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先自白一下我的情况：对于咖啡烘好后，装在密封罐后变酸的情况，我真的体会很深刻。我原本习惯把烘好的咖啡豆用玻璃罐密封起来，却没考虑玻璃罐太大，顶空过多，加上可能罐内空气含有过多水份，几天后开罐，总发现咖啡酸度变高了，香气变淡了；相对的，如果我只用透明密封袋装豆子，却不会有这种情况。有人告诉我那是罐子没有透气孔让CO2排出罐外，让咖啡豆把CO2吃回去了所致，然而真正的原因，我在《咖啡的科学》这本书中找到了。 使用罐子来保存豆子，不论有无单向透气孔，一定要注意顶空（head space)的问题，最好装好装满，宁愿开罐时“啵”一声，也不要打开后飘出一阵酸味。或许这也可以解释用单向透气袋来保存豆子，比装 […]
生豆的密度高，其中约有一半是各种形式的醣类，另一半则是由水、蛋白质、脂质、酸和生物碱（alkaloids）组成的混合物。烘豆师其实不用特别了解关于生豆的化学，就能烘焙出美味的咖啡，但我仍然会提供以下简述，让读者了解生豆的基本成分。 多醣体结构转换为油脂与可溶性物质 决定咖啡风味 生豆的结构是个立体的纤维素，也就是多醣（polysaccharide），其基质是包含了几近百万个的细胞。包裹了部分纤维素的基质拥有上百种化学成分，而烘焙的过程会使这些成分转换为油脂与可溶性物质，并决定了冲煮出的咖啡风味。 生豆的纤维素结构占了本身一半的干重（dry weight）。虽然纤维仅贡献些许的咖啡风味，但会抓住 […]
有些客人会将自己炒的咖啡豆，拿来给我试，当然他们对自己的作品相当满意，也自豪！ 其实他们都是自己在家玩玩，所以烘焙所使用的器具大多是平底锅之类的厨房锅具，反正是自己烘着好玩，也就没有太严肃的要求。只是一般家用的平底锅没办法让锅子受热到200度，炉火在锅底直火且定点式的加热，所以必须不断地摇晃翻动生豆，目的在力求均温，尽管如此咖啡豆的色差依然无法避免。再说被烘焙的豆子在平底锅里没有锅盖，所以温度无法集中，豆子很难被烘熟。就算有锅盖可以盖，烘焙时产生的烟，被闷在锅里散不去，豆子会有烟熏味，咖啡也会偏苦，怎么说都会有问题。 在印尼一些比较不讲究的产区，他们会用一种土法炼钢的方式烘焙咖啡豆，因为他们也 […]
这天来了一部自用轿车，车子停在对面，从车上走下来一位年轻人，他穿过马路小跑步地来到店里。 店里人有一点多，年轻人一进门说要买咖啡豆，我问他要买什么豆子，他问：“有没有新鲜的豆子？” 我在煮咖啡，必须专注，所以叫他等我一下。煮好了咖啡，放下搅拌棒，我问他：“什么叫做新鲜的豆子？” “就是烘焙不超过两个星期。”他解释着。 又是一个被教坏了的孩子。因为没有空跟他详加解释，所以直接回他：“我没有卖两个礼拜以内烘焙的咖啡豆。”他简短一声“谢谢”，随即转身离开。 很多人买咖啡豆，选购的条件都会强调新鲜，就是没有人告诉我新鲜的定义为何？ 答：咖啡豆要在烘焙好一个星期、十天、不超过半个月内喝完。 问：否则呢？ […]
尽管新冠疫情在全球尚未结束，星巴克公司周五宣布，将在上海附近的昆山建造一座集咖啡烘焙与智能化仓储物流于一体的咖啡创新产业园，第一期的工程耗资约9亿人民币。这个咖啡创新产业园将于今年下半年动工，预订2022年落成。 星巴克在声明中说，这是该公司在美国以外地区对生产设施所做的最大一笔投资，也是该公司在亚洲地区跟生产有关的最大一笔投资。 新的咖啡创新产业园占地8万平方公尺，位于昆山经济技术开发区内，预订2022年夏天建成投产，将把来自中国和全球的咖啡豆在该产业园内进行烘培，预计年产能超过6万吨，将是星巴克在美国以外最大产能的咖啡烘焙工厂。 来源：VOA
