咖啡豆研磨愈细、抗氧化物愈易溶出

咖啡是已知天然物质中组成成分最复杂的食物,科学家从咖啡生豆中分离出300多种化学物质,熟豆更高达800多种,其中包括许多酸性有机化合物,不但是咖啡酸香风味的来源,更是对健康有益的抗氧化物。

其中以绿原酸(chlorogenic acids)含量最丰富,《咖啡学》作者韩怀宗指出,绿原酸在味蕾上并不讨好,涩嘴苦口,但却有很强的抗氧化和清除自由基的能力,研究发现可助人体抗癌。经过烘焙后,绿原酸分解降解成奎宁酸(quinic acid)和咖啡酸,同样具有抗氧化作用。

嗜喝咖啡的人都认同─品咖啡最香的时刻不是在喝下肚时,而是研磨豆子和刚煮好的瞬间,满室芬芳教人心情愉悦,这就是挥发性抗氧化物的作用,磨豆愈细、颗粒愈多,与空气接触的总面积也就愈大,抗氧化物就易挥发消失。

那么,为了减少挥发,研磨咖啡豆时磨到粗颗粒,是否就能提高抗氧化物的摄取呢?韩怀宗不以为然,他认为,这类挥发性的抗氧化物如果没办法溶于水,就算留下再多也无法下肚。

“水溶性抗氧化物才能被人体吸收,磨得愈细,萃出率愈高,愈易溶出有机酸和酚类的抗氧化物,”他建议。

国际咖啡组织就曾做一系列实验,计算研磨粗细度和酸香物萃出浓度的关系。以绿原酸为例,咖啡豆在粗研磨之下,每公升可萃出700毫克绿原酸,若采细研磨则可提高溶出量到每公升1065毫克,若以超细研磨咖啡豆,绿原酸可更高达1177毫克/公升,较粗颗粒时多七成。

不同咖啡机应采用不同研磨度

虽然理论上咖啡豆研磨愈细、抗氧化物愈易溶出,但实际操作上,仍然必须考量冲煮咖啡的方式和冲泡时间长短,调整出较适合的研磨度。

如果磨得太细,水和咖啡粉表面接触过多,易萃取出太多杂质和苦味,但若是磨得太粗,水粉接触不够,就泡不出咖啡的香气。
因此一般来说,粉粒由细到粗,对应适合的咖啡机可分为几种:

●浓缩咖啡式研磨(espresso grind):极细颗粒,适用浓缩咖啡机。
●细研磨(fine drind):适用摩卡壶、手冲滴滤杯。
●中研磨(medium grind):适用手冲滴滤杯、美式咖啡壶、虹吸壶。
●粗研磨(coarse grind):适合法式滤压壶。

至于该何时磨咖啡才能保存最完整的养分?如果时间允许,“现磨现煮”最好,因为咖啡豆一经研磨,氧化变质的速度加快,不但抗氧化物递减,风味也变差。

来源:康健杂志
撰稿:林慧淳

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