对甜味只有一或两种受器，但对苦味至少有24种不同的受器──这表示对我们的祖先来说，避免吃进毒物有多重要。
现在我们许多人面对的是不同的挑战：让我们惹上麻烦的是我们从食物中得到的愉悦感。现代人可取得的食物中有许多可以带来愉悦感，远比我们祖先演化时可取得的这种食物多，而我们从他们身上遗传而来的饮食偏好，加上食品业愈来愈擅于销售我们喜欢的产品，往往让我们养成不健康的饮食习惯。
我们对食物的关注使得味觉研究蓬勃发展。而研究发现，味觉是一种非常复杂的感觉──比视觉还要复杂，莫内尔中心的主任罗伯特．马哥斯基表示。科学家近年已经在辨识味觉受器以及相关基因的研究上有了重大进展，不过，距离完全理解让我们产生食物体验的感官机制，他们还有很长一段路。马哥斯基是这么描述这个过程的：“类似〔漫画家〕鲁布．戈德柏格画的那种装置，有一颗小球滚下来启动某一部分，这个部分又启动另一个部分，大约有六个不同步骤，接着就有一个讯号传送到你的大脑，让你把口中的东西吞下去或是吐掉。”
大约在25年前，我的妻子将她小时候从一本烹饪书中学来的“舌头地图”介绍给我们女儿的幼女童军团。她向她们说明，每种基本味道都是由舌头上特定区域的味蕾感应的：甜味位于舌尖，咸味和酸味位于舌头的两侧，苦味位于舌根。她给了这些女孩棉花棒和碗装的咸水、甜水与其他液体，请她们自己验证这套理论。
“我舌头的每个地方都能尝到各种味道，”其中一名女孩说。
“不对，妳不能，”我的妻子说。“再试一次，而且要非常专心。”
“我舌头的每个地方也都能尝到各种味道，”另一名女孩说。
我们现在知道，那些幼女童军说对了，而她们的领导者是错的。在有些人身上，特定的味觉受器确实会更集中在舌头的某些区域，但是每种受器其实都分布在舌头各处，沾了柠檬汁的棉花棒不管涂在舌头的哪个部位，尝起来都是酸的。（受器位于味觉细胞的表面，而味觉细胞则聚集在味蕾里。）
根据佛罗里达大学的琳达．巴特沙克的说法，每一种味道在舌头上都有特定感应区的概念，是源于1942年一位哈佛大学教授对一篇于1901年在德国发表的论文的误解。舌头地图直到1970年代才被彻底推翻，而尽管七岁孩童只要几秒钟就能证明这是假的，至今仍有许多人对此深信不疑。
亚里斯多德列出七种基本味道：除了我女儿的幼女童军朋友们知道的四种，还有涩味、辣味及苦涩味。现在多数专家认定的味道有五种：幼女童军们认识的四种，再加上鲜味。在一个多世纪以前，一位日本科学家率先描述出鲜味。那是一种充满整个口腔的美味，由酱油、熟成牛肉、成熟或煮熟的番茄与味精创造或强化而成。较近期的研究则建议增列至少六种基本味道。脂肪和钙是名列前茅的候选项目──两者皆被认为能由舌头上的受器侦测出来──但尚未取得共识。
光靠味觉受器无法产生味道：味觉受器必须连结到大脑的味觉中心。最近几十年间，科学家在人体的其他部位发现了某些和舌头受器一样的受器，包含在胰脏、肠子、肺及睾丸内。我们不能用这些器官来“尝”任何东西，但举例来说，假使我们吸进了身体不要的物质，肺部的苦味受器就会向大脑发送讯号，我们就会咳嗽。
随着演化，有些动物失去了祖先拥有的味觉。猫和其他许多只能吃肉的肉食性动物，就再也尝不出糖的味道。（猫舔牛奶时是对其他东西有反应──可能是脂肪。）将猎物整个吞食的鲸和海豚，多数几乎已经丧失了所有的味觉受器。
人类或许也经历过类似的情况。在莫内尔化学感官中心，一位名叫麦可．托道夫的科学家拿给我一杯用塑胶药杯装着的透明液体，要我喝下去。喝起来像是水。他说，“你没尝出什么味道，可是老鼠和小鼠对这种液体的偏好几乎胜过我们曾经测试过的其他所有东西。如果拿一瓶这种液体和一瓶糖水给老鼠喝，牠会喝较多这种液体。”
