姜建强:在咖啡之神与咖啡之鬼之间

当有一天,你想起一个人,再想起你与这个人在雨夜一起喝过咖啡。那你就知道,孤独是什么味道。

亮光从窗口射进。照射到的壁墙,用褐色涂上,显得黑;照射不到的壁墙,显得暗。黑与暗的交错,酝酿出幽玄的氛围。而幽玄这个色彩理论被运用得极限化,莫过于日本的咖啡店了。如同西红柿是雨夜中唯一的红一点,日本女人涂上的红唇,与杯缘收薄的亮白瓷器咖啡杯相触碰,而穿过红唇的黑咖啡,则把这个红给颠覆了。

对了。这就如同西洋画很少画出浴后的女子,而日本画则倾心出浴女子的“清爽媚态”。出浴后的女子总能让人联想起不久之前的裸体。而亮白的瓷器咖啡杯上的红唇印,也总让人联想起刚完不久的情事。这里“清爽媚态”给与的是一个黯然和乖僻。

你看,日本的咖啡文化,从一开始就亮出自己的独特思路:这个世界最为沉静的时间,是在黎明破晓前的一瞬。就像喝了一杯手冲咖啡,眼睛更加清亮。然而周遭并没有可视之物。只能望着杯底残留着的半圆形的咖啡渣。

这如同日本诗人北原白秋(1885-1942)在《苦涩的咖啡》一诗中所歌:六月斜阳高照的咖啡屋/流淌着苦涩的咖啡/寂寞的心灵在哭泣。

心灵何以是哭泣的?原来,日本人发现咖啡与时光是咖啡得以成为文化的关键要素。没有无时光的咖啡,也没有无咖啡的时光。所以,日本有《咖啡时光》这部电影。当然是因为纪念小津安二郎的百年诞辰,但叙说的却是“下午茶”的普遍主义哲学。而普遍性的存在必然会触及生命的本质。因为在咖啡店里总有咖啡杯令人眷恋的温煦,总有少女们撩人情思的芳香。

一粒小小的咖啡豆,竟然改变了世界。

磨豆机,手冲壶,滤杯纸,令人生奇的咖啡工具主义,竟然能调教出令人生畏的精神主义。

据日本人的研究,咖啡可能是这个世界上被使用最为广泛的精神活性物质。咖啡的芳香物质多达九百多种,是葡萄酒的五倍。这九百多种的芳香物质,又是如何转换成人的精神活性物质的,或许永远是个无解之谜,但没有将咖啡视为违禁药物,则是人类的万幸。

因为是最广泛的精神活性物质,所以当我们喝着咖啡达人烘焙出的不同味觉的咖啡时,女人可能在复活被一个个男人彻底爱过的记忆,男人可能在想象被一个个女人妖魔化的记忆。这时,咖啡店就变得像爵士音乐,像午后阳光,像夜空星辰,处在一种感性直觉的流动之中。小说家渡边淳一说过,只要女人一进咖啡店,男人就会感到一阵飘飘然的慵懒香味。而身为小说家的村上春树,则从咖啡领悟人生。他说所谓的人生,不过就是一杯咖啡所萦绕的温暖。当然,小说家冈崎琢磨在《咖啡店推理事件簿》系列小说中的开首,干脆引用了法国人佩里戈尔的一句话:所谓的好咖啡,即是如恶魔般漆黑,如地狱般滚烫,如天使般纯粹,同时如恋爱般甘甜。

原来,人活着,需要被路径里诞生的各种物语支撑。所以,从这个思路出发,日本人又生出这么一个问题:在夕阳西下的暮色时分,或是在明月清风的深秋之夜,是喝茶好,还是喝咖啡好?转换这个设问,就如同去京都,是喝福寿园的伊右卫门茶好,还是喝大象工场的咖啡好?

原来,美,一直在旁静观着我们。也就是说,当我们把语言的烟头一下子丢进烟灰缸的同时,咖啡的黑色液体也就如同夕阳一般壮美。

一千多年前,日本天台宗开山大师最澄和尚从中国带回茶籽,栽于近江(今日本滋贺县境内)的台麓山地区。最澄成了日本植茶技术的第一人。日本人喝着清香的中国茶,心里想着如何进行精美的包装。终于有一位聪明的千利休大师,把喝茶提升为一种至高无上的文化精品——茶道。他用禅学的东方式思维,抽取出日本式茶道的精髓:和敬清寂。而在五百多年前,日本人又从西方人那里“拿来”了属于西方世界的咖啡。喝着苦涩的西方咖啡,日本人这次却没有把它修炼为咖啡道。这是为什么?

