1536年，奥斯曼土耳其帝国攻占也门，在此之后没多久，咖啡豆就成为整个土耳其帝国赚取出口暴利的重要商品。咖啡豆基本上都是从也门的摩卡港运送出口，摩卡咖啡便因此得名。咖啡豆从摩卡港运出，经过红海抵达埃及东北部城市苏伊士，然后再用骆驼运到亚历山大9号仓库，继而法国和威尼斯商人在此取货，然后再运往欧洲。由于咖啡贸易收入已经成为土耳其人收入的主要来源，因此土耳其人小心翼翼地保护着自己对也门咖啡树的垄断权。土耳其严禁生豆出口，输出的咖啡豆必须要先经过沸水煮或者烘焙，让咖啡都失去生命力无法再繁衍生长。
然而，百密也有一疏。1600年，一个名叫巴巴·布丹（Baba Budan）的穆斯林把7颗咖啡种子贴在肚子上走私出土耳其，并成功地在印度南部的迈索尔山上试种成功。1616年，统治世界海上运输贸易的荷兰人顺利地把一颗咖啡树从也门南部港口城市亚丁运到荷兰。1658年，荷兰人又用这棵树的种子在锡兰（今斯里兰卡）种植咖啡树。1699年，另一个荷兰人把咖啡树从印度南部的马拉巴尔海岸运到印度尼西亚爪哇岛、苏门答腊岛、西里伯斯岛、巴厘岛，马来西亚帝汶岛以及东印度群岛的其他地方，并在这些地方成功种植，于是几年以后，东印度的咖啡产量大到直接决定了世界市场上的咖啡价格。
18世纪，爪哇咖啡和摩卡咖啡已经成为全世界最著名和最受欢迎的咖啡。直到今天，爪哇和摩卡还是黑咖啡的同义词，然而没想到如今爪哇基本上已经没有高品质咖啡了，而且随着1869年苏伊士运河的完工，摩卡港也丧失了港口的功能。
起初，欧洲人并不知道怎样形容这种奇怪的饮料。1610年，英国诗人乔治·桑迪斯（George Sandys）在旅行途中描写土耳其人时写道：“土耳其人每天大部分时间都围着一种名为咖啡的饮料谈天说地，这种饮料像煤烟一样黑，喝起来也和煤烟差不多，但是据说，这种饮料能帮助消化，并且带给人快乐。”
最后欧洲人也爱上了咖啡。连教皇克莱门特八世也不例外。当时一些神父想要禁止咖啡，于是他们请教皇品尝一下这种穆斯林饮品，没想到教皇喝了咖啡后兴奋地说：“这种饮料也太好喝了吧，要是让异教徒独享这美味太可悲了。我们不妨赐予这琼浆玉液一个好名字，让它成为正规的基督教饮品。”
17世纪上半叶，咖啡和糖、可可以及茶叶一样，还被人们视为奇异的饮品，起初还被当作贵重的药材仅供上层社会饮用。到了17世纪下半叶，欧洲人发现咖啡这种穆斯林饮品不仅有医用价值，还对社交很有帮助。17世纪中期，意大利大街上的点心铺和柠檬水摊也沿街卖咖啡、可可和酒水。1683年，意大利首家咖啡馆在威尼斯开张。店名是根据卖的饮料来取的，也就是咖啡馆（caffè，在欧洲的其他地方咖啡馆叫作café），很快，咖啡馆就成了交际、聊天和美食的代名词。
法国虽然后来也成为一个对咖啡极度上瘾的国家，但是法国接受咖啡馆的时间却比意大利和英国晚很多。1669年，新上任的土耳其驻法大使索利曼将军在巴黎一场华丽的派对上，向宾客们介绍了咖啡。当时，男宾客们都盛装赴宴，舒舒服服地席地而坐，品尝起这种国外进口的奇异饮料。然而法国上流社会当时对咖啡反响一般，只是受好奇心的驱使而已。