这种液体含有麦芽糊精，是运动饮料里常见的淀粉成分。托道夫说，如果一位运动员含住一口麦芽糊精溶液后立即吐出来，尽管没有或几乎没有尝出味道和摄取任何东西，这位运动员还是会表现得更好。“我没有很好的解释，”他继续说。“淀粉有一些很特别的地方是我们还不了解的。可能有一个不同的淀粉受器或是专门的麦芽糊精受器。但这个受器不再与大脑有意识的部分相连。”
虽然舌头地图并不存在，不过大脑里或许有张味觉地图。据科学家指出，一个称为味觉皮层的区域含有专门对不同的基本味道做出反应的神经元群集。来自舌头的讯号通过脑干后抵达神经元群集，然后在味觉皮层里或在传递的过程中，这些讯号变成一种复杂、人类尚未完全了解的经验的一部分，我们一般称之为味觉，但事实上应该称为风味。琳达．巴特沙克告诉我，我们的食物体验只有一小部分来自于味蕾。其他部分其实是一种反向嗅觉的结果。
你可以自己用糖果证明这一点。如果你捏着鼻子咀嚼一颗口味不明的白色软糖，你的舌头会立即知道它是甜的。那种甜味来自于糖，是软糖的主要味道。不过放开鼻子，你就能马上察觉出口味：啊，是香草口味。反之，如果你捏紧鼻子，在舌头上点一滴香草精，就尝不出任何味道，因为香草本身没有味道──它有的是一种捏着鼻子无法侦测出的风味。
巴特沙克解释，我们咀嚼、吞咽及呼气时，“来自食物的挥发性分子被往上挤入上颚后方，然后从后方进入鼻腔，”就像烟顺着烟囱而上。这些分子在鼻腔内与气味受器结合──而人类拥有350至400种的这类气味受器，才是我们感知风味的主要来源。那和味觉不同，味觉是来自于味蕾的感觉，也不同于一般的嗅觉，因为大脑能辨别哪些味道是从鼻孔吸入（鼻前嗅觉），哪些是我们进食时从后方进入鼻腔的（鼻后嗅觉）──即使侦测这两种味道的是相同的受器。
“大脑会注意我们是在嗅闻、咀嚼，还是吞咽，”巴特沙克继续说，“而且大脑不会对这些讯号一视同仁。来自鼻后嗅觉的气味讯息会传送到大脑的不同区域──与接收舌头讯息的是同一个。大脑将鼻后嗅觉和味觉结合在一起，创造出我们所说的风味，不过我们不是很清楚结合的规则。”
软糖还可以作为另一个把戏的道具，巴特沙克说。放开鼻子咀嚼软糖时，不但能让你知道吃的是什么口味，还让软糖吃起来更甜──这个效果不是糖造成的，因为糖不含挥发性分子，因此不会影响到嗅觉受器。她说，对此的解释是，软糖的其他成分含有能以某种方式“强化甜味讯息”的挥发性分子，使大脑认为软糖所含的糖比实际上更多。这类型的增甜剂常见于水果中，或许是因为制造增甜剂比制造糖消耗的能量少，但增甜剂能像糖一样有效地吸引昆虫和其他授粉者及种子散播者。“草莓大约有30种增强甜味的挥发性分子，”巴特沙克说，“将这些讯号通通组合在一起时，你就会发现甜味有相当大的一部分是来自于这些讯号在脑内的互动。”
就算增强剂本身不具有甜味，也会产生一样的效果。巴特沙克和同事已经从番茄中分离出一种“有臭袜子味道”的增强剂。
没有鼻后嗅觉的日子很不好过。加州食品饮料开发公司“马特森”的创意长芭波．史塔基曾经遇过一位因车祸而丧失嗅觉的女子向她求助。这位女士的味觉，也就是她舌头上的味蕾及味蕾与大脑之间的连结看似未受损伤，但是什么都变得不好吃了，因为她鼻子里的气味受器与大脑之间的连结被切断了。不管吃什么，里面的风味她多数尝不出来。“她当时正与撞到她的人进行仲裁，”史塔基告诉我，“而她需要证明自己是身心障碍者。这并不容易，因为她看起来很好。”
