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有一个年轻人走进我的店，看他很陌生，我问他“第一次来？”他说“是！”“怎么会找到这么一家店？”“看PTT推荐的，说到宜兰想喝咖啡，一定首选Full House。”“PTT不是都在骂我吗？“没有哇，挺推荐的呢！”PTT推荐我？怎么跟我的认知不太一样! 他当然是坐在吧台，店里没人，再坐在其他地方，就有点怪了。 年轻人问我“会不会去别人家喝咖啡？”我告诉他“会呀！”他问我“有没有推荐的店家？”我思索着如何回答这个问题。没等我回话，他就问“妳去过XX咖啡厅吗？”我说“名气这么大的店，怎么可能没去取经呢！”“妳认为他们的咖啡怎样？”我跟他说，那是很多年以前去的，已经没印象了。他就开始批评那家店的咖啡有多 […]
烘豆日开始得很早。咖啡是一种上午业务，天未亮就得开始。蓝瓶烘焙厂的烘豆师到得比门卫、送货司机、咖啡师或会计等都要早。凌晨4点起床如此艰难，可说永远不会轻松。对我来说，无论何时上床，凌晨4点闹钟铃声大作，我都有恐惧感。存在主义之父克尔凯郭尔，直截了当阐明焦虑的概念：动物是自己直觉的奴隶，故没有责任感，但人是自由的，因此可以不断地意识到自己的失败，以及对神或对咖啡未履行的责任。凌晨4点，铃声振聋发聩，你的身体在黑暗里呐喊，要求更多睡眠，焦虑和责任感可以让人石化，也可令人奋起。烘豆师选择在每个工作日的清晨用焦虑、恐惧和责任感推动自己起床，面对烘焙咖啡这艰巨任务。早起只是第一个决定，而且它犹如一面镜子 […]
风味各异的综合咖啡，已成为各咖啡馆的代表 无论是备有各类咖啡豆的精品咖啡店、销售咖啡豆的商家，亦或是没那么讲究咖啡种类的一般咖啡馆，几乎都有被视为“本店招牌”的“综合咖啡”。每家店风味各不相同，但如果招牌咖啡不好喝，对店家来说是件有失颜面的事！ 对于店家而言，使用综合咖啡豆（又称配方豆）能够修饰个别咖啡豆的缺点，呈现出多数人喜欢的风味；而从经营面来看，配方豆是混合不同价格，借此调整售价的商品。此外，作为“招牌咖啡”，具均衡感的风味当然是必备条件，让客人不管何时造访，都能品尝到相同风味。在无法保证每次都采购到相同咖啡豆的情况下，透过混合咖啡豆，持续重现同样的香气也很重要。 调配综合咖啡的第1步， […]
自家烘豆的其中一种基本方法是：在烤炉里的带孔烤盘放上生豆，烘之。你可以购买复杂的烘豆用具与机器，但进行重大投资前，不妨先试试看此妙招。其结果是相当质朴的，当然你也不会这样来烘焙昂贵的巴拿马瑰夏咖啡豆。然而这权宜之计也是一项赋权过程，可以为你节省不少。sweetmarias.com销售生豆与烘焙设备，网站上选择多多。他们还提供在线资源图书馆，并恰当地称之为“虚拟咖啡大学”，内有关于自家烘豆的丰富细节（他们位于奥克兰，在当地有极大影响力）。 全程一定要记笔记，这样你可以用同一方法重复，烘出喜欢的风味。请记住，当你沿用此方法时，咖啡豆的不均匀烘焙是正常的。但各种不同的烘焙度将带来风味复杂性增加的回报 […]
杰贝兹伯恩斯是烘豆界的先驱，他在1864年推出改良款工业用烘豆机，从此改变了商业咖啡的生产模式。即便如此，他也不全然反对自家烘焙，还说生平喝过最美味的咖啡就出自手动爆米花机之手。 与机器烘焙相比，手工烘焙需时约10至20分钟，虽然容易产生熟度不均，豆色深浅不一等问题，但风味往往更为醇厚。 醉心于此的玩家们发明了各式各样创意烘法，即使没有笨重又昂贵的专业机种也能烘出好豆子。那些有心踏足烘豆世界的咖啡爱好者，不妨先在家里试试身手。 烤箱或许是最简便的方法，你只须准备一个烤面包或披萨用的平底网洞烤盘，以及火力精确可靠的一般烤箱。如果没有网洞烤盘，可以拿一般方形烤盘钻几个小洞代替，这样做的用意在于使豆 […]
