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“咖啡因是天然的杀虫剂。”在一群研究人员初步发表咖啡所具有的效果后不久，《纽约时报》便刊出了这样一则头条新闻。当时他们所公布的内容很简短，但其中指出蚊子特别容易受到咖啡因的影响。事实上，咖啡因确实有效，而且可以对抗许许多多的虫害，因此除了咖啡树之外，有些植物也懂得加以运用。在热带地区就至少有三种其他树木的种子含有咖啡因，分别是：可可、瓜拿纳（Guarana），和可乐果（Kola nut）。这些种子就像咖啡豆一样，可以被磨成粉再和水混合做成饮料，包括热可可、巴西的瓜拿纳汽水，和市售的各种可乐（包括最初的可口可乐和百事可乐）。除此之外，茶叶和南美洲一种名为“玛黛”的冬青属植物中也含有咖啡因。以上这 […]
“物种”不等于“品种” 大家上过自然课就应该记得，以最传统生物学上的定义，物种是指一群可相互交配生殖，或具此潜力之天然族群所组成的群体，且与其他群体间具有生殖上的隔离，或是大家也该记得界、门、纲、目、科、属、种的分类层级。而我们喝的咖啡其实不是同一物种，而是属于茜草科Rubiaceae、咖啡属Coffea下的几十（有人说是上百种）的不同物种。因为咖啡的原生地在埃塞俄比亚一带，那边散落了上百种的咖啡野生品种，只是大多数都不具商业价值，所以我们现在消费的大多数咖啡，是商业种植而来的，而且主要来自三个种：阿拉比卡（Coffea arabica）、罗布斯塔（Coffea canephora）、赖比瑞亚 […]
拉丁美洲的干燥天气造成阿拉比卡咖啡豆产量减少，致使最近几周咖啡豆期货价格跳涨逾25%。 最新的期货交易数据显示，交易员持续看涨咖啡豆后市。 纽约洲际交易所（ICE）的咖啡豆期货价格已涨至每磅1.173美元，远高于10月中旬的每磅0.93美元。 咖啡豆价格走高，是因为ICE仓库的咖啡豆库存最近几周减少近7.8万袋。交易员说，库存降低的主因是宏都拉斯极度干燥的天气导致咖啡豆收成减缓。 宏都拉斯为全球第三大阿拉比卡咖啡豆生产国。根据商品经纪商Marex Spectron，宏都拉斯的阿拉比卡咖啡豆产量占全球虽不到一成，却是ICE认证的关键供应来源，对咖啡豆期货价格有不成比例的影响力。另据顾问业者Max […]
我还记得我的第一次杯测。 皮特咖啡与茶（Peet’s Coffee & Tea）的新进员工训练就包括杯测——借由好几杯小杯的咖啡，进行包含若干步骤的咖啡品尝。至少那是1999年时的做法，当时我刚开始在距离父母家几个街区外的咖啡馆工作。按照杯测的标准来看，那些咖啡算深度烘焙，是皮特始终不曾舍弃的标志。无论如何，感觉像是有个享乐主义的神祇抓住我的棕色围裙背带，唤醒我去察觉咖啡中许多有待发现的细微风味差异。 我并没有打算在咖啡这一行做太久。我当时其实只想要一些基本的工作经验。在那之前，我喝过一些咖啡饮料，主要是在同一条商业街上、那家实在糟糕透顶的面包店喝的拿铁（他们的肉桂卷太甜了，完全是配 […]
国际咖啡豆价格已创13年半新低，许多中南美洲咖啡农因此血本无归而干脆不种，情况严重程度正让业界害怕咖啡要陷入产业危机。 《金融时报》报道，英国主张公平贸易的知名咖啡商Cafedirect执行长史迪尔（John Steel）认为咖啡豆价格大跌正摧毁贫国咖啡农生计。他强调许多国家咖啡农正另谋生计，年轻一代也不去种咖啡。像危地马拉咖啡农宁愿不种，哥伦比亚农民甚至改种用于毒品的古柯树。 咖啡豆行情低迷让许多咖啡种植国无力应付。ICE阿拉比卡咖啡豆7月期货价，17日盘中每磅下跌约3%报0.903美元，创2005年9月来新低。 按许多中美洲咖啡农的耕种成本计算，每磅咖啡豆至少要卖在1.2美元到1.5美元之 […]