原来,同样是拿来主义,日本采取了两种截然不同的做法:对中国的茶,把它提升为一门审美艺术,这充分体现了日本人对美的纤细的感受性;对西方的咖啡,则把它改造成简约实用的饮料,这又充分体现了日本人对现代商务精神的理解。一九〇六年,日本就开始贩卖即溶咖啡。一九六九年,UCC上岛咖啡开发出世界上第一罐灌装咖啡,它的巨大意义就在于咖啡成了能在任何地方、任何时候都能饮用的饮料。在自动贩卖机里,日本人把灌装咖啡堂堂地和可口可乐、矿泉水、各类果汁饮料等排列在一起,宣告了商业社会的到来,更是宣告了大众消费时代的到来,真是“春江水暖鸭先知”。

一个是对生命意义的领悟而对远古时代怀有永远年轻的崇高幻想,日本人一下变得书生气十足;一个是对现代文明的敏感而对实用理性精神怀有莫名冲动,日本人一下变得老成而又清醒。这是相当有趣的文化论课题。

据日本剧作家梅田晴夫在《咖啡》一文中的考定,作为舶来品,日本人最初知道咖啡为何物的时间是在一六八九年。这一年,在法国巴黎开张了“普罗可布”咖啡店,从此开启了巴黎沙龙文化的新纪元。而咖啡给日本人留下印象则是在一七八九年。因为在这一年,日本开始在小笠原诸岛试种咖啡豆。一八〇四年,一位叫太田南亩的日本人,在一本名为《琼浦又缀》的书中这样描述咖啡:“喝了由红毛船运来的叫作咖啡的东西。它是一种烘焙出来的黑豆,很苦涩,必须加糖。但总有一股焦煳味,较难忍受。”

这是两百多年前日本人对咖啡的最初认识,当然是感性的,浅显的。看来幕府的锁国之策不仅锁住了日本人的视野,也锁住了日本人咀嚼新物的口味。和欧美人相比,日本人接受咖啡晚了至少二百五十年(欧洲第一家咖啡店在1554年诞生,店名为“咖莱丝”)。因为就在日本人还把咖啡视为有焦煳味的“黑豆”的时候,德国大哲学家康德已经在哥尼斯堡乡村一家小小的咖啡屋里,完成了不朽名著《纯粹理性批判》的宏大构想。

有意味的是,咖啡在日本渐次流行、被日本人所接受的第一推手竟是一位中国人。一八八八年四月十三日,一位出生在长崎的中国人郑永庆,在东京下谷区上野黑门町二番地开了一家“可否茶馆”。这是一幢二层楼的洋馆,加上庭院共有六百多平方米。二楼雅座,一杯咖啡是一钱五厘,加牛奶是二钱一杯,如再配糕点则是三钱一杯。楼下喝咖啡则是免费的。应该说,郑氏的“可否茶馆”初具了近代欧式咖啡屋的雏形,并迎合了日本文明开化思潮,成了日本史上第一家咖啡屋,其本人也成了日本咖啡店的先驱者。

随着明治维新的发足和西风渐进,日本迎来了开设咖啡屋的全盛期。一位首批移民巴西的日本人叫水野龙,他从巴西引进咖啡豆,于一九一一年十二月十二日,在现在的银座八丁目二楼的洋馆开设カフェーパウリスタ(café-Paulista)。

Paulista为巴西“圣保罗之子”之意。当时雷人的广告用语是“黑如鬼,甜如恋,热如地狱的烫咖啡”。水野本着不为盈利只为宣传的经营宗旨,在随后的几年里陆续在大坂、名古屋、仙台等地开设了十九家咖啡店,其中还有一家开设在当时上海的南京路。为表彰水野推广巴西咖啡有功,巴西政府每年无偿提供他九千公斤的咖啡豆。由于原料有保证,圣保罗咖啡店的价格并不高,是当时一般日本人都接受得起的。也因此咖啡店逐渐成了当时文青们的聚会场所。如吉井勇、芥川龙之介、菊池宽、德田秋声、佐藤春夫、狮子文六等都是这家咖啡店的常客,并由此创生出“银ブラ”(Paulista的简称)的用语。就这样,水野龙在日本咖啡史上也留下辉煌。他为大众咖啡文化(全球首家连锁店的创生)的普及做出了贡献。从这一意义上说,谈论日本的咖啡文化,不能不提郑永庆和水野龙。

コーヒー与珈琲,哪个更有情调?

