庄若:请来一杯“旧旧”的黑咖啡

每次回家扫墓,路经马日只丹那(马来西亚)的老咖啡店,免不了记起父亲。以前扫墓经过,都会得停下来,喝一杯咖啡。那种不介意咖啡溢出杯盏,可以端起来,就着嘴来喝那种黑咖啡。这种咖啡,喝的是几代南洋人的记忆,相信还会一代传一代下去。就算西式咖啡馆是怎样的流行———我还记得新加坡的姑丈,教我的小表弟,如何在咖啡端来的时候,用指头敲桌,以表谢意。如今姑丈与父亲都已先后故去,但我还记得,父亲对店家吩咐,说咖啡要“旧旧”的神情。

还未开餐馆之前,我也喝咖啡的。工作熬夜,总是来一杯厚重的即溶咖啡。所谓厚重,大概是寸厚的咖啡,寸厚的奶精,寸厚的练奶。如今很多人都知道练奶和奶精,其实都不算牛奶,所以我都少喝了。曾经有朋友做产品测试,给我一包某新牌子的即溶咖啡。我和另一个同屋朋友下午4时喝了,结果一夜未眠。

自此犹如惊弓之鸟,对有关牌子避之则吉。别的牌子的即溶咖啡,也只是意式咖啡、传统咖啡都找不到时,拿来顶档的。

意大利Lungo别有风味

幸好如今的工作天天有咖啡喝,当人们说喝了咖啡睡不着。我可以不无“晒命”地笑说:“我不喝咖啡睡不着。”若有所憾似的。

也许“椰子屋”(编者注:作者开的餐馆)有点华人气息吧?总是有人进来一坐下,就问我要“白咖啡”。不只是没进过意大利餐馆的老一辈,年轻人有时也会这样。我们要应付,其实很简单,只须回答:我们有的是意大利黑咖啡,而且是“旧旧”的,就可以了。然后冲一杯Lungo给他们,没有说不满意的。

意大利咖啡里头的Lungo,即不是LongBlack也不是Americano,没有在前或后加开水,就只是用Espresso咖啡机冲满一大杯的分量。

有者以为这种咖啡喝不出“原味”。可我有不少朋友好此道,才不管什么“原味”。那拉拉杂杂的味道,就是Lungo的原味啦。

说起冲咖啡,各门各派,第二波第三波什么的,而且怎样的人都有,不能说哪一种门派,哪一个手艺就独步天下,所向披靡。这就像画派一样,不能说野兽派就一定比写实派强,只能说在野兽派的“游戏规则”之内,评说它的好坏。

“越新鲜越好”的迷思

近年也流行烤咖啡豆,号称现烤的咖啡豆比较香。嘿,这个成本可不低呀;而且早已有一种咖啡是越老越好,例如“老曼特宁”(Aged Mandheling)就比新鲜的香醇。以同样方法处理的“老蓝山”(Aged Blue Mountain),味道也不错。

“越新鲜越好”是近代流行的食物迷思,用在酒类、腌制食品,甚至蔬果肉类,未必都是对的。要现烤咖啡,必须找出生豆,要找生豆,需要原产品执照,都是大公司比较做得好的东西。小店要烤咖啡,会面对很多问题。

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