先别磨成粉 最好放罐罐里 烘焙好的咖啡豆要这样保存才能避免走味

优质的烘豆虽然重要,但如何完善保存豆子更是一个关键的问题。咖啡也是一种食物,因此须好好保存以确认其状态安定、不会变质。虽然很多国家法律上规定咖啡豆的有效期限是1年,但事实上豆子的保存与咖啡豆内部气体流失的时期有关。大致上来说,由愈大台烘豆机所烘出的豆子,排放出气体的时间就愈长,保存时间也较长;而烘豆机愈小,烘出的豆子赏味期限也愈短。从烘焙容量30公斤以下的烘豆机所烘出的豆子,通常会认为要在1个月内使用完较好。若咖啡豆的脂肪成份氧化,产生像是食用油酸掉或烟灰般的味道时,就不要在食用了。

以未磨碎的状态来保存咖啡豆

咖啡从磨碎的那瞬间起,其所带有的香气粒子便会开始快速向空中逸散,因此在磨碎后,即使只经过较短的时间,也会有大量香气飘散出去。所以若将咖啡豆磨成粉后保存的话,会发现义式浓缩咖啡机旁边都会有一台磨豆机,这就是为了要尽量保存咖啡的香气,在一磨好咖啡粉后就马上进行萃取,让咖啡香尽可能地融入咖啡中。

保存在没有湿气的地方

烘豆完毕的豆子水分含量通常在1~2%之间,若天气潮湿时便会吸入水分,吸收的水分就会对咖啡产生影响。这种现象被称为“非意料中的提前萃取”,会使咖啡的香气快速变质,且产生不好的气味。

使用密封的容器或包装

虽然说烘好的咖啡豆因为含水量少,所以不会腐坏。但另一方面,因为咖啡是种子作物,所以含有相当高含量的脂肪质,若和氧气接触的话,就会开始发酸腐败。因此尽量使用能隔绝氧气的密闭式容器较好。在保存咖啡时,最重要的便是隔绝光线及外部的空气。基于这个原因,装咖啡的袋子几乎大部分都镀了铝,使袋子能阻隔空气及防止光线透入。

最好的保存方式便是使用镀锡罐头来保存咖啡。但去到大部分的咖啡专卖店会发现,很多店家都是使用透明的密封瓶来保存咖啡。这是基于陈列的考量,因为店家必须要将咖啡展示出来才卖得出去。而这类咖啡店的咖啡通常很快就被卖出去了,所以因保存失当而产生不好味道的可能性可以说极小。

保存在室温10~20度C较好

咖啡在室温中味道变质之前,快点消耗完比较好。不过,如果是在不得已的情况下保存大量咖啡,且在发酸之前用不完的话,把咖啡放进冰箱保存也是一个方法。

但一般的冰箱会同时存放有其他的食物,因此若将咖啡与食物们放在一起的话,咖啡可能会吸收这些气味,因此不太建议这么做。若非不得已一定存放在冷藏的话,使用能完全密封的容器会较好。

冷冻的话可以保存得更久些,但还是有许多必须要注意的地方。从冷冻库拿出来后,如果马上就开封的话,因为温差的关系,豆子表面会凝结湿气。因此从冷冻库中取出存放的豆子后,如果马上就打开来倒出想要的量,然后再次把豆子放回冷冻库,反覆进行几次这样的动作的话,就会让豆子产生烟灰气味般不好的味道。

从冷冻库拿出咖啡后,先不要开封,在室温中放置1~2个小时后,等豆子的温度回温到跟室温差不多时,再萃取咖啡。或事先将一次要喝的份量装在小夹链袋中保存也是一个方法。

来源:《咖啡职人究极技法图典》
撰文:辛基旭/韩国“延禧洞咖啡工房”创办人

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