这是一个日本式的问题。

在雨夜绵绵的南青山,在夕阳西下的有乐町,你是要坐在用片假名书写的コーヒー店,还是要坐在用汉字书写的珈琲店?换句话说,你是要坐在星巴克コーヒー店或ドトール(Doutor)コーヒー店要一杯咖啡?还是要坐在椿屋珈琲店或堀口珈琲店里点一杯咖啡?心绪会不一样的,思考也是有异的。片假名给人时尚的感觉,汉字给人时光的感觉。

如上所说,日本第一家咖啡店的店名叫“可否茶馆”。这个“可否”的发音就是“かひ”。当时咖啡的发音是“カヒー/kahii”,所以表示为“可否”。江户时代的文献里除了用“コオヒ/かうひい/カウヒイ”等假名表示之外,还用“可非/加非/骨喜/骨川/古斗比伊”等汉字表示。现在使用的汉字“珈琲”二字,造语者是江户时代的兰学者(洋学者)宇田川榕庵(1798-1846)。他在著作《博物语韵》中,将咖啡豆和树枝的形状想象为当时女性流行的发髻。珈是发髻上的花,琲是扎结发髻之绳。用女性发髻的美来表现咖啡,可见咖啡在当时日本人心中的情感。现在宇田川榕庵的出生地冈山县(当时为津山藩),开有“榕庵珈琲”店。广告用语也同样雷人:“来一杯铭刻二百年历史的至极咖啡吧。”

将“coffee”转换成汉字“咖啡”,有一种怀旧、沉淀、优雅的感觉,比英语“coffee”用语更显品位。日本诗人木下杢太朗(1885-1945)在一九一〇年写有一首题为《饭后之歌》的咖啡诗。其中写道:白净的餐桌上/端放着一盏瓷器花瓶/插着一束薄红的牡丹花/咖啡、咖啡、苦涩的咖啡。这首诗里“咖啡”两个汉字就写成“珈琲”,并标注“かふえ/kafue”发音。这表明当时“珈琲”二字虽有所统一,但读音还较杂乱繁多。

如今的日本,对咖啡的表示至少有如下五种:カフエ/コーヒー/coffee/Cafe/珈琲。在中国是“咖啡”,在日本是“珈琲”。口字旁当然有其合理性,但日本人以咖啡豆的形状为意向,将口字偏旁变成了斜玉旁,倒也生趣。但生趣也是要花钱买的。在东京,一些带有“珈琲”二字的店,一般都要九百到一千日元(约54元到60元人民币)一杯。而用片假名表示的“コーヒー”店,一般只有两百到四百日元(约14元到24元人民币)一杯。

日本人说这是汉字的情感学。因为是情感学,所以你要多花钱。

一九八〇年四月一日,日本咖啡文化史上重要的一天。

这一天,在东京的原宿,开张了一家咖啡店。

在每天都有开店闭店的二十世纪八十年代的东京,谁也没有把这区区二十七平方米的咖啡店放在眼里。但谁也没有想到这一小小的店铺会引发两场革命:一场是经营方式的革命——一律采用自助式服务;一场是价格的革命——将当时五百日元一杯的咖啡价格降至一百八十日元。就是这两场革命,使这家咖啡店沾上了日本咖啡史上的两个第一:第一家自助式咖啡店;第一家便宜的咖啡连锁店。

Doutor(ドトール),原为葡萄牙文的“博士”之意,公司社长鸟羽博道用它来命名咖啡店。Doutor从此深入人心,鸟羽社长便也一夜成名。这位在一九五九年就去巴西实地考察了四年的社长,十几年后才开第一家店,足见他是对现代咖啡精神心领神会之后才动手的。Doutor咖啡选用巴西、哥伦比亚优质咖啡豆,使用世界上最先进的热风烘焙技术,确保每一杯咖啡香醇浓郁。出远门的日本人,只要下了车出了站,就能看到Doutor咖啡黑黄相间的熟悉标记,就能闻到咖啡店飘出的香味,心里就有了一种安稳感。

