汉斯·J·图特贝格:啤酒、咖啡、巧克力和德国人

当我们谈论饮品时,我们立即会想到19世纪末,大型酿酒厂逐渐取代本地生产,尤其是家酿的酒品。促成酿酒厂发展的因素很多:用显微镜进行关于发酵的科学研究;酿酒技术的进步;新型麦芽加工方式;用蒸汽机提供动力;啤酒瓶的自动清洗和填充;新型啤酒瓶盖;冷藏和运输条件的改善;新的自由贸易规范等。至1873年,从中世纪开始形成的单一家庭酿酒的优势终于不复存在,骆驼上的最后一根稻草是巴伐利亚的底部发酵方法的广泛应用。

由于需要的资金投入越来越大,小型酿酒厂在1871年后迅速萎缩,啤酒的主要产量源自舒尔特海斯啤酒厂(柏林)、多特蒙德联合啤酒厂、慕尼黑狮牌啤酒及史钹坦啤酒厂(均源自慕尼黑)以及贝克啤酒厂(不来梅)等合资公司的酿酒厂。1913年,市场领头羊舒尔特海斯啤酒公司拥有11家酿酒厂、4家麦芽加工厂和135个分销中心,可能是当时全世界最大的酿酒厂。这些业界巨头使得德国成为世界上主要啤酒出口国之一。家庭年平均啤酒消耗量从1875年的人均6.8升上升到1900年的人均117升,1932年下降至人均51.3升,1938年再度上升到人均70.1升,1946年下降至最低点人均28.8升,1976年又陡升至人均150.8升。上述数据未能显示现在同以前一样存在巨大的地域差异,这可能是由于不同的啤酒味道千差万别。

德国人不仅嗜饮啤酒,还是咖啡的狂热追捧者。1979年,联邦德国的人均咖啡消耗量为663升,其中187.8升为黑咖啡,啤酒与之相比都黯然失色。这种“土耳其的人间佳饮”早在16世纪就通过威尼斯商人传入欧洲。17世纪晚期,第一批咖啡厅首现维也纳、汉堡、莱比锡以及英法两国。

然而,当时的“咖啡圈”仍仅限于皇室与贵族家庭,后来才逐渐影响到城市里的富裕资产阶级。德国立国前还没有自己的殖民地,只能将咖啡豆作为奢侈品进口。“普通”民众,尤其是农村居民,不得不选用咖啡替代物,菊苣是其中的主力军。在实施拿破仑大陆体系与1806年封锁后,替代品的产量大幅度攀升,导致生产Malzkaffe(用大麦麦芽制成的替代品)的大型工厂如雨后春笋般涌现,这种产品不仅口味更佳,在当时追求自然生活方式的大环境下,这种不含咖啡因的健康咖啡也更受人们喜爱。

直至20世纪早期,黑咖啡因其高昂的价格,仍是一种奢侈品,到了第二次世界大战以后才成为日常饮品。虽然汉堡和不来梅早就有专业的咖啡公司,而且汉堡咖啡交易所于1887年开拓了未来市场,但还主要是从巴西、危地马拉等地进口生咖啡豆在经烤制后再度被出口出去。

与咖啡一样,可可起初也是奢侈饮品,经过漫长的发展才进入消费者的日常饮食。德国人于1644年通过西班牙作家安东尼奥·可尔美内罗·德·莱德斯马(Antonio Colmenero de Ledcsma)作品的翻译件初次听说可可。至17世纪晚期和18世纪,德国宫廷首先开始尝试“巧克力”这种热饮,糖果烘焙师(糖果匠)也开始烘焙巧克力蛋糕。直至1756年,第一家德国巧克力工厂于利珀的小公国威斯特伐利亚落成。而对于其周围的普鲁士国和黑森国而言,进口可可与进口咖啡和茶叶一样,都要征收重税,甚至完全杜绝进口。英国的卡德伯瑞公司率先将可可粉混入葡萄酒、啤酒或糖水中,荷兰人C. J.万·豪顿(C. J. van Houten)则提取出可可油,加上蒸汽机的引入,最终推动巧克力的工业生产于19世纪30年代开始发展起来。

1863年,一个瑞士屠户的儿子——丹尼尔·彼得(Daniel Peter)迎娶瑞士第一家巧克力工厂创始人弗朗索瓦–路易·凯勒的女儿。彼得在他沃韦(Vevey)的邻居——化学家亨利·雀巢(Henri Nestlé)家中见到了一种用稠牛奶和面粉做成的儿童食品。他突然想到将这种食品与巧克力粉混合,这样就解决了其他人在饮用普通牛奶时所遇到的问题。1875年,他的牛奶巧克力饮品问世,至19世纪80年代又推出了供食用的巧克力。

在1899年波尔战争期间,英国军队将巧克力作为部队补给,巧克力终于完成了从富人的小吃到日常食品的华丽转身。此举也为瑞士巧克力工厂(瑞士三角巧克力、瑞士莲、甘椰[Cailler]、Kohler、Peter)享誉全球奠定了基础,这些工厂后来大多被雀巢纳入麾下。万·豪顿公司是第一个进军儿童可溶可可粉市场的公司,和雀巢公司一样在家庭杂志中投放大量广告来推广自己的产品。

这一创举的最大受益者是弗朗茨·施多威克(Franz Stollwerck),他是科隆的一位止咳药片、巧克力和杏仁糖生产商。1871年,他突然想到在火车站安装自助贩卖机,这样旅行者只需在投币口投入一枚硬币即可获得一小块包装好的巧克力棒或一小包甜食,成为一种早期的自助服务形式。随着行业的发展,不断进步的各类甜食生产厂商分流成两种发展道路:一为大规模生产廉价产品,在报刊亭和小吃店出售;另一为生产昂贵而精致的食品,包装奢华,在市中心的熟食店出售。

来源:《食物:味道的历史》,[美]保罗·弗里德曼主编,浙江大学出版社2015年9月版)
作者:汉斯·J·图特贝格

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