烘培后48小时内研磨 研磨后45秒内使用 让咖啡有灵魂 这家公司意味着什么?

提到咖啡,你首先想到的是什么?超市里各式各样的包装速溶咖啡、路边林立的连锁咖啡店星巴克、Costa,亦或是独立咖啡馆的手冲黑咖啡、每日特调?随着咖啡愈来愈深入人们的日常生活,“第三波咖啡风潮”带来的精品咖啡之战也逐渐拉开序幕。

以Blue Bottle为代表的第三波咖啡风潮,让咖啡从提神饮料变成极品享受

“第三波咖啡风潮”是咖啡史上的里程碑,标志着咖啡从“提神”的功能性角色转变为最精致的享受。其中,美国连锁咖啡厅Blue Bottle就是这波风潮中强调“有灵魂的咖啡”美学代表,被誉为“咖啡界的Apple”。

Blue Bottle在2011年创立于美国奥克兰,以标榜烘培后的咖啡豆不卖超过48小时闯出名号。Blue Bottle的创办人佛里曼(James Freeman)深受日本职人精神的影响,从咖啡的品质、风味到烘焙、包装,各个细节都十分讲究,认为每杯咖啡都有自己的“灵魂”。

在每间分店,Blue Bottle都坚持采用自行严选及烘焙的咖啡豆、由专业咖啡师一杯杯手冲给顾客,并规定咖啡粉必须在研磨后的45秒之内使用,以呈现最新鲜的风味。之所以规定烘培后的咖啡豆不卖超过48小时,是为了让顾客拿到最新鲜的咖啡,并于最佳赏味时刻饮用。

Blue Bottle和第三波咖啡风潮的成功,都有赖于第一波和第二波咖啡风潮,为现在的精品咖啡做的铺垫。第一波咖啡风潮最早可追朔至1800年代咖啡商机开始萌芽时,并在1960年代达到巅峰。这波风潮让咖啡普及化,以即溶咖啡的形式大量出现在美国家庭的餐桌上。这时期的咖啡以“方便”、“随冲随喝”为主打特色,较不重视咖啡品质,而以“便利”为主要诉求。

出于对第一波咖啡风潮牺牲品质的不满,在1960年代开始的第二波咖啡风潮逐渐重视咖啡的风味和制作方式,连锁咖啡店如Starbucks也挟着这股风潮兴起。这时期的咖啡使用较优质的咖啡豆、采重烘培手法、且有各式各样的调味(牛奶、糖浆、巧克力等),提升了咖啡的质感和多元性。

精致再精致!“第三波咖啡风潮”让咖啡成为“精品”

继前两波风潮后,消费者对于咖啡的品质有了更高的期待,这也促成了“第三波咖啡风潮”的诞生。相较于第二波咖啡风潮仅以“产国”来描述咖啡风味,“第三波咖啡风潮”更进一步,对于咖啡品种、庄园、海拔、气候、种植手法、产制方式和烘培程度等,都有所要求,并建立一套品评标准。这样对于每个环节的严格要求让这些精品咖啡拥有自己的“履历”,如红酒般精致讲究。

此外,“第三波咖啡风潮”对于社会关怀和永续发展都很重视。突破传统中间商的交易模式,采用店家和咖啡农的“直接贸易”(direct trade)方式,不仅让小农免于被剥削,也实现了生产和交易过程透明化的理想。

另一个第三波咖啡风潮代表品牌Intelligentsia就是咖啡界采用直接贸易的先驱。

Intelligentsia直接和咖啡农进行交易,以确保咖啡豆品质和保障农民合理的收购价格。“第三波咖啡风潮”同样也重视环境和商业的平衡:采用有机栽种、滴灌式灌溉、去果皮日晒等不同方式,除了能让咖啡在口味上更具层次,也对当地的环境较友善。

精品咖啡多半以黑咖啡形式呈现,除去奶精、糖浆等会影响风味的添加物,主张“让咖啡自己说话”,用最纯粹的方式呈现个别庄园的精神。在烘培方式上,强调“中浅焙”,和以往重烘培带来的焦炭香气有所差别,注重品尝咖啡本身带有的花果香。

精品咖啡战正式开打!Starbucks宣布加入战局

Blue Bottle在全美已有超过25间分店,并于2015年正式进军日本咖啡市场,截至目前为止在日本开了6间分店。Intelligentsia在美国也有十间以上的分店,并仍持续扩展中。

为了不让这些品牌专美于前,Starbucks预计在2017年于美国的1000家店面另辟典藏咖啡(Reserve Coffee)区域,跟上第三波咖啡的风潮。借由较高级的原料——品质极佳、产量稀少、有独特风味的典藏咖啡豆和手冲方式,企图将Starbucks推向更顶级的精品咖啡市场。

Starbucks的执行长表示,典藏咖啡的特别之处在于“我们不试图控制咖啡呈现出的味道,而是去探索咖啡豆的本质,并将其最好的风味表现出来”。除了在现有店面增辟典藏咖啡区域外,Starbucks也预计成立1000家只卖典藏咖啡的典藏咖啡馆,但日期尚未确定。

从第一波风潮的“提神功能”、“方便快速”特色,第二波的“多元风味”、“社交休闲”产品定位,到第三波主打“表现庄园精神”的精品咖啡,可以看出,只要从过去没有想过的特色切入、创造自己独特的市场定位,即使咖啡市场看似饱和,也能开创全新的商机。

来源:创新拿铁
作者:庄宜庭

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