意式咖啡要不要加糖?喝之前必须搅拌吗?关于意式咖啡的4大冷知识

为什么会附上汤匙呢?

在喝意式咖啡时,大部分都会附上汤匙、砂糖及水。

意式咖啡是用热水及压力来萃取的,因此除了会溶于水的水溶性成分外,也会萃取出部分的脂溶性成分。水溶性成分较重,所以会以咖啡液体的形式沉在下方,脂溶性的成分则以泡沫的形式浮在上面。这种泡沫型态的成分就是crema,它溶有许多左右香气、稠度及质感的成分。沉在下方的水溶性成分则以让舌头感受到味道的物质为主。

简单来说,crema负责香气的部分,萃取液负责味道的部分。如果没有搅拌就直接喝的话,水溶性成分及脂溶性成分就会被分开。用搅拌或晃动的方式将意式咖啡的成分混匀后再喝,这样才能够感受到丰富且和谐的味道及香气。因此意式咖啡一定会和汤匙一起送上来。

意式咖啡中应该要加糖吗?

意式咖啡中要不要加糖是个人的喜好问题。

不过在丰沛的crema上加入砂糖,看着砂糖慢慢沉下去的模样,一边幻想着咖啡丰富的滋味,也是一种幸福的体验呢~

而砂糖也可以用来判断crema丰沛与否:小心地在crema上放上一匙砂糖,不要让crema被弄破,如果砂糖在停留2~3秒后,才从边缘开始缓慢地变湿、慢慢下沉,就表示crema很丰沛。

由于砂糖会减少咖啡的苦味,所以原本被苦味所掩盖的酸味,因为苦味降低,此时就会突显出来,让咖啡的印象变得高级。而且砂糖可以让咖啡的质感变得温和,可以说是咖啡极好的帮手。

Crema是愈多愈好吗?

Crema的厚度以及维持时间与咖啡的新鲜度有着很大的关系。

Crema愈丰富,代表咖啡可能愈新鲜;咖啡豆烘焙时所产生的气体含量愈多,就代表crema会出现得愈多。把烘焙后没多久的咖啡拿来萃取,可发现会出现极多的crema,但可惜的是,它也会以较快的时间消失。

品尝这种咖啡时,舌头所感受到的感觉会与喝碳酸水时一样。由于烘焙时产生的气体溶于水中,反而会出现刺舌苦味或是涩味等。

由此可知,即使是新鲜的咖啡,也并不能说全都是好的咖啡,仍然要花心思妥善管理才行。

根据烘焙方法的不同,咖啡豆熟成的时间也有些不同。将咖啡放在隔绝光及氧气的状态下,最少放个3~4天至2周以上,让咖啡豆内部烘焙时所产生的气体自然地排出,使用这样的咖啡就能做出美丽crema的好咖啡了。

在萃取后安定的状态下,crema不超过3~5mm时,才是时间最佳的状态。

意式咖啡一定要混豆才行吗?

意式只是咖啡萃取方法的其中之一而已。不管用的是怎样的咖啡,只要是用意式咖啡机所做出来的咖啡都可以叫意式咖啡。只要能有好味道,不管是单品咖啡还是混豆咖啡,也不管是浅焙咖啡还是深焙咖啡都可以。没有规定说一定只能用怎样的咖啡。

萃取意式咖啡的机器有着萃取的最佳条件,因此不管使用怎样的咖啡都能做出最好的萃取。但所谓“好的萃取”,不只会将咖啡中美好的成分萃取出最大值;同样地,不好的味道也会被萃取出最大值,这点一定要留心。也因此,在材料上就必须要使用没有缺点的好咖啡才行。如果咖啡豆本身就有缺点的话,就如前面所述。缺点也会被大量萃取出来,且被放大到令人难以忍受的程度。

所有的咖啡都有优点,但也伴随着缺点,所以比起单用单品咖啡来制作意式,为了味道的丰富性及调和性,各种单品也经常被混合做成特调咖啡来使用。

来源:《咖啡职人究极技法图典》
撰稿:辛基旭/韩国“延禧洞咖啡工房”个人工作房创办人

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