为了帮助这名女子证明她受到的损伤，史塔基切了几块原味米饼──就是那种用蓬松白米做成、看起来像保丽龙圆盘的食品，几乎没有任何味道和风味可言，再混合构成五种基本味道的标准参考化合物：糖（甜）、食用盐（咸）、柠檬酸（酸）、纯咖啡因（苦）和味精（鲜），加在米饼上。这些化合物基本上都没有挥发性分子，所以不会影响气味受器。
“我将米饼送给那位女子，并且告诉她把米饼拿给仲裁人，向他们解释，一个没有嗅觉的人吃什么都是这个味道，”史塔基说。
她也让我体验一下，我拿了一块米饼放到嘴里咀嚼。我一次感受到五种基本味道的同时，调味料在我的舌头上创造出一种有点复杂、也有点化学的感觉。不过由于里面几乎没有任何的挥发成分，我吃不出什么风味，也完全不想再吃一块。“她现在吃每一餐都是这种感觉──披萨、龙虾、随便什么都一样，”史塔基说。“你可以想像吗？”最后这名女子赢得了仲裁。
让人惊讶的是，即使味蕾对于风味的贡献相对较小，只失去味觉的人却更无法享受吃东西。主要原因似乎是，假使舌头上的味觉受器无法发挥作用，大脑多半会忽略来自鼻后嗅觉的讯息。史塔基认为基本味道也就是形成风味的“结构”。“我把基本味道想成钢梁，”她说。“有些食物如果少了自然产生的苦味，吃起来会很松散、平淡又乏味。譬如番茄。”
除了在马特森公司的工作外，史塔基也在旧金山烹饪学校教授“味觉的基本原理”课程。“多数厨艺学校在学生开始学烹饪前，都不会教他们如何品尝，”她说。“他们马上就开始学刀工之类的。可是少了对风味有所了解的基础，你怎么可能展开对食物的学习？”她会和学生一起练习做烤肉酱。她提供的多数材料是一般人猜得到的：番茄酱、番茄糊、糖、蜂蜜、熏液、辣椒。但还有另外一盘主要是苦味的材料：咖啡、可可、茶、苦味剂。“这不太符合直觉，因为你不会觉得烤肉酱是苦的，不过如果你尝过添加苦味材料之前和之后的味道，就会发现苦味改变了整个感觉。苦味让味道变复杂了。”史塔基在家会用易溶浓缩咖啡──其实就是即溶咖啡，作为许多菜肴的苦味剂，特别是用在甜的或微甜的酱汁里。
马特森公司的研究实验室有许多高科技测试设备，但我却在其中一间实验室里看到三位研究人员正若有所思地咀嚼着，一边盯着塑胶杯里面看。有家食品制造商雇用马特森公司以复制他们竞争对手之一所贩售的辣味糙米餐，而化学分析能为这些身穿白色实验衣的研究人员提供的资讯，也就那么多了。“人类的味觉是世界上最精细的分析装置，”史塔基说。“一定要把东西放进嘴里才知道。”
在1980年代晚期，当时还在耶鲁大学任教的琳达．巴特沙克发现了被她称为超级味觉者的人──这些人有大量的味蕾，而且很集中，让他们以罕见的强度感受基本味道。这也不全然是好事：超级味觉者比一般人更能享受他们喜欢的食物，但他们不喜欢的食物也比较多，特别是风味强烈的食物。我在莫内尔化学感官中心透过一个鲜明的例子，见识到超级味觉者对食物的体验是如何的与众不同。麦可．托道夫让我尝了一点麦芽糊精后，一位名叫丹妮尔．瑞德（托道夫的妻子）的遗传学者让我喝下第二种用塑胶药杯装的透明液体。我还是尝不出任何味道。
瑞德的同事哈康．欧森德纳刚好经过她的办公室。她叫住他后，拿了一杯相同的溶液给他。他的嘴唇几乎才刚碰到这个液体，他就抽搐了一下，然后露出看起来像刚喝了一大口汽油的样子。
“那是PTC，”瑞德说。“就是苯硫脲。
70%的白种人尝不出它，但对于尝得出来的人，它非常苦。”对有些人来说是无法忍受的苦──巴特沙克就是在研究PTC时发现了超级味觉者。瑞德的PTC溶液经过极度稀释，浓度很低，但欧森德纳喝下后还是很痛苦的样子。（“大家很怕经过我的办公室，”瑞德说。）身为苦味的超级味觉者，欧森德纳喜欢星巴克咖啡或大头菜的可能性比我低。另一方面，托道夫后来跟我说，欧森德纳也可能比较不容易得到上呼吸道感染──侦测PTC的受器在鼻子里也有，它似乎能在鼻子里侦测到某些特定的细菌，并且促使身体排出这些细菌。