一样的咖啡杯,一样的咖啡味,一样的装潢设计,一样的品牌标记,一样的价格,一样的音乐。这种被日本人称之为“均质化”的咖啡文化,带来了两个结果。一个是咖啡从商务走向了休闲,日本人开始用舌尖触感咖啡之味。这种触感与心相连,是一种难以言喻的东西。一个是由于均质化的缘故,咖啡的个性也因此被扼杀。Doutor咖啡在把奢侈品变为消费品的同时,咖啡原本的人文精神也就死了。这就如同春天虽然值得赞美,其实早已芳香殆尽。

正当Doutor想坐稳日本咖啡界老大的位子时,美国人“杀”了进来。当一九九六年第一家星巴克咖啡店在东京最繁华的银座落户时,日本的年轻女性看起来并不想把她们手中漂着绿茶的茶杯换成时尚的马克杯。但星巴克之父霍华·舒尔茨在为这首家分店剪彩时却大胆预言——星巴克将席卷日本。他的话迅速得到了应验。在东京都中心区域的新宿、六本木等几家最早的星巴克连锁店门前,无论什么时候都能看到长长的队伍。对外来文化吸收极为敏感的日本人,很快就对星巴克的菜单倒背如流。每当有新饮品上市,日本女孩总是争先恐后地尝试,生怕自己跟不上时尚。现在无论在日本的哪座城市,只要是在最摩登的街角,大商场的中央,或者车站的检票口对面,都很容易找到那个绿色风火轮套一张毕加索式面孔的标志。

和袖珍的Doutor咖啡相比,星巴克的特点是大。大的空间,大的杯子,大的座椅,甚至连音响都是大的。美国佬把他们的大胃口带到了日本。他们想撑开日本人只吃几块生鱼片的小胃,好大口大口喝他们的咖啡。一开始这一招还真灵。不到三年,日本已有四百六十七家星巴克分店。

喝着星巴克咖啡,悠闲地度过下午时光的同时,配着甜点,一边追怀夏季炽烈的阳光,一边体味柔美秋色的同时,日本人终于发现,作为连锁店,星巴克在本质上和Doutor咖啡犯有同样的错误:均质化。它有历史,但缺乏个性;它有实力,但少有底蕴。日本人终于明白,在这种均质化的空间里,很难构筑自己私生活的一部分。果然,如今星巴克在日本已经沦为在麦当劳点咖啡的档次。看来想致力于为人们创造一个有别于家庭、职场的第三种“精神绿洲”的星巴克,在日本遭遇了个性的抵抗,遭遇了多元的回击。

聪明的美国人眼见此景,便也无心恋战。因为他们又发现了一个更大更容易扩张的市场——中国市场。还是同样的色调,同样的味道,同样的灯光,同样的座席,同样的音响。对刚刚接受咖啡文化的中国人来说,还没来得及仔细品尝咖啡的千差万别,就被星巴克强行封住了口味,糊里糊涂地做了均质化的俘虏。

听到落叶被踩碎的声音了吗?

一杯咖啡,如何从中读出文学作品的气息?或者,文学作品中蕴含的气韵,能用不同的咖啡味来表现吗?具体地说,当我们在读夏目漱石《我是猫》这部小说的时候,端上来的咖啡,是否也能搭配《我是猫》的气息?或变身成猫咪,窥视着主人苦沙弥和世间的一切?可以想见,一般人是不会这样思考也不会尝试去做这件事的。但日本人这样做了。

去年,日本NEC与咖啡豆专门店Yanaka合作,推出“可以喝的文库本”咖啡系列。这一系列包括岛崎藤村的《若菜集》,太宰治的《人间失格》,夏目漱石的《三四郎》《心》《我是猫》,森鸥外的《舞姬》六款咖啡。简言之,就是大数据地分析读者阅读文学作品后的感受,再用咖啡的口味体现这种感受。

这里,NEC用人工智能(AI)作帮手。首先是数据手们收集上万条相关文学作品的评论,编制一个叫作“NEC Advanced Analytics-RAPID”的学习软件,搭建分析模型。最后,上万条评论内化为“口味指标雷达图”,再由Yanaka依据咖啡口味数据,承担咖啡豆味觉的调制。实际上,NEC是用古老的话题做出新鲜的事情。因为味蕾与心绪的关系,早已被心理学家和哲学家揭破。味觉的酸甜苦辣与人生的酸甜苦辣,在观念上当然是重叠的。因此,当《三四郎》里的主人公有青春恋爱的心路历程,相对应咖啡的味觉也就偏甜。