当时咖啡在欧洲很盛行，欧洲的医生也在医学上支持咖啡，声称咖啡对人体有益。而1679年法国医生则在马塞毫无根据地对咖啡发出反击，声称：“我们惊讶地发现，咖啡这种异教徒的饮料将全面代替酒精，打破法国人钟爱葡萄酒的传统。”后来，一个年轻的内科医生也爆出一条纯粹的伪科学命题，以此抨击咖啡，他坚持认为：“咖啡会耗尽脑脊髓液，损伤脑回，最终的结果就是使人脑枯竭，瘫痪并失去自理能力。”6年以后，另一位法国内科医生菲利普·西尔维斯特·杜福尔专门写了一本书来大力支持咖啡，1696年，又有一位巴黎医生把咖啡作为灌肠剂开给病人，来滋养病人的小肠，以使病人精神饱满。此后，法国人对咖啡才有了正确的认识，咖啡馆才得以开张。
1689年，意大利移民弗朗索瓦·普洛科普（François Procope）在法兰西喜剧院正对面开了一家名叫“普洛科普”（Café de Procope）的咖啡馆，这是法国最著名的一家咖啡馆，从此以后法国的咖啡馆开始生根发芽。没过多久，法国的演员、小说作家、剧作家和音乐家便经常不约而同地来这里喝咖啡、聊文学。接下来的18世纪，这家咖啡馆吸引了众多名流前往，包括伏尔泰、卢梭、狄德罗以及来访的本杰明·富兰克林。咖啡同时养活了占卜家，他们声称可以用咖啡渣占卜。
法国历史学家米歇莱特（Michelet）认为，咖啡的出现是“一场让这个时代繁荣昌盛的革命性事件，是这个时代的一件大事，此后产生了饮食习惯，甚至改变了法国人的性情”。显然，有了咖啡以后，法国人也减少了对酒精的摄入，咖啡馆为各种思想的碰撞提供了一个大熔炉，最终推动了法国大革命的爆发。欧洲大陆的咖啡馆是人们平等交流、聚会的场所，正如美食作家玛格丽特·维瑟（Margaret Visser）所说：“男女在咖啡馆里可以自由交往，不用像往常那样感觉有什么不妥之处，他们可以在这个公开的场合见面聊天。”
起初人们是为了气氛到咖啡馆，后来人们来咖啡馆是为了喝到香醇的咖啡，法国人改良了咖啡制作方法，使咖啡不再像以往土耳其人做得那么粗糙，而变得精致起来。1710年，法国人发明了浸泡式咖啡，替代了传统的煮咖啡，把咖啡粉用小布袋包起来，挂在咖啡壶上，然后再用开水冲泡。后来，法国人又发现了带有甜味的“奶咖”也很好喝。17世纪法国书信女作家塞维涅侯爵夫人称赞这种奶咖是“世间极品”，很多法国人都很喜欢这种欧蕾咖啡，特别是在早饭时间饮用。
正是因为每天晚上有黑咖啡刺激我伏案写作，有咖啡粉来宣布笔下开战或停战，因此文章形式和人物性格才能在灵感的指引下，跃然纸上。
但是法国作家巴尔扎克就不屑这种牛奶咖啡，他喜欢把烘焙过的咖啡豆研磨成细粉末，然后直接空腹吃下去，几乎不喝水。这很能激发灵感。他说：“喝了咖啡以后，浑身的细胞都被激活，思如泉涌，就像一支庞大军队中的士兵纷纷冲向自己的神圣战场，随后激战爆发。各种回忆不断闪现，就像战场上的彩旗高挂；各种比喻等修辞就像部署整齐的装甲兵一样华丽地飞驰。”最后，巴尔扎克的创作灵感涌现，他写道：“正是因为每天晚上有黑咖啡刺激我伏案写作，有咖啡粉来宣布笔下开战或停战，因此文章形式和人物性格才能在灵感的指引下，跃然纸上。”（完）
作者：马克·彭德格拉斯特
来源：《左手咖啡，右手世界－－一部咖啡的商业史》