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朋友约其大学时代的同学碰面，我跟着来作陪客。 要碰面的人只是从东岸来加州渡假，住Los Altos的哥哥家，没车子。我们想说人家没车子，让她上来旧金山碰面对她也不方便，还是我们开车下南湾方便些。要碰面的人时间很紧，最后就近选在Los Altos的餐厅。 以前虽然也在南湾混过，可是也很少特地跑Los Altos。Los Altos虽然以高房价闻名，可是以住宅区为主，城区说实话比起附近的Palo Alto或是Mountain View来说，餐厅的选项也比不过人家，所以没事也不会特别来这里混。这次来的时候是早午餐的时段，最后挑的是这家人气蛮高的Rick’s Cafe。 这家只作早餐和午餐 […]
一端出酸味（acidity）这个词，就能把专业咖啡人与他们的顾客区隔开了。身为专业咖啡人，我们会大量用上这个字眼，但我们试着尽量在业内讨论才使用它。 顾客本身耳闻或使用酸味一词时，十之八九都是把它当成一个负面的字眼在解读。他们听到“酸味”接着就会想到“我胃都痛了”。心里所想起的不外乎那些很呛的、令人不舒服的味道，但那些味道实际上与咖啡的酸碱程度并没有直接的关联；更确切的说，那些碍口呛喉的味道，反而是咖啡煮坏了，豆子放久了，或劣质豆又遇上草率烘焙这种雪上加霜的情形所导致而形成的化合物有关，这些化合物才是跟难喝直接相关的罪魁祸首。 我在跟顾客聊起酸味时，会试着运用像是明快、活泼、鲜明等形容词。技术 […]
半世纪来，欧美惯以不同烘焙技法与焙度，彰显不同风味，诸如肉桂烘焙、北意烘焙、南意烘焙、法式烘焙、维也纳烘焙、毕兹深度烘焙、威力烘焙、慢炒与快炒……2010年以降，咖啡界又出现一个新名词：斯堪地纳维亚烘焙或北欧烘焙──牵引着美国第三波咖啡进化，甚至有可能演化成第四波咖啡新时尚！ 探究北欧烈火轻焙，练出水果炸弹的烘焙手法前，请先了解半世纪以来，全球烘豆时尚由重焙转趋浅焙的轨迹，进而对北欧的尚浅风格，约一爆初、密集爆或一爆末的烘焙度，有更深刻体认。 老一代烘豆师经常质疑，烘这么浅，尖酸碍口，能喝吗？那可能要怪自己浅焙不到位，如果喝到的浅焙咖啡，如同千香万味的水果宴，你会对斯堪地纳维亚烘焙肃然起敬。烘 […]
全球行家一致同意，浓缩咖啡（espresso）是咖啡的精髓表现：在小而结实的磁杯中，装了半满深色、不透明的滴滤液，上头覆盖着一层醇厚、红褐色的泡沫——克丽玛（crema）。克丽玛系由薄膜包覆的微细气泡所组成，将咖啡独特的味道、香气和热度给保存其中；其为时之长，出人意表。 Espresso这个字，是“应要求而特别现做”之意；至于做法，是将烘焙好的咖啡磨成细粒，压成饼状，以少量热水加压快速滤过而成。最后出现的浓缩液体，不但包含溶化的固体，同时在布满微小油滴的悬浮液中，还带有大量各式的香料物质。这些总加起来，造就了浓缩咖啡独特而浓厚的味道、气味以及“口感”。 沉迷此道者认为，调制完美的浓缩咖啡，就是 […]
去旧金山逛过咖啡馆的人，大概不会忘记 Peet’s Coffee 黑咖啡的味道，又深又浓。烘豆师Willem Boot 第一次去找 Peet’s Coffee 创办人 Alfred Peet，想跟他学烘豆，两人选了一支很好的瓜地马拉，但 Peet 的烘焙让 Boot 非常惊讶，忍不住对 Peet 说：“你在干什么？你这么烘，豆子都给你烘焦了！”这句话让 Peet 很恼火，两人最后不欢而散，不过临走的时候，Peet 还是回头问了一句：什么时候来上课？ Willem Boot 与 Alfred Peet 两人都原籍荷兰，两人到美利坚都落脚旧金山，都热爱烘豆，着迷最好产地最好的咖啡。2007 年 A […]