似乎是共识吧，多数烘焙咖啡的人都会认为，咖啡豆只要是深烘焙就一定是焦炭味，入口会有焦苦味也是理所当然。诸不知，深烘焙的咖啡豆虽然豆表会出现油脂，奶香表现的也比较清楚，能够做到深焙且不会有刺鼻的焦炭烘焙味才叫做烘焙，才是真技术、真功夫。 咖啡豆故意做深烘焙又能不残留焦味、炭味、苦、涩、燥在咖啡豆上是技术；掌控不好或不小心烘深了，那叫学艺不精。 台湾的烘焙市场近几年来兴起精品风，越来越多的专职烘焙除了商业豆外，也开始烘起了产区、庄园的高海拔豆，更多的是咖啡专卖店自家烘焙自烘自销，放眼看去咖啡店里林立烘焙机，大机器、小机器，不再只是噱头，恐怕已经蔚为风气，这股气流逐渐弥漫，日后也将成为专业与否的表征 […]
咖啡豆烘焙过程若无大碍，烘焙好的咖啡豆分装在铝箔袋内约经过三、五天后二氧化碳就会慢慢释出，咖啡的风味随后也会逐渐崭露，此时属于咖啡豆的香气、变化和层次感就能日渐丰肴。 烘焙好的咖啡豆虽然已经是熟豆，但是它依然活跃，依然不断的在发酵，不停地有变化。咖啡豆从排出二氧化碳，接着逐渐释出豆子风味，到停止发酵后风味趋平，期间平均约莫三个月（视烘焙技巧而定），甚至还能撑到六个月之久的。 不过放置时间越到尾段，风味会越变越弱，最后喝起来就会像个徒具形体，却没有呼吸、没有心跳的躯壳一样，虽然喝起来还是咖啡，但是却喝不出咖啡应有的活泼表现与变换；但是，只要烘焙过程没有出现大问题，即便咖啡豆因为存放过久已 […]
咖啡店、卖场中所使用的咖啡豆，都经过“大量烘焙”。在此过程中，不但要依样品烘焙后所制定的烘焙数据操作，更要注意迎合顾客需求与风味喜好。结果是否符合期待，则要仰赖大量烘焙后的杯测来把关。 ◎调整风味强弱，烘豆师的专业发挥 除了卖场中用来制作咖啡饮品的咖啡豆外，零售或出货用的咖啡豆也都是使用大量烘焙。大量烘焙以样品烘焙的数据为参考依据进行，关键便在于“维持均一的品质”，以稳固商品价值。 大量烘焙为了突显咖啡特色，可透过调整火力、控制风门（Damper）[1]排气流动等方式，改变烘焙数据。烘焙数据的调整范围很广，每种生豆之间的标准也有很大的差异。 大量烘焙必须借由生豆密度、大小等物理特性，同时考量杯 […]
如果你偏爱一杯脱因咖啡，那么下次烧水煮咖啡时，应该举杯纪念一下朗格（Friedlieb Ferdinand Runge）。 朗格是19世纪德国的一位化学家，他对颠茄(一种茄科植物)的研究取得了开拓性的进展，从中分离出了一种化合物，人一旦摄入这种化合物会导致眼部肌肉扩张。他引起了诗人、政治家歌德（Goethe）的注意，歌德同时还是一位对科学充满热情的学者。 歌德最近收到了一箱咖啡豆，因此他请朗格对咖啡豆进行分析。朗格从中发现了可能是现代社会消耗最多的药物——咖啡因。 咖啡因也存在于其他饮料和食物中，尤其是茶和巧克力，但与咖啡密不可分。它是一种兴奋剂，能抑制食欲，对于那些为了考试而疯狂复习的学生、 […]
我是直到29岁，在哥斯大黎加住了一年的时候，才第一次喝上了真正的咖啡。作为一名市中心的中学老师，我职业生涯的前6年都是不健康的健怡可乐的忠实拥护者。我几乎不知道，我在 El Toledo 咖啡农场喝的第一杯咖啡会在我一回到美国的时候就毁了我。 搬回中西部后，我尝试了星巴克和我们当地的咖啡连锁店，然后注意到口味上的巨大差异。当然，那可能会让我成为一个爱喝咖啡的势利鬼。尽管如此，我还是对每一杯带着苦涩和焦灼味道的咖啡毫无抵抗力。 咖啡豆里的秘密 事实证明，我突然讨厌哥斯大黎加的饮料是有原因的。你看，一般来说，咖啡有三种不同类型的烘焙法：轻度烘焙、中度烘焙和重度烘焙。 重度烘焙在美国无疑是最常见的。 […]