当然,日本人的这一微观创意,还是具有相当意义的。物语与AI碰撞,然后用味蕾再现物语的故事性,人的体验就进入了一个新的层面。看似穿透了一切浮于表面的现象,深入到了本质,但这恰恰是文学所呈现出的假面。现在这个假面可以用咖啡来测试,倒是开了世界尽头与冷酷仙境的先河。如《舞姬》的咖啡,苦味和甜味都适中。《若菜集》这部诗歌集的咖啡,苦味较淡,口感柔和。《三四郎》的咖啡,甜味明显,口感顺滑。《我是猫》的咖啡,苦味最重,口感也最重。《心》的咖啡,回味无穷,口味几近峰值。《人间失格》的咖啡,回味和苦味也都接近峰值,口感醇厚。

嗅到玫瑰香味而回想过去的时候,并不是说玫瑰的香味让人回想过去,而是在玫瑰的香味里面,嗅出了从前的回忆。哲学家们曾如是说。这样来看,日本人确实是玩弄咖啡文化的高手。这就令人想起日本人泡完温泉,擦干身体,要做的第一件事就是在自动贩卖机买一瓶冰咖啡牛奶。于是,我们的脑海里总浮现出这么一个身姿图:日本人单手叉腰,仰头而饮。为什么要叉腰?原来是受限于瓶口的形状,必须仰头才能喝到咖啡牛奶。而为了保持身体平衡,就必须单手叉腰。冰咖啡牛奶能让泡热的身体快速凉爽下来。这里,咖啡以一种最沉默的温柔,记录着普通人的生活与情感。

当然,若要描画日本咖啡文化最为浓重的一笔,就不能不提及这家咖啡店。

在东京都世田谷区代田一丁目的街面上,有一家叫作“邪宗门”的咖啡店。店面不大,看上去甚至有些破旧,但这并不影响它散发出旧式文青气息。黑糖牛奶咖啡是这家咖啡店的一绝。口感香滑柔软,一点也不单调。咖啡里的黑糖恰到好处,绝不喧宾夺主。不过,这家“邪宗门”最大的看点则与明治作家森鸥外的长女森茉莉有关。

女作家森茉莉在一九七五年发表长篇小说《甜蜜的房间》。这部用十年时间写就的小说,是当时七十二岁的森茉莉,故意要用放慢的节奏,故意要用边喝咖啡边吃三明治的漫不经心,写下的人的精神史,实际上就是魔性史,就是癫痫史。

森茉莉确实了不得。她在七十岁后,置生理上的老朽而不顾,在精神上暗恋着一位男人。她每天去“邪宗门”咖啡店,每天占据同样的靠窗座位,每天等候心中要来的一位中年男人,竟然风雨无阻,一等一盼就是十三年(她84岁去世)。但这位男人毫无察觉,她也不捅破这一心中的秘密。在她死后的一九八七年,人们在整理遗物时,发现了她用法文写的日记:“没有来”,“来了”,“今天又没有来”,“来啦”。据当时的店主作道明说,遭遇森茉莉暗恋的那位中年男人,是一位广播作家。森茉莉都七十多岁了,尤其还是一位女人,照世俗的说法,这样的年岁,一切的爱慕,一切的思恋,一切的色欲,都不应再让其复苏才是。但森茉莉相信色欲与年龄无关,更与老朽无关,而与美有关。因为美不像思想那样肤浅。用文字重现色欲对思想的占有,自己就必须身体力行。她演绎着共同幻想论的男女之情,这让人想起九鬼周造的一个说法,只要男女之间总是保持二元的紧张关系,媚态就永远存在。而媚态的存续,就是“永恒的女性”这个浪漫故事的由来。

当初谁也没有察觉到,天天开门营业的“邪宗门”咖啡店,正在悄悄上演精神的东西要在时间中朝圣的精神恋剧。今天来看“邪宗门”,毫无疑问,它为日本咖啡文化赢得了白昼之光,岂知夜色之深的高分。

