不久前看到一篇关于咖啡因含量的讨论文章，说浅焙咖啡咖啡因含量较中焙高，而中焙又比深焙高。（因为在烘焙过程咖啡因会因为挥发而减少？）只是因为浅焙咖啡所含的阻断物质较多。
文章大部份是对的，但部分并不合逻辑，咖啡因熔点在摄氏235～238度/华氏455～460度。 而咖啡烘焙下豆温超过230度摄氏，下来的都是深烘焙以上，属高度炭化物。 在这温度咖啡因都还没溶呢，咖啡因挥发的说法，不可谓神来一笔。
影响咖啡因含量的，其实是”溶出率”。
无论是咖啡豆或是茶叶，当它采下来开始，咖啡因含量就是固定的。
茶叶会经过痿凋，痿凋的程度越高，咖啡因也会随之减少。红茶痿凋程度无疑比绿茶高非常多，照理说，”同样的体积”红茶磨粉跟绿茶磨粉，绿茶咖啡因会较高，但在浸泡出来的茶汤却是红茶较高，原因是红茶的组织被破坏得较为完整，所以咖啡因溶出率高。还有普遍红茶的海拔都较绿茶低的关系。
放在咖啡亦同，咖啡烘焙度越高，结构越脆弱松散，咖啡因越容易释放。
咖啡应该是焙度越浅，结构更加紧密，咖啡因溶出率较低。日晒豆会因为含胺基丁酸较高，而有较好的放松效果。
作者：张祐千／台湾MT49 CAFE 创始人
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