Andy Tsai:从悉尼到墨尔本 解开澳洲咖啡时尚密码

在澳大利亚的咖啡店你如果还只知道点“拿铁”的话,那你就落伍了。这当然是开玩笑的话。哥若是觉得拿铁最合我的胃口,我就是要点,要不然你是哪里不爽?(不要逼我骂脏话)。

不过澳洲现在一般的咖啡店供的咖啡选项真的是多到让人眼花了乱。这对不熟悉的人来说简直是天书:latte,flat white,piccolo,short macchiato,long macchiato,doppio,long black,一大堆你有听过的没听过的作法,族繁不及备载。

这里头有些名字当然是原来意式咖啡就已经用之有年的,有些名字像是flat white,long black,这些“平白”,“长黑”一类不是意大利文的英文名字看也知道是从南半球自己发明出来的。

这些不同的咖啡作法讲白话文最简单的辨认方式是一杯咖啡里牛奶,奶泡,和浓缩咖啡的比例差异。你喜欢牛奶多一点的往拿铁那一端的“色阶”靠去,你喜欢牛奶少一点的往piccolo那一端靠去。你如果是喝咖啡不加牛奶的,那doppio和long black就是你的菜。大家要自己努力当好奇宝宝自己去试过一轮之后才会知道自己的key在那里。

Australia Coffee Types

怕大家有听没有懂,特别用这张图让大家对各款咖啡里牛奶,奶泡,和浓缩咖啡的比例差异看得一目了然。“平白”在右上角,“长黑”顾名思义是不加奶的,在右下角。(手比爱心)

这也反映出澳洲近年来在全球咖啡市场的先驱地位。这从flat white现在在全世界各地流行的程度就可以看得出来。这款牛奶和奶泡的的比例比一般拿铁略低的咖啡作法红到美国的星巴克也不得不低头,把它加到美国星巴克所供应的咖啡阵容里去了。

在全世界第三波的咖啡新浪潮里,澳洲也是跑得很快。小量烘培烘出来的咖啡豆在澳洲相当流行,这也让澳洲的独立咖啡店到处都是。这样强势的独立咖啡店文化让外来的连锁店在澳洲相当难立足。星巴克在2000年进到澳洲这个市场,撑不过十五年,到了2014年,大部分的店都作不下去而收掉了,仅存的廿四家也转给了经营7-11的Withers Group去经营。(疑,小7为什么在全世界这么多地方和美人鱼都有一腿啊?)

我这次来澳洲,在悉尼和墨尔本看到的星巴克用一只手数都数的出来。这股“澳式”咖啡文化不但在澳洲很旺,近年来也开始向外输出,触角延伸到临近的亚洲国家。在香港,在泰国,在日本,都常常会碰上从澳洲出来打天下的咖啡店。

在悉尼一路喝下来,Workshop Espresso,Gumption,Cabrito Coffee Traders,和Paramount Coffee Project这四家名店,个人偏好Gumption。不过澳洲的咖啡水准实在是很高,随便那一家都是狠角色。也难怪美人鱼在这里会很哀怨。

悉尼和墨尔本什么都要争,而且两个城市的居民壁垒分明,都觉得自己住的城市最厉害。二十世纪之初,这两座城争着作为澳大利亚的首都争得白热化,到最后澳洲人索性两座城都不选,宁可在两座城中间无中生有,重新打造一座新的Canberra来当作首都,Canberra也成了今天澳大利亚的首府。悉尼和墨尔本鱼蚌相争,最后谁都没赢。从这件事你就可以看出来这两座城有多爱吵架。

目前悉尼就总人口来说,仍旧是澳洲的第一大城。不过墨尔本紧咬在后。在2014年的人口统计里,现在两座城的人口相差不到四十万人。以两地人口成长的趋势来估计,一般预测墨尔本在2056年就会取代悉尼成为澳洲第一大城。

这不是我们外人没事火上加油,隔山观虎斗。这回来每次问在地朋友他们对两座城的观感,每次都被赏白眼,不管是悉尼人或是墨尔本人,他们唯一的共识是:“废话,我住的这座城当然比较厉害”!不过如果就澳洲出名的咖啡文化来看的话,我是觉得目前墨尔本比较占上风。

关于这点我倒是没问过悉尼人(哥是小孨孨,不敢问,怕问了之后被砍了拿去喂鳄鱼。),不过和墨尔本的朋友讲我的结论时,一样地又被弃之如敝屣(这句成语明明不是这么用的。):“废话,墨尔本的咖啡当然比悉尼好得多”!说实话,咖啡文化不受地域限制,不少出名的咖啡店通常也是在悉尼和墨尔本两地都有分店。久了其实也很难去辨别原先倒底是那里出身的。

长久以来对澳洲目前的咖啡文化如此厉害一直苦思不解。这次和一个在地朋友聊到这个,他却一语点破梦中人。澳洲在第二次世界大战之后有大批的移民为了逃避被战火揉躏的欧陆而涌入澳洲。这波的移民潮中意大利人是主要族群之一。如今光是就墨尔本一地来看,意大利裔的人口是城里人口比例里的第二大族裔,只少于原先从英国和爱尔兰移民来澳洲的后裔。