把开水注入滤纸杯中,刚研磨的咖啡粉像布朗尼蛋糕一般松软鼓起。在等待液体滴落壶中的时间里,阳光从小窗户里洒入。

在日本有很多咖啡达人。这些咖啡达人所追求的咖啡个性,其实也是日本咖啡文化所具有的魅力所在。比如:堀口咖啡店(东京都世田谷区)的伊藤亮太店长,他的咖啡个性是“追求高品质的咖啡豆”;关町咖啡店(东京都练马区)的毛利善伸店长,他的咖啡个性是“所有的一切,都是为了最好喝的一杯咖啡”;麻布咖房(东京都港区)的田中达郎店长,他的咖啡个性是“咖啡的新鲜度是咖啡的生命”;咖啡舍藏(东京都千代田区)的铃木裕之店长,他的咖啡个性是“喝完再想续杯才是咖啡的最高”;咖啡之树(东京都葛饰区)的杉山黎店长,他的咖啡个性是“最艰难的挑战就是烘焙新咖啡豆”;MOKAJAVA咖啡店(东京都多摩市)的近石勇人店长,他的咖啡个性是“高品质的咖啡是开店的唯一追求”。

当然,谈论日本的咖啡文化,日本咖啡界的“御三家”,是绕不过去的。

“御三家”的首位就是在二〇一八年三月因衰老而逝世的世界咖啡名人关口一郎。这位享年一百零三岁的咖啡之神,在战后第三年,即一九四八年,在当时的西银座(20世纪70年代移至现在的银座八丁目)开设了“カフェ·ド·ランブル”(琥珀咖啡店)。关口一郎从十四岁开始,每天重复做的一件事,就是手冲一杯让客人满意的咖啡。同样,他每天也只关注一个问题:咖啡豆的品质,以及研磨时的粗细与湿度,冲煮时的水温,手冲时的水流粗细及注入角度。这家六十年的老店,坚持只提供三十多种咖啡而无其他饮料,从而赢得了日本咖啡界“唯一”的声誉。这位咖啡之神的咖啡理论是:陈年咖啡豆的香味,是咖啡美学的最高境界。因此他与所有的咖啡大师唱反调:只有经过岁月沉淀的咖啡豆,才是咖啡之极。

“御三家”的第二位是现任日本咖啡文化学会烘焙萃取委员长的田口护。他是南千住巴赫咖啡店的店主,是一位一九三八年出生于北海道札幌市的咖啡达人。一九三八年的札幌,是怎样的呢?恐怕除了风雪还是风雪吧,或许故乡和风土的记忆是如此刻骨铭心,所以田口护总是喜欢听咖啡烘焙后的第一次爆裂声和第二次爆裂声。就是在爆裂声中,他感觉出咖啡的好喝不好喝。这虽属个人的领悟力,但正确不正确只有一个标准,这个标准就是咖啡的美味在于烘焙,冲煮手法只不过是隐恶扬善而已。他的咖啡理论是,精品咖啡就像是血统良好但难以伺候的纯种赛马。二〇〇三年,这位咖啡达人出版了《田口护的咖啡大全》一书。在书中他大谈咖啡的生意经:虽然一杯咖啡只要五百日元,但客人喜欢了,一个月会来好几次。假设客人每两天来一次,500日元×15天=7500日元。两个月是一万五千日元,三个月就是两万两千五百日元,这与去高级餐厅消费差不多。现在田口咖啡在日本有一百家分店。

“御三家”的第三位是有“咖啡之鬼”之称的标交纪。这位一九四〇年东京出生,二〇〇七年十二月离世的咖啡达人,他的咖啡理论是,美味的咖啡需要精美的器皿。一款安静净白细致剔亮的咖啡杯,大小适中的开口,雍容如半开花苞的杯身,最适合满上一杯好咖啡。由此故,一九六二年他在吉祥寺开设モカ/摩卡咖啡店,所用的咖啡杯都是杯身够厚,杯缘收薄的上品之物。标交纪说,唯有如此,才能用岁月一点一点摩裟出悠绵长长的情味。为此他著有咖啡随笔集《苦味礼赞》,大谈日本有田烧的咖啡杯,厚实质感,能保持咖啡的温度在温暖而不烫人的最佳状态,让每一滴咖啡的香浓都得到更馥郁的呈现。此外,这位咖啡达人还是“1秒/1℃/1g”的彻底追求者。为此,日本咖啡评论家嶋中劳在《被咖啡吸引的男人们》一书中,如此评论道:大师之中的狂者,标交纪无人可及。他的咖啡已经无法用好喝不好喝来描述了,而是达到了一种“令人感动的高超境界”。