不管是哪一种味觉者，朱莉．莫内拉说，现在最重要的问题“是我们生活在一个与我们过去演化时不同的食物环境里。”我们到超市和餐厅狩猎采集食物，而许多我们购买的人工食品是高能量食品，只要吃一餐就足以满足我们一整天所需的卡路里。食品业一直被抨击在产品中大量添加我们因为演化而渴求的某些成分，但当他们试图制造比较健康的产品时，我们却不一定捧场。
2002年，麦当劳宣布将停止使用含有反式脂肪的油来炸食物后，收到薯条没有以前好吃的投诉──或许薯条真的没有以前好吃，但有些投诉来自根本还没有实施这项措施的城市。减少人工食品中的盐更为棘手。大家都同意我们大多数人吃太多盐了，但是如果拿两碗完全一样、只有咸度不同的汤给顾客喝，他们通常喜欢比较咸的那一碗；即使两碗汤一样咸，如果告诉顾客其中一碗是低盐的，他们给这一碗汤的评价通常会比“正常咸度”的那一碗汤来得差。食品公司抱怨，若要减少含盐量，他们几乎势必得悄悄地做──不能像饮料公司促销无糖汽水一样促销低盐食品。
就连无糖汽水也充满让人疑虑的地方。近年来糖已经取代脂肪和盐，成为现代饮食中被批评得最厉害的一种成分，但糖的替代品也很有争议。百事公司今年起不再在健怡百事可乐中添加没有营养的甜味剂阿斯巴甜，并不是因为科学研究证实它有害，而是因为它在有健康意识的消费者之间名声不佳。新推出的不含阿斯巴甜的健怡百事可乐含有另两种甜味剂，蔗糖素与醋磺内酯钾。没人能保证这两种甜味剂比较安全。
糖特别棘手，因为孩童对糖的反应和味觉并无明显关连，而几乎所有孩童都会摄取过多糖分，至少在已开发国家是如此。“甜味会使孩童时期的痛楚表现减弱，”莫内拉说。“甜味能减少婴儿哭泣，在进行割礼和脚跟采血时，也会使用它当止痛剂。”（有效的因素是甜味，不是糖，因为阿斯巴甜也同样有效。）小孩对甜味的反应让家长非常满意，以致于他们最终强化了这种反应：还有什么转换情绪的妙招能这么快速又有效？
不过这会影响公共卫生，而且不只是儿童肥胖和二型糖尿病的增加。莫内拉特别担心“奶瓶性龋齿”，也就是由包含果汁在内的含糖饮料造成的蛀牙，特别是含着奶瓶就寝的儿童。有些儿童的恒齿长出来时就已经是蛀牙了。它是“一种可预防的重大儿童疾病，”她说，“现在已经快要达到流行病的程度了。”
巴特沙克告诉我，将某些食物中提升甜味的挥发性物质浓度提高，或许可以在减少含糖量的同时，让食物的甜味不减。但她担心始料未及的后果。“一旦我们能制造出一种零卡路里、无毒，而且没有任何不好特征的甜味体验时──这对大脑来说，意味着什么？”她说。“我们知道甜味所使用的神经传导路径与成瘾性药物的非常类似，研究者相信，这些药物会把为了食物、特别是甜味所演化而来的神经回路据为己用。那么我们正在做可怕的事情吗？我不知道。”不劳而获看似很好，她接着说，“不过大自然也有可怕的一面。”
好消息是，我们天生的味觉倾向不是不可改变的。成功减少饮食中盐分的人，通常会发现他们对高盐食物的忍耐度下降了。而我们天生对青花菜、芽甘蓝，以及其他健康却苦涩的食物的排斥，可以透过体验克服──特别是早期体验。莫内拉的研究显示，婴儿的口味偏好会受母亲在怀孕期间的饮食与他们出生后自身的饮食影响。“婴儿能学习喜欢各种食物，”她说。“但要他们喜欢某种食物总得先让他们尝过。”她给父母的首要忠告就是要竖立好榜样，而且不要放弃。她的青花菜影片中的婴儿被喂食第二匙青花菜时，他还是发抖──但他张开了嘴。
来源：国家地理杂志
撰稿：David Owen
摄影：Brian Finke