烘豆必知的10项基本常识

Baked beans

编者按:烘豆的过程对咖啡的味道具有相当程度的影响,所以,看起来一道把生豆“炒熟”的简单工艺,实际蕴藏着许多意料之外的细节和技巧。今次先看十项基本常识。

烘豆前

1.生豆理想的水分含量为11~13%,想要维持这样的含水量就必须仰赖良好的仓储环境,仓库的湿度及温度最好要维持在平均50%及20°C;

2.务必剔除混杂在生豆中的瑕疵豆,就算只有一颗瑕疵豆也可能会造成整批咖啡都有霉味、臭水沟的味道或是醋酸味;

3.如果想要用高温快速烘熟咖啡豆,会造成外层烧焦里面却还没熟的窘境,这种咖啡豆冲出来的咖啡会有焦味和令人不快的酸臭味。相反地,如果温度过低,烘豆时间又过长的话,就会让豆子失去生豆的风味,冲出的咖啡会淡而无味;

烘豆中

4. 烘豆时需要时时注意于咖啡豆的香气,所以使用香水或乳液时必须留意。烘豆之后,在降温的过程中会触碰到豆子,所以必须事先将手洗净,并且不能涂抹任何的乳液在手上;

5. 烘豆结束的时间点称为“烘焙点”(roasting poing),烘焙点随着生豆种类有所不同。衣索比亚与巴布亚纽几内亚产的生豆密度较低,所以吸热较快,如果同样要烘焙成中焙的熟度,烘焙时间会比其他种类的生豆来得短。相反地,密度较高的秘鲁、哥伦比亚、印尼产生豆则需要较长的烘焙时间,尽量加深烘焙的熟度才能让咖啡豆的美味发挥到极致。即使产自同样的产地、同一个咖啡庄园,咖啡还是可能会因为每颗生豆的状态和烘豆条件的不同而有天差地远的味道,因此过程中的每一个环节都必须再三留意才行;

6. 生豆在烘焙成咖啡豆之后,不只颜色会有显著的差别,重量也会明显地减轻。一般来说,咖啡豆的理想重量在生豆的85%上下,此时的酸味和甜味比例最佳;

烘豆后

7. 烘焙完成的下一步就是清理烘豆机内部的豆壳(chaff)和残渣,主要是以包裹生豆的银色薄膜—银皮(silver skin)。如果放着不管的话,烘豆的时候可能会着火,引发火灾;

8. 将未熟豆(quaker,又称奎克豆、桂格豆)挑出。未烘熟的生豆和其他豆子的颜色相较之下明显较浅,很容易挑出来;

9. 刚烘焙好的咖啡豆二氧化碳含量高,所以酸味也较浓,最好能静置一两天让咖啡豆再熟成一点,味道会更好;

10. 仔细记录烘豆时间、烘豆者、烘豆条件等资讯,创造属于自己的烘焙数据库;

作者:La Vie
来源:《精品咖啡创业学》

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