马克·彭德格拉斯特:咖啡是泥还是灵丹妙药

啊!咖啡啊!你赶走了我的一切烦恼,你是思考者梦寐以求的饮品。咖啡这种饮品简直堪称上帝之友。——阿拉伯诗歌《咖啡颂》(1511年)

我们的老公,究竟为何会头脑发热,既花时间又花钱,就为喝那么点儿又黑又浓、又臭又脏的泥水呢?——妇女反咖啡请愿书(1674年)

咖啡不过是一颗小小的果实,里面有两粒成对生长的种子。从你的视角或者按照你的身高来看,埃塞俄比亚雨林华盖下(那里就是咖啡的发源地)发现的咖啡树只不过是一颗小灌木而已,它长在高高的山坡上。咖啡树的叶子四季常青,呈现富有光泽的椭圆形,和种子一样,富含咖啡因。

可是,咖啡却成就了一个庞大的行业,也是全世界价值最高的农产品之一,更令人吃惊的是,咖啡中富含的咖啡因是全球使用最广泛的精神药品。咖啡已经从非洲原产地走出,绕着地球走了一圈,在南北回归线之间的平原和山地广泛种植。

咖啡豆经过烘焙、研磨,然后冲泡成热饮,最后呈现给人们的是一场甜苦交融的盛宴、一场信马由缰的思维竞赛以及一次舒适的社交体验。在各种不同的情况下,人们把咖啡当作催情药、灌肠剂、神经刺激剂,甚至长生不老药。

全球有1.25亿人以各种形式,靠咖啡为生。令人不可思议的是,咖啡这种作物竟然承载着如此密集的劳动力。咖啡农们用自己粗糙的手播撒咖啡种子,照料荫生树华盖下的咖啡幼苗,然后把长成的咖啡树移植到山坡上,种成一排排的,接着修剪、施肥、喷洒杀虫剂、灌溉、收获,最后拖着200磅重的咖啡果实,送到加工厂换钱。接着,加工厂的工人们按照复杂的加工流程,去掉咖啡豆外的果肉和黏液,然后再把咖啡豆铺开来,晾晒好几天,或者在鼓风机里加热烘干,咖啡豆上的种衣和银皮就会脱落,这就形成了咖啡生豆,包装成袋后,即可运输,行销全球,再进行烘焙、研磨,最后便可冲泡出一杯美味的咖啡饮品。

这些从事重复劳动的工人,虽然他们大部分人的工作环境都景色优美,但平均每天只能赚到3美元。他们大都生活贫困,缺乏最基本的水电、医疗设施,食物匮乏。然而他们生产出来的咖啡却出现在美国、欧洲、日本和其他发达国家的早餐桌上、办公室里和高消费的咖啡馆里,世界各地的消费者买一杯卡布奇诺的钱通常就是第三世界国家咖啡工人一天的工资。

咖啡出口商、进口商和烘焙商也通过咖啡赚钱,但是并不需要待在咖啡原产国。进出口商是咖啡交易所里疯狂的交易人,他们在交易所里打各种手势、高声尖叫,他们从未见过咖啡豆最原始的形式,却为咖啡豆这种商品定价。还有专业的咖啡杯测师,就像品酒师一样,他们的时间都花在品评咖啡上,啜吸一口,然后让咖啡在口中流动,用舌尖品味,停留几秒后吐出,再看是否口有余香。除此之外,还有零售商、咖啡机供应商、市场营销人员、广告撰稿人和顾问。

咖啡品质的好坏首先取决于咖啡树种、土壤环境和种植的海拔高度。从种植到生产的各个环节都有可能遭到破坏。咖啡豆很容易吸收周围环境的气味和口味。湿度过高会导致咖啡发霉。烘焙度太轻会导致咖啡烘焙不足,味道发苦;烘焙过度,咖啡喝起来又会像焦炭一样。烘焙过的咖啡如果未在一周之内饮用,很快就会变质失鲜。冲泡温度过高,或者把冲泡好的咖啡放在高温下加热,都会影响一杯好咖啡的味道,使其喝起来像一杯黑苦水汁一样。

咖啡的品质到底应该如何评价呢?咖啡专家认为,四个基本要素结合起来,才能制作出一杯完美的咖啡,这四个要素是:香味、醇厚度、酸度和风味。我们对咖啡的香味都不陌生,而且香味对咖啡至关重要,闻起来的香气往往比品尝起来的口味更能传达一杯咖啡的精髓。醇厚度指的是咖啡在口中、在舌尖滑过以及落入喉中的一种感觉,或者是在口中时所感受的那种分量。酸度则是一种活力、明亮和强烈的口感,为一杯咖啡增色。最后一个要素就是风味,这是一种入口后非常细微的口感,转瞬即逝,但却在味蕾上留下记忆,令人回味无穷。咖啡专家们在描述这些要素时会变成彻彻底底的诗人。比如,咖啡迷凯文·诺克斯(Kevin Knox)就曾写道:“苏拉威西岛的咖啡,简直就是黄油焦糖的香甜、当地草本植物和沃土特有风味的完美组合。”