早在数年前，咖啡业界经已响起警号，指气候变化威胁咖啡豆的供应量。但时至今日，情况仍然严峻。 非牟利研究所 World Coffee Research 的伙伴主任 Greg Meenahan 形容：“预计到 2050 年咖啡需求将会翻倍。然而，假如我们坐以待毙，世上逾半的咖啡用地将因气候变化，从合适沦为不合适。如无研究及发展，咖啡业界届时需要比预期产量多 1.8 亿袋的咖啡才能满足市场。” “卫报”报道，为了改善问题，该组织现正进行国际性的多地品种试验，在 23 个国家试植 35 种咖啡豆，以衡量豆在不同气候下的表现。当中包括一些通常与生产咖啡沾不上边的地区，譬如澳洲就有可能对咖啡产业作出最大贡 […]
咖啡店、卖场中所使用的咖啡豆，都经过“大量烘焙”。在此过程中，不但要依样品烘焙后所制定的烘焙数据操作，更要注意迎合顾客需求与风味喜好。结果是否符合期待，则要仰赖大量烘焙后的杯测来把关。 ◎调整风味强弱，烘豆师的专业发挥 除了卖场中用来制作咖啡饮品的咖啡豆外，零售或出货用的咖啡豆也都是使用大量烘焙。大量烘焙以样品烘焙的数据为参考依据进行，关键便在于“维持均一的品质”，以稳固商品价值。 大量烘焙为了突显咖啡特色，可透过调整火力、控制风门（Damper）[1]排气流动等方式，改变烘焙数据。烘焙数据的调整范围很广，每种生豆之间的标准也有很大的差异。 大量烘焙必须借由生豆密度、大小等物理特性，同时考量杯 […]
每当前往烘豆坊或咖啡店铺购买咖啡豆时，消费者往往会借由浏览包装袋上的咖啡资讯，来找到自己想要的咖啡。 倘若包装袋上的标签或品尝纪录过于复杂冗长，不仅会使人难以找出资讯重点，也判断不出风味；看在对杯测用语不熟悉的普罗大众眼里，更是一头雾水。 因此，为了呈现烘豆师的意图，同时引起消费者的共鸣，建议要先找出每款咖啡豆最具特色的风味，并且使用人人都能理解的明确词汇来撰写品尝纪录。 撰写咖啡标签时，可考虑以品尝纪录为基础，结合杯测时感受到的风味强度，运用一般消费者所熟知的事物，着重于“酸味、甜味、苦味”的描述，下方一一列举—— ❶酸味：有机酸反应生成的低分子化合物，会使人在饮用咖啡时感受 […]
如果你偏爱一杯脱因咖啡，那么下次烧水煮咖啡时，应该举杯纪念一下朗格（Friedlieb Ferdinand Runge）。 朗格是19世纪德国的一位化学家，他对颠茄(一种茄科植物)的研究取得了开拓性的进展，从中分离出了一种化合物，人一旦摄入这种化合物会导致眼部肌肉扩张。他引起了诗人、政治家歌德（Goethe）的注意，歌德同时还是一位对科学充满热情的学者。 歌德最近收到了一箱咖啡豆，因此他请朗格对咖啡豆进行分析。朗格从中发现了可能是现代社会消耗最多的药物——咖啡因。 咖啡因也存在于其他饮料和食物中，尤其是茶和巧克力，但与咖啡密不可分。它是一种兴奋剂，能抑制食欲，对于那些为了考试而疯狂复习的学生、 […]
我是直到29岁，在哥斯大黎加住了一年的时候，才第一次喝上了真正的咖啡。作为一名市中心的中学老师，我职业生涯的前6年都是不健康的健怡可乐的忠实拥护者。我几乎不知道，我在 El Toledo 咖啡农场喝的第一杯咖啡会在我一回到美国的时候就毁了我。 搬回中西部后，我尝试了星巴克和我们当地的咖啡连锁店，然后注意到口味上的巨大差异。当然，那可能会让我成为一个爱喝咖啡的势利鬼。尽管如此，我还是对每一杯带着苦涩和焦灼味道的咖啡毫无抵抗力。 咖啡豆里的秘密 事实证明，我突然讨厌哥斯大黎加的饮料是有原因的。你看，一般来说，咖啡有三种不同类型的烘焙法：轻度烘焙、中度烘焙和重度烘焙。 重度烘焙在美国无疑是最常见的。 […]