意大利人和中国人一样,对吃的韧性相当坚强,锅碗瓢盆背着走。离乡背井,漂洋过海到南半球来,家当里那支炉子上煮浓缩咖啡的咖啡壸也要带着走。在这样的时空背景和人口组成结构的基础下,也难怪澳洲在新一代的第三波咖啡浪潮里冲得很前面。

墨尔本的咖啡店大部份也卖吃的,而且东西作得都在水准之上,值得一试。

墨尔本的咖啡店数量真的是多到惊人,而且它最厉害的地方在于你随便选一家街角的咖啡店,作出来的咖啡都在水准之上。这点就算是美国第三波咖啡的翘楚旧金山都难以望其项背。城里的咖啡店有自己烘豆子的,有拿别人的豆子来作混豆的,错综复杂的网路脉胳,真的是要喝上一阵子之后才能开始有个比较清楚的轮廓,搞清楚这些叔舅姑姨堂表兄弟姐妹之间的关系。

Seven Seeds的老板Mark Dundon的来头不小,之前是另一家出名的咖啡店St ALi的老板。他在2008年把St ALi卖掉之后,到墨尔本北边的Carlton来另起炉灶,开了这家Seven Seeds。墨尔本大学的校区就在Carlton,所以这附近有个性的店还不少。Seven Seeds烘的咖啡豆在墨尔本蛮出名的。除了这家本店之外,他们在城区也另外有两家比较小的咖啡店Brother Baba Budan和Traveller Coffee,两家也都是排队名店。

Brother Baba Budan 02

它们的名字取得其实蛮有意思的。店名引的是17世纪的先知Baba Budan从也门夹带了七颗生的咖啡豆回印度的典故。咖啡据称就是因此在世界上其它的地方开始被广泛种植的。Mark Dundon对这个故事应该蛮着迷的。除了它们原来的店取名为Seven Seeds之外,后来开的咖啡店更是直接取名为Brother Baba Budan。(马克先生,你都没别的梗可以用了吗?)

Workshop Espresso 01

Toby’s Estate的幕后老板Toby Smith是悉尼人,现在他的咖啡品牌版图蛮大的,除了在澳洲之外,在新加坡或是美国的纽约都看得着它们的踪影。不少在澳洲的咖啡店用的都是它们的豆子,这次在悉尼喝的Workshop Espresso就是其中一家。在墨尔本刚好看到它们旗下少数的直营店之一,就跑来试一试。

Sensory Lab

Sensory Lab是St ALi的经理之一Ross Quail开的,所以名义上也摆明了是从St ALi分香火出来的。它们现在不仅是在墨尔本,在悉尼的Bondi Beach也有分店。不过这里头比较好笑的是St ALi在2005年最早的创办人是Mark Dundon,他在2008年把St ALi卖给现在的老板Salvatore Malatesta之后才又出来另起炉灶开了Seven Seeds,Brother Baba Budan和Traveller Coffee三家名店。所以论辈份,Sensory Lab还要叫Seven Seeds一声太师父哩。来Sensory Lab喝咖啡好像在翻一本澳洲咖啡店的祖谱。(内心戏是:劣徒孙,敢来抢太师父的生意,今天看我清门风!)

这同时也说明了一件事。从Seven Seeds到Sensory Lab,从行李里的那支咖啡壸,到澳洲如今在第三波咖啡潮流里的领头羊地位,关于吃这档子事,永远有历史的脉络可寻的。

澳洲如今在第三波咖啡潮流里真的冲得很猛,水准惊人。这全要感谢移民行李箱里的那支咖啡壸哩。(手比爱心。)

来源:GQ台湾版
作者:Andy Tsai
编辑:kaweh.net

版权说明:本文由Andy Tsai授权kaweh.net编发,版权归GQ台湾版所有。

文中提到的店家资讯

Workshop Espresso 01

Workshop Espresso
地址:500 George St, The Galeries, Sydney NSW 2000, Australia

Gumption

Gumption
地址:Shop 11/412-414 George St, Sydney NSW 2000, Australia

Cabrito Coffee Traders

Cabrito Coffee Traders
地址:10-14 Bulletin Pl, Sydney NSW 2000, Australia

Paramount Coffee Project

Paramount Coffee Project
地址:80 Commonwealth Street, Surry Hills NSW 2010, Australia

Seven Seeds 01

Seven Seeds
地址:106-114 Berkeley St, Carlton VIC 3053, Australia

Brother Baba Budan 01

Brother Baba Budan
地址:359 Little Bourke Street, CBD, Melbourne, VIC, Australia

Toby's Estate 01

Toby’s Estate
照片中分店的地址:325 Flinders Ln, Melbourne VIC 3000, Australia

Sensory Lab 02

感研Sensory Lab
照片中分店的地址:297 Little Collins St, Melbourne VIC 3000, Australia 

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