咖啡给人的味觉体验可能如诗般美妙,但是咖啡的历史却充满各种争议和政治色彩。在阿拉伯国家和欧洲,咖啡曾被作为煽动革命的始作俑者而遭禁。后来,既有人站出来抨击咖啡是世界上最严重的健康杀手,也有人称赞咖啡是上帝给人类的一种恩惠。透过咖啡,可以看出危地马拉玛雅印第安人的腹地不断被占领,可以看出哥斯达黎加的民主传统,也可以看出荒芜的美国西部逐渐得到开发。乌干达独裁者伊迪·阿明残杀乌干达国民时,乌干达几乎所有的外汇都来源于咖啡,桑地诺民族解放阵线征占了尼加拉瓜独裁者索摩查的咖啡种植园后,才有足够的资金发动革命。

起初,咖啡是精英阶层提神醒脑的药用饮品;后来逐渐成为蓝领阶层休息时的一种时髦提神饮品;中产阶级主妇们在厨房中讨论家长里短时,也少不了咖啡;咖啡还是热恋情侣浪漫的结合剂,同时也是失去自我的人唯一的苦命伴侣。咖啡馆为人们筹划革命、写诗、做生意、会见友人提供了场所。咖啡成为西方文化中的本质元素,不知不觉地渗入很多流行歌曲中,比如:“你如咖啡中的奶油一般甜美”“跟我再喝一杯咖啡,再吃一块比萨吧”“我爱咖啡,我爱喝茶,我爱爪哇摇摆舞,爪哇也爱我”“就爱这口祖传下来的黑咖啡”。

现代咖啡业产生于19世纪末期,处于超级资本主义镀金时代的美国。美国南北战争末期,杰贝兹·伯恩斯(Jabez Burns)发明的热气式咖啡烘焙机可有效用于工业咖啡烘焙。公路、电报和流水线的生产方式改变了商品分配和通信方式,报纸、杂志和平版印刷术的发展使大规模的广告宣传成为现实。巴西人疯狂地种植了几千英亩咖啡树,最后导致咖啡价格暴跌,美国的咖啡大亨趁机企图垄断咖啡市场。从此,世界咖啡市场开始了繁荣和萧条交替出现的模式。

20世纪初期,咖啡成为一种重要的消费品,广告遍布全美。20世纪二三十年代,标准品牌和通用食品这样的跨国公司不断兼并其他大品牌,并借助广播大做广告。20世纪50年代,咖啡成为美国中产阶级的首选饮料。

现代咖啡业还涉及更广阔的主题:广告的重要性、大规模生产线的发展、城市化、妇女问题、全国市场的集中和巩固、超市的兴起、汽车、广播、电视、短暂的快感、技术革新、跨国合并、市场细分、商品管制计划和及时存货等。从咖啡的历史也可以看出整个咖啡业是如何失去其核心价值的,那些刚起步的小型咖啡烘焙商如何重塑咖啡品质,并获得利润,接着通过新一轮的整合和兼并,大公司吞并小公司,开启新一轮的兴衰交替。

咖啡业在全世界的经济、政治和社会结构中占据重要角色,甚至起到了一定的塑造作用。一方面,为了满足强势文化国对咖啡的需求,原住民遭到压迫和驱逐,为了出口更多的咖啡,原住民不得不抛弃自己固有的温饱型农业模式,大规模种植咖啡,最后导致过度依赖国外市场、雨林遭到破坏、环境恶化等。另一方面,咖啡又为生活困难的农民家庭提供了必要的经济来源,成为国家工业化和现代化的基础,也是有机作物和公平交易的典范,还为候鸟提供了重要的栖息地。

咖啡的传奇故事是一幅惊人的社会全景图,包括文化的冲突与融合、廉价劳动者的悲歌、全国性品牌的兴起以及二战后,随着价格战和优质产品的商品化,最终牺牲了咖啡品质。在这幅全景图中,还有很多离经叛道的人物,他们对咖啡都充满无限的热情。凡是和咖啡有关的事情,都足以让很多咖啡业人士(包括越来越多在咖啡业立足的妇女)固执己见、争论不休,甚至成为偏执狂。这些咖啡业人士几乎否定一切,他们会争论到底埃塞俄比亚的哈拉尔咖啡和危地马拉的安提瓜咖啡哪个最棒,他们也争论最好的咖啡烘焙方法是什么,甚至对于到底是压滤壶还是滴滤壶能制作出最上乘的咖啡,他们都会争论不休。

如今,我们正见证一次全球范围的咖啡复兴:小型咖啡烘焙商重拾精致的咖啡混搭艺术,顾客们重新开始欣赏新鲜烘焙、新鲜研磨的现煮咖啡,并且懂得品味世界各地优质咖啡制作而成的浓缩咖啡。越来越多的人购买公平交易咖啡和其他认证咖啡,以引起人们对世界咖啡贸易中的不公平的注意。

全球的咖啡文化像宗教一般,传播广泛,不仅有关于咖啡的博客和新闻组,还有不计其数的网站,星巴克的门店跟其他咖啡馆和咖啡连锁店争夺市场,大有遍布每个街角的势头。

然而,这一切只不过都源于埃塞俄比亚一棵灌木的果实种子而已。

这就是咖啡。希望你享受咖啡的同时,也能从其复杂的历史中得到乐趣。

作者:马克·彭德格拉斯特
来源:《左手咖啡,右手世界--一部咖啡的商业史》

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