日本群马县有一间人气咖啡店，店长是一名患有阿斯伯格综合征的15岁少年，曾经因为有“发展障碍”而辍学的他，现在善用他极度敏感的嗅觉与味觉，专心烘焙出美味的咖啡豆。 这一家咖啡店的传单上写着，“把我做得到的事，变成了只有我能做到的事”，而随后他的背景故事被媒体报导，感动了许多民众。 根据《livedoor news》报导，患有阿斯伯格综合征的岩野响，从小因其固执且敏感的个性，一直都无法融入其他同学的圈子，升国中后更是开始拒绝去上学。然而，被诊断有“发展障碍”的他，也一度到特殊教育机构上课，但还是找不出一条“适合”自己的路。 不过，岩野响辍学后待在家里的这段时间，他的父母也发现了，儿子拥有一些异于常 […]
美国一家烘焙业者遭到美国食品药物管理署（Food and Drug Administration，以下简称FDA）发函警告，原因之一竟是因为“爱”不属于食品成分。 这间名为Nashoba Brook的烘焙业者位于美国麻萨诸塞州，由于将自家生产的谷片成分标示上列出了爱（LOVE），遭到美国FDA发函警告。警告函中指出，该业者连续违反卫生安全的规范，同时食品的标示也不正确。FDA表示，食品标签上的成分需要是食品原料的常见名称，而“爱”不属于食品原料常见名称，因此，标示上额外注记的“爱”被认为干扰了正确的食品标示，属于违反食品标示法规的举动。 该烘焙坊的执行长John Gate接受《彭博商业周刊》访 […]
编者按：烘豆的过程对咖啡的味道具有相当程度的影响，所以，看起来一道把生豆“炒熟”的简单工艺，实际蕴藏着许多意料之外的细节和技巧。今次先看十项基本常识。 烘豆前 1.生豆理想的水分含量为11~13%，想要维持这样的含水量就必须仰赖良好的仓储环境，仓库的湿度及温度最好要维持在平均50%及20°C； 2.务必剔除混杂在生豆中的瑕疵豆，就算只有一颗瑕疵豆也可能会造成整批咖啡都有霉味、臭水沟的味道或是醋酸味； 3.如果想要用高温快速烘熟咖啡豆，会造成外层烧焦里面却还没熟的窘境，这种咖啡豆冲出来的咖啡会有焦味和令人不快的酸臭味。相反地，如果温度过低，烘豆时间又过长的话，就会让豆子失去生豆的风味，冲出的咖啡 […]
日本丸红通过太平洋咖啡进入中国咖啡市场 如意算盘能打的顺吗？ 据《朝日新闻》网站报道，日本大型综合商社丸红近日与中国太平洋咖啡签订了合作协议，预计今年内将把旗下子公司“AROMA咖啡上海”的40%股份卖给华润集团旗下的太平洋咖啡。 今后，丸红将负责向太平洋咖啡提供所使用咖啡豆，同时也将在中国超过5000家华润集团小型连锁店内出售AROM品牌咖啡。 太平洋咖啡目前在中国开设有约500家店铺。 目前，丸红在上海拥有自己的咖啡豆烘焙工厂，此次与太平洋咖啡合作后，将在北京、广州增设烘焙工厂，计划将目前每年700吨咖啡豆的销售量在三年内提升至五倍。
优质的烘豆虽然重要，但如何完善保存豆子更是一个关键的问题。咖啡也是一种食物，因此须好好保存以确认其状态安定、不会变质。虽然很多国家法律上规定咖啡豆的有效期限是1年，但事实上豆子的保存与咖啡豆内部气体流失的时期有关。大致上来说，由愈大台烘豆机所烘出的豆子，排放出气体的时间就愈长，保存时间也较长；而烘豆机愈小，烘出的豆子赏味期限也愈短。从烘焙容量30公斤以下的烘豆机所烘出的豆子，通常会认为要在1个月内使用完较好。若咖啡豆的脂肪成份氧化，产生像是食用油酸掉或烟灰般的味道时，就不要在食用了。 以未磨碎的状态来保存咖啡豆 咖啡从磨碎的那瞬间起，其所带有的香气粒子便会开始快速向空中逸散，因此在磨碎后，即使 […]