何韵诗:浅焙的魅力

喝咖啡的人,无论是随便喝还是认真钻研的,一定有注意到豆子包装上,大多会写上”Dark Roast”或“浅焙”、“中焙”之類的字眼吧?知道每种烘焙程度的分别吗?

咖啡豆会因不一样的地理与处理方法而产生不同面貌,除了原产地会影响风味外,同一颗咖啡豆的成与败,建基于烘培过程中,亦即”Roasting”,香港的咖啡师一般称之为“炒豆”。

很多人不知道,其实咖啡豆是从一种貌似樱桃的果实中摘取的。工人们从树上把咖啡果实摘下來后,把红色的外壳剥开,便会从里面掏出两颗面对面合起來的咖啡豆。这个分解过程,有水洗或日晒两种,这两种方式亦会严重影响该咖啡豆的口感,前者会比较清爽干净,后者味道更浓郁老实。个人來说,会随当天心情转变而选其一。

新鲜未经烘培的咖啡豆是青绿色的。这些豆子含水量极低(大概11%)、极硬,若处理妥当,能放上起码至少一年甚至几年也不会变坏。

烘培的过程,就是要把多余的水分抽走,以热力把咖啡豆的香味和特质慢慢引导出來。数年前在台湾学习咖啡的时候,也曾胆粗粗的网购过一些专门的网子,准备在家里试着烘烘看。但说到底,这些专门的手艺,易学难精,结果还是选择乖乖付费购买大师们的心血好了。

一般的烘培过程大概十分钟内完成,烘豆师用专门的、像火車头般的大机器,把青涩的咖啡原豆,烘至浅或极深焙。每位烘豆师会用自己的方式调校热度与时间。别以为一样的深浅度就会获得相同的口感,假设同一款的浅焙豆,是先高温再低温慢烘,或是以中温一直烘同样的时间,就已经会得到很不一样的效果。

深焙浅焙的差别,在于风味,也在于厚度。个人更喜欢浅焙豆的清爽干净,还有其突出的酸味。我常推荐单品予众亲友,听到的一句话都总是:“我很怕酸。”但其实优质浅焙豆子的果酸,跟劣质咖啡那种涩酸,是差天共地的事。这种酸,带着一些果香或花香,在口中一闪即逝,留下阵阵余香在齿颊中,让喝的人慢慢回味感受。愈深焙的豆子产生的油脂会愈多,但会离开它本身的特质香味愈远,换來是更厚实的口感,日本的炭烧咖啡就是极深焙的豆,喝的是它烘烤过程产生的炭香味。

据说很多质素比较差的,例如大型连锁店的咖啡豆,就会以深焙的方式來盖过豆子本身的不足,而浅焙的豆子,因为没有太多修饰的空间,也就只能单靠自己本身的美貌來取胜,因此烘培师的功力深浅也是原形毕露。

下次有选择的时候,不妨试试看浅焙的豆子,也许会喝出一种新的口味啊。

作者:何韵诗/歌手

You may also like...