咖啡、茶、朱古力:颠覆医学之饮食史

在古代,希腊以至欧洲多国均流行“体液学说”(Humorism)。所谓“体液学说”是种医学理论,认为人体由“血液、粘液、黑胆汁及黄胆汁”四液构成。依照此说,要达致健康,须取得“平衡”,失“平衡”者疾病缠身,而正确的饮食则是维持“平衡”的养生要道,比用药及手术还要重要。此说千百年来广获信服,但到了16世纪中叶,咖啡、茶和朱古力的出现,意外参与了对这套欧洲古医学的颠覆。

根据“医学之父”古希腊医师希波克拉底(Hippocrates)及后来古罗马医学家盖伦(Galen)的理解,每个人的身体都有独特的体液构成,故此,医学及治病也是以个人为本,因人而异。“体液学说”治病的第一步,不是用药,也非手术或烧灼(cauterizing),而是“食疗”。每种食物都有自己的属性,或热或冻,或湿或干,各种属性与四种身液互相对照。透过食疗,身体的体液能恢复“平衡”,重拾健康。

史学家 Mark Grant 指出,盖伦在其医书《On the Power of Foods》里不但按体液属性为食物分类,留下不少“食谱”,因此,在古欧洲“好医师也应是个好厨师”。于是,信从“体液学说”的医师会在人体生病时,观察病人的身体状况,例如当病人身体过热,也就是我们说的“发烧”,医师就会指示病人食冷盘蔬菜沙律;又如当病人肠胃不适、消化不良,医师则会建议病人多食干热食物,像胡椒。

“体液学说”及盖伦的食疗一直被广泛应用,但当欧洲扩展世界贸易,与海外国家交流逐渐频繁,这套传统医学就出现问题了。当新的食材香料饮品紧随文化交流而传入欧洲,医师就陷入“应如何把这些新食物按体液学说分类”难题。如新食物与原本欧洲原有的食物相近,还可勉强分类,可是史学家 Ken Albala 在其书 Eating Right in the Renaissance 中记录,像咖啡、茶和朱古力这三种 16 世纪中叶分别从北非、中国和南美传入欧洲的食物饮料,则对传统医学造成最大冲击。

咖啡、茶和朱古力都是饮食界的“变色龙”,可以因烹调方式而改变形态,因此也较难分类。关于朱古力的属性,医师界争议不断,有人认为朱古力应为“湿热”类,也有人说没加糖的朱古力是苦涩的,所以应归入“干”类,对粘液失调类疾病有效。近似争议也有围绕咖啡而生,有一派医师指饮咖啡有加热作用,另一派则主张咖啡使身体失热。试过同一种食物为何可以又干又湿?究竟在哪种形态下,它们才有药用价值?医师对此总众说纷纭。

1687 年,法兰西国王路易十四的宫廷御医 Nicolas de Blegny 著书试图为咖啡、茶和朱古力的医学价值定下“正确答案”——在这时候,“体液学说”已见崩解之势。启蒙运动期间,新的医学理论百出,导致在 17 世纪起医师开始改变对人体的看法,或视身体为一连串的机械组织,又或以化学的视角理解身体构成,“体液学说”及盖伦古典医学的地位因而日渐动摇。在 17 世纪至 19 世纪,古典医学学派尝试过力挽狂澜,但科学浪潮实在无人能挡,当生理学、解剖学及药物学各方面的医学知识大幅增进,“体液学说”终于宣告败阵。

纵使“体液学说”已死,现今科学昌明,对于咖啡、茶和朱古力的医学价值,争论还未休止,有说咖啡有益又有害,有说茶促进新陈代谢,有说朱古力为苦口良食,谁是谁非?还待科学验证。

来源:CUP
撰稿:袁源隆

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