十一

日本有很多深入到山峦脚下,绿林深处的独立咖啡小店。这些咖啡小店,远离了商业烟火气息,历经时光与灵气的打磨,散发出深沉而温暖之光,宛若茂林丛中的一棵草,又似山峦脚下的一块石,低调且无声。客人都是游客,那倒是真正意义上的一期一会。一杯接一杯的现磨与手冲,日复一日,接续着最平凡的日常,但给客人留下独特而鲜明的记忆。

店内各种绿植、木纹、干燥花,不经意地点缀着各个角落,暖黄色的灯光,氤氲而不明亮。聚合离散,短暂而形形色色,但都有一个属于自己的故事。吞下一杯略带苦涩的咖啡,或许就是一个惊天动地,或许就是一个无声无息。村上春树在《寻羊冒险记》里,写一位和谁都上床的女孩。这个女孩,一整天都坐在咖啡店的椅子上,一杯接一杯的咖啡,一支接一支的香烟。边翻书边等待着有人来付咖啡和香烟钱,之后同对方上床。然后,她死了。她想活到二十五岁然后死掉的,但人算不如天算,在一九七八年七月,她死了。二十六岁,比心里想的多活了一年。对这位女孩来说,一杯咖啡,就是一个无声无息。

日本经济记者高井尚之在二〇一四年出版了《咖啡与日本人》一书。他在书中谈到,日本地方城市里的咖啡店,为现代日本的咖啡文化增添色彩。这里,有个话题是:日本四十七个都道府县魅力度排名连续五年最下位的茨城县,意外地在咖啡业界非常亮眼。如茨城县常陆那珂市,是一个只有十五万人口的超小城市,但却有着一家全国有名的“Saza Coffee”。这家咖啡店的菜单上足足有二十多种咖啡。比如“Saza glorious”(哥伦比亚),“瑰夏natural97”(巴拿马),“Gorda Los Pirineos农场”(萨尔瓦多),“肯尼亚”,“曼特宁”(印度尼西亚)等。创业者铃木誉男不仅多次飞往世界各国的咖啡产地,甚至还在南美的哥伦比亚开设公司直营农场。二〇一七年九月举行的咖啡职人技术竞赛上,进入决赛的六人中,有三人是“Saza Coffee”的店员。这家一九四二年创业的咖啡店,在茨城县内有九家,东京都内有两家,埼玉县有一家。在JR水户站与星巴克对决,Saza在营业额上取胜,足见其人气度。Saza咖啡的口号是“爱茨城”。店堂里贩卖的咖啡豆以“德川将军咖啡”冠名。这是专为水户德川藩主德川齐昭的第七个儿子——江户幕府最后的将军德川庆喜而开发的。担当烘焙的是德川庆喜的曾孙德川庆朝。

而广岛县广岛市的“Ruhe Brazil café”咖啡店,是日本推广“特价早餐”最早的一家。早在一九五六年,就以六十日元的价格,提供咖啡+吐司+荷包蛋的早餐服务模式。这个价格,比当时一杯咖啡五十日元仅高出十日元。这种做法经报刊介绍,在全国得到推广,从而定格了日本咖啡店早餐服务的模式。此外,北海道的“宫越屋咖啡”(札幌市),秋田县的“Nakahama/ナガハマ咖啡”(大仙市),京都府的“Inoda/イノダ咖啡”(京都市),也都是很有名的地方咖啡店。从这一意义上说,日本地方咖啡店之所以有它独特的吸引人之处,就是因为它贩卖的不仅仅是一杯咖啡,更是一种品质,一种文化和一种思想。

十二

当然,我们都有雨夜难归的时候。

这时,若独坐咖啡屋,望着窗外如注的雨帘,独享那么一种宁静与柔情,倒也感到这时的思维是最富激情与超然的。提起咖啡杯轻轻摇晃,一条乳白小河就这么温柔地流泻在杯底。咖啡如黑夜一般黑,如爵士乐旋律一般温暖。但这绝不是谷崎润一郎的阴翳论,也不是千利休的躏口论,而更接近村上春树的喜悦论。因为他曾经说过:“每当我将这小小的世界喝干时,背景便为我祝福。”咖啡杯与桌面接触的瞬间,发出“咔嗒”一声惬意的声响。就是这不经意间的一声响,使我们乐享其成一件事:相逢的人必会再相逢。

咖啡屋的文化密码,或许就隐藏在这“咔嗒”一声中。

来源:《书城》2018年6月号
作